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火锅江湖，谁主沉浮？( 四 )

火锅江湖，谁主沉浮？
图/上海去哪吃04云贵派：酸辣鬼才在偌大的火锅界里 ， 云贵火锅可以说自成一派 ， 汤底独特 ， 酸有酸的特点 ， 辣也有辣的讲究 。 在食材和口味上 ， 都具有很浓的地域风情 。菌子火锅都说山珍海味 ， 对外地人来说可能很难吃上一顿山珍 ， 可云南人却几乎能天天吃 。云南是菌子的天堂 ， 暖湿的气候及多样的森林类型 ， 为菌子的生长提供了得天独厚的条件 。 云南人对菌的热爱就像与生俱来一般 ， 不然何来菌子火锅呢？！火锅江湖，谁主沉浮？
图/纪录片《生活如沸》不加肉 ， 是菌子火锅的真谛 。 选用肥美老母鸡炖成的鸡汤打底 ， 放入7种以上的野生菌烩成一锅 。菌子种类要经过调配 ， 味道温和做主角 ， 把控整锅汤方向 ， 而稍有特色或是没什么味道的做配角 ， 相辅相成 ， 这样一锅菌子戏才能唱得漂亮 。火锅江湖，谁主沉浮？
各式各样的野生菌 。 图/纪录片《生活如沸》炖好后 ， 第一口得先喝汤 。 滚烫的菌汤充满老母鸡肉的甜美 ， 但又不会抢味 ， 顺着食道划入胃中 ， 全身毛孔都被打开了 。然后再吃菌 ， 吃的时候不需要蘸水 。 脆嫩的菌子除了山野的清香 ， 自带肉味的细嫩 。牛肝菌爽滑 ， 羊肚菌软嫩 ， 最爱的是鲜而脆的鸡枞菌 ， 带点微甜 ， 多少都吃不厌！这才是完美菌锅应有的样子 ， 出了云南别处绝对吃不到 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/纪录片《生活如沸》腊排骨火锅云贵高原也许是中国腌腊制品最集中的地方 ， 高海拔、高湿度、高温差形成的独特菌群 ， 则给发酵保存创造了良好的条件 。 这当中 ， 也包括腊排骨 。如果去了丽江 ， 不吃腊排骨火锅 ， 就等于白去了 。腊排骨火锅是纳西族人招待尊贵客人三叠水中最后一叠 ， 前面是甜点和凉菜 ， 而主角就是腊排骨火锅 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/网络排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪 ， 洗净后腌制 ， 等到猪肉中的水分被挤出 ， 骨头和肉味道交织在一起 ， 盐味也深入每个细胞中后拿出来风干 。一般要在20℃以下干燥通风处晾一到三个月 ， 时间越久风味越足 。 这样的腊排骨 ， 闻起来只有醇厚的肉香 ， 表面甚至会透光 ， 出了云南就很难吃到了 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/郫都吃喝玩乐煮火锅时 ， 拿沙钵装着腊排骨 ， 往上头加上芋头、山药各种配菜 ， 炖到汤颜色发白 ， 像加了牛奶一样 。 这时排骨独特味道融入汤中 ， 而汤里配菜都吸满腊排骨腊香 。再加上云南特有的酸味蘸水调味 ， 鲜美浓郁 ， 肉香汁鲜 ， 越煮越香 。腊排骨轻轻一咬骨肉分开 ， 味道醇香、丝毫不油腻 ， 而且还带了腊肉独特香气 ， 就像是将整个丽江风味都吸收在里头 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/郫都吃喝玩乐酸汤猪脚火锅提到云南火锅 ， 就不得不提富源的酸汤猪脚火锅 。正宗酸汤猪脚火锅会往里头加入酸菜 ， 这些酸菜是用本地萝卜和青菜经发酵而成 ， 味道格外酸爽 ， 带着最原始酸味 ， 甚至还会再专门点上一盘萝卜丝 ， 汤好不好喝的关键全就在这萝卜上 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/网络猪脚是炖得软烂连汤一起上桌 ， 在锅里随着气泡微微颤动的注脚 ， 用筷子轻轻一戳就能扎进去 。夹起滚过蘸水入嘴 ， 满满胶原蛋白在唇齿间颤抖 ， 灼过水的猪蹄滑嫩细致又爽口 。在酸菜味和蘸水味的配合下 ， 丝毫不觉得腻 ， 只会尝到吸满了汤汁的猪蹄在嘴里爆裂开来迸发出的纯粹肉香 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/网络天麻火腿鸡火锅正所谓“冬吃萝卜夏吃姜 ， 不如喝碗天麻汤” ， 吃腻了传统火锅 ， 不妨来试一下云南养生的天麻火腿鸡火锅吧 。宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七 ， 再加上一只土鸡 ， 还有各种药材比如大枣、枸杞、当归、明参 ， 可以说整个云南精华都浓缩在这一锅汤底里 。火锅江湖，谁主沉浮？
图/小蛮牛的美食工坊因为鸡和火腿本身鲜甜味 ， 还不能破坏汤内各种药材平衡 ， 所以一般蘸水只会用简单酱油加小米椒 ， 看似平平无奇 ， 却能够最大限度将鸡肉鲜美勾勒出来 。蘸上一点蘸水 ， 一口咬下去 ， 炖到软烂的鸡肉不费吹灰之力一嗦就骨肉分离了 ， 嚼起来简直不要太轻松 ， 鲜嫩浓香的口感让人根本停不下来 。黑山羊火锅黑山羊很多地方都有 ， 但只有云南会泽的黑山羊是出了名的好吃 。入秋之后 ， 也正是羊最肥美的时候 ， 这个时候的黑山羊 ， 比起绵羊肉 ， 吃起来会更加紧实 ， 而且不会肥腻 。


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