吃货|有朋老板有个性 品尝不过关的菜坚决不卖给顾客
家乡味道是一剂慰藉思乡愁绪的良方 。 近日 ， 本报“走进齐鲁大地 探寻家乡味道”活动走进山东济南有朋家宴 。 其中一家分店位于高新区软件园 ， 店面风格经典雅致、环境舒适 ， 大厅里有很多书架 ， 等待的时候可以随手拿一本书翻阅 。 在这儿能品尝到传统的像九转大肠、爆炒腰花、芫爆肚丝、干烧鲳鱼等经典鲁菜 。
猪肚加香菜爆炒制成的芫爆肚丝 ， 是体现鲁菜厨师技艺的一道特色鲁菜 。 首先清洗猪肚 ， 将新鲜厚实、无异味的猪肚剪开 ， 依次用白醋、盐、料酒洗去猪肚的白油和杂质；然后加入适量面粉再次搓洗 ， 充分洗净猪肚表面的黏液和杂质后用清水冲洗干净；把猪肚凉水下锅加入葱、姜、料酒 ， 微沸腾状态煮1小时左右 ， 熟后捞出晾凉 ， 将猪肚切成细丝后再次焯水祛除脏腥味 。 清洗猪肚这一步要细心 ， 洗净洗好 。 葱、姜丝爆香 ， 加入肚丝、香菜段和料汁翻炒后即可出锅 。 芫爆肚丝白绿相间 ， 香嫩劲道 ， 香菜味道浓郁 ， 两样搭配没有一点腥味 。
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九转大肠的烹饪十分讲究 ， 过程同样精细 ， 用盐、白醋反复冲洗 ， 再反复出锅入锅 ， 经煮、再烧等几道工序 ， 最终定型 ， 集合了汤汁的甜糯和酸甜 ， 还带有浓浓的酱香 。 最后的成品是成卷的大肠并排立于盘中 ， 色泽红润 ， 缀着点点翠绿的葱末 。 大肠兼具五味 ， 肥而不腻、酥而不烂 ， 合乎山东老乡孔夫子的教导“食不厌精 ， 脍不厌细” 。
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爆炒腰花制作时以猪腰、玉兰片、山芹段等为主料 。 爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净 ， 口感是否鲜嫩带脆 。 精湛的刀工和火候的控制 ， 不仅是这道菜成功与否的关键 ， 更考验着每一位厨师的功底 。 成品形似麦穗 ， 鲜嫩可口、味道醇厚、滑润不腻 ， 独特的味道和口感承载着言之不尽的鲁菜味道 。
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干烧鲳鱼 ， 鲳鱼肉厚、刺少、味佳 ， 营养丰富 ， 胆固醇含量低 。 此鱼干烧成菜 ， 色泽红亮、鱼香鲜嫩、甜咸香辣 。 鱼烧的时间要足 ， 将汤汁烧到里面去 ， 这样味道鲜美可口 。
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鲁菜讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 ， 具有鲜香脆嫩、突出原味咸鲜等主要特点 。 山东民风朴实 ， 待客豪爽 ， 有朋家宴凭借扎实的菜品质量 ， 收获了一批热心的回头客 。
（赵玉翠）
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#肚丝#鲁菜#爆炒腰花收藏
爆炒腰花制作时以猪腰、玉兰片、山芹段等为主料 。 爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净 ， 口感是否鲜嫩带脆 。 精湛的刀工和火候的控制 ， 不仅是这道菜成功与否的关键 ， 更考验着每一位厨师的功底 。 成品形似麦穗 ， 鲜嫩可口、味道醇厚、滑润不腻 ， 独特的味道和口感承载着言之不尽的鲁菜味道 。
干烧鲳鱼 ， 鲳鱼肉厚、刺少、味佳 ， 营养丰富 ， 胆固醇含量低 。 此鱼干烧成菜 ， 色泽红亮、鱼香鲜嫩、甜咸香辣 。 鱼烧的时间要足 ， 将汤汁烧到里面去 ， 这样味道鲜美可口 。
鲁菜讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 ， 具有鲜香脆嫩、突出原味咸鲜等主要特点 。 山东民风朴实 ， 待客豪爽 ， 有朋家宴凭借扎实的菜品质量 ， 收获了一批热心的回头客 。
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