烹饪|卤水配方组合中常见的六大误区，尤其是新手最容易犯，要看清楚！
卤菜技术学习不难 ， 但是想完全掌握 ， 需要前期的学习 ， 以后后期的不断练习 。卤水作为卤菜技术中最为重要的一环 ， 有很多误区是我们平时没有注意却对卤货质量产生不小影响的 。今天我们就来看看这六点卤水配方组合中的误区 ， 尤其是新手一定要看一下 。
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1、有些新手为了追求卤水的鲜度 ， 在熬制高汤的时候 ， 除了必要的猪大骨、鸡架之外 ， 还会放入一些火腿、干贝等 ， 用来提鲜 。然而火腿、干贝等带来的鲜味 ， 在卤料的加入后 ， 很容易就会被掩盖 ， 实际的鲜度和只使用猪大骨、鸡架熬制的高汤是一样的 。所以 ， 没必要为了提鲜加一些火腿、干贝进去 ， 只会增加成本 。
2、现阶段辣卤很受市场的欢迎 ， 尤其是年轻消费者的喜欢 。于是很多新手学习卤菜都是从辣卤开始的 。辣卤水中需要放一些辣椒和胡椒 ， 增加辣味 。但是有些新手喜欢在辣卤水中放一些胡椒 ， 然而胡椒并没有在麻辣的口感中起到多大的作用 。胡椒的香味也很容易就会被其他香料遮盖住 。
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3、有些新手会在卤水中放入罗汉果 ， 目的是增加卤水回甘的效果 ， 然而实际上 ， 罗汉果比较浓郁 ， 用量上把握不准的话就会造成卤水过于香浓 。其实想要获得回甘 ， 可以使用甘草 ， 甘草相对于罗汉果味道比较平和 ， 价格也低很多 。
4、有些朋友使用排草等香料对卤水进行防腐 ， 其实大可不必 ， 很多香料已经具有一定的防腐作用了 ， 加上日常通风干净的环境 ， 再加香草用处不大了 。只会增加成本 。
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5、卤牛肉时 ， 可以再组合配方中加入一些烘焙过的茶叶 ， 可以让卤牛肉成品风味更加 ， 卤猪肉 ， 陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大 ， 还不如直接用山楂效果明显 。
【烹饪|卤水配方组合中常见的六大误区，尤其是新手最容易犯，要看清楚！】6、内脏之类的食材 ， 由于腥味较重 ， 卤制前需要放入白酒中浸泡一段时间 ， 这样不仅可以减轻腥味 ， 成品还能带有一点淡淡的酒香味 ， 这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量 ， 最后弄成了一锅中药要划算很多 。
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3、有些新手会在卤水中放入罗汉果 ， 目的是增加卤水回甘的效果 ， 然而实际上 ， 罗汉果比较浓郁 ， 用量上把握不准的话就会造成卤水过于香浓 。其实想要获得回甘 ， 可以使用甘草 ， 甘草相对于罗汉果味道比较平和 ， 价格也低很多 。
4、有些朋友使用排草等香料对卤水进行防腐 ， 其实大可不必 ， 很多香料已经具有一定的防腐作用了 ， 加上日常通风干净的环境 ， 再加香草用处不大了 。只会增加成本 。
5、卤牛肉时 ， 可以再组合配方中加入一些烘焙过的茶叶 ， 可以让卤牛肉成品风味更加 ， 卤猪肉 ， 陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大 ， 还不如直接用山楂效果明显 。
6、内脏之类的食材 ， 由于腥味较重 ， 卤制前需要放入白酒中浸泡一段时间 ， 这样不仅可以减轻腥味 ， 成品还能带有一点淡淡的酒香味 ， 这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量 ， 最后弄成了一锅中药要划算很多 。
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