吐司|一条吐司的诞生( 二 )
揉圆时要注意手粉的用量 ， 揉圆时过量使用手粉 ， 浪费是一方面 ， 更要紧的是 ， 与面团熟成没有关系的小麦粉卷入面团中 ， 会使成品的风味和香气大打折扣 。
07
松弛
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揉圆后的面团放入静置用的周转箱内松弛 ， 缓和由于分割、揉圆而硬化的面团 ， 恢复面筋的延展性并且修复可能在操作中受损的组织 。
08
整型
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松弛后的面团 ， 进整型机 ， 经由滚轴进行排气 ， 再被卷起 。 使得面团中的大气泡被分散成小气泡 ， 烘烤后的吐司组织更为细腻均匀 。
09
最终发酵
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整型后的面团入模具进行最终发酵 ， 这样做有利于：
①使成型时排气的面团 ， 再次膨胀出海绵状组织；
②通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质；
③生成的有机酸和酒精作用于面筋 ， 增加面团的伸展性（有助于炉内膨发）；
④通过面团温度的上升 ， 使面包酵母的酶活化 。
10
烘烤
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发酵好的面团放入炉内烘烤 。 这一过程中：
①发酵形成的二氧化碳和酒精汽化 ， 形成面包的体积；
②使淀粉糊化 ， 吐司利于消化；蒸发淀粉糊化后的剩余水分 ， 让吐司口感更良好；
③给吐司表皮上色 ， 提升口味和香气 。
11
出炉
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在出炉时会震一下 ， 一方面是为了方便吐司脱模 ， 一方面是为了避免吐司烘烤之后冷却过程中凹陷等现象 。 因为震击可以让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气 ， 在出炉受冷开始收缩之前 ， 受到外部冲击 ， 使气泡膜破裂 。 通过这样的方法 ， 制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换 ， 从而让吐司的气孔组织更细腻 ， 也能防止侧面塌陷 。
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出炉后的吐司 ， 就可以计算一下烧减率了 。
CIB·小黑板
烧减率 ， 是以入炉前的面团重量为A ， 出炉后的面包重量为B ， 用以下公式求得：
烧减率=(A-B)／A×100%
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经过上面的一系列制程 ， 一条吐司就诞生了 。
来欣赏下其正面、侧面和漂亮的发酵线与底角吧 。 再来看看吐司的内部组织 ， 切片有光泽 ， 气泡均匀细腻、走向明确 。 无论是单纯复烤 ， 亦或是涂抹黄油复烤 ， 都足够经典、足够充满魅力 。
文 | Mogu
图 | CIB
主要参考资料：
CIB
《面包学》-竹谷光司
Pullman bread loaves, a culinary legacy of the new national monument-chicagotribune.com/
_原题_：CIB官方纪录 | 一条吐司的诞生
来源：烘焙技术研究所（CIBTCN）
编辑：他和猫
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