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冷荤|风味云南 “冻”解千馋

北京联盟_本文原题是：风味云南 ， “冻”解千馋
冷荤常被定义为凉着吃的荤腥菜肴 ， 常指凉拌的荤菜 。在云南省玉溪市江川区 ， 冷荤则被做成一道包裹在“冻”里的美食 ， 果冻一样的胶状物包裹着熟肉 ， 晶莹剔透的外表包裹着内里的美味 。
江川冷荤（9月10日摄） 。新华网发（李丹 摄）
江川冷荤是一道民间菜肴 ， 原本出现在农村逢年过节时或宴请的餐桌上 ， 随着人们的喜爱渐渐被搬进了餐厅 ， 为更多人所熟知 。但想要品尝到正宗的冷荤 ， 吃出民间乡土味 ， 还得去江川的老街里寻找有真手艺的“民间大厨” 。
【冷荤|风味云南 “冻”解千馋】普通食材成就独特江川味道
“冷荤是江川当地一道独具风味的菜品 ， 不管是食材、烹饪方法 ， 还是卖相都十分独特 。”今年72岁的陈锦仁 ， 是江川区大街街道老街兴的一位“民间大厨” ， 他介绍 ， 冷荤的制作方法分两种：一种是白冷 ， 一种是红冷 。白冷就是不放糖色煮成白色果冻的样子；红冷则是做成麻辣口味的 ， 也就是把冷荤煮好装入盘中浇上麻辣汤汁 。
陈锦仁在切猪肝（9月10日摄） 。新华网发（李丹 摄）
制作冷荤复杂且耗时 。首先是清洗猪脚、猪肝、猪心、猪肠、猪肚、猪肉等食材 ， 猪脚要用小刀仔细刮除细毛 ， 而猪肚、猪肠需加盐慢慢揉搓冲洗 ， 然后将所有食材放入清水煮沸焯水 ， 去掉血水和异味 ， 接着便开始炒制糖色 。
“制作冷荤 ， 炒糖色这一步尤为关键 ， 炒太久会糊掉 ， 炒制时间过短色泽就不够 。”在陈锦仁的操作下 ， 白糖慢慢被炒制为红色 ， 融化成液体状 。待完全融化后 ， 糖色便炒好了 。此时 ， 加入清水 ， 将全部食材配以草果、八角、陈皮、花椒、食盐、老抽等调料煮熟后 ， 将肉捞起切成片 。
汤汁和肉放置一天将凝固形成冷荤（9月10摄） 。新华网发（李丹 摄）
把汤汁去渣去油后再放入切好片的食材煮熟煮烂 ， 将肉片、汤汁分开装入盆中 ， 再次去掉汤汁中的油分后 ， 浇入装满肉片的盆中 。隔一天 ， 胶质便凝固起来 ， 从盆里倒出就呈现出晶莹剔透的“冻” ， 包裹着肉杂 ， 用手轻轻一拍 ， 弹性十足 ， 切成小块 ， 入口即化 。
“民间大厨”有个小心愿
除了能制作风味独特的冷荤 ， 陈锦仁还是一位持有厨师证的“民间大厨” 。
陈锦仁的厨师证（9月10日摄） 。新华网发（杨宝英 摄）
1971年 ， 陈锦仁进入原江川县饮食服务公司工作 ， 便开始观摩师傅制作冷荤 。期间 ， 经公司委派到昆明学习厨艺 ， 他学到了中国各大菜系中精品菜肴的制作方法 ， 并取得了三级厨师证 。学成归来 ， 陈锦仁的厨艺有了很大提升 ， 后来因公司改制他便开始当起了“民间大厨” ， 邀约上一群朋友做帮手 ， 专门烹饪江川当地的“土八碗” ， 其中 ， 冷荤成了他的招牌菜 。
入口即化的冷荤（9月10日摄） 。新华网发（李丹 摄）
在江川 ， 提起陈锦仁 ， 大家的夸赞声总停不下来：“他做的冷荤口味正宗”“人们办宴席都喜欢请他来做菜”……就连周边县区的人也慕名而来 ， 希望自己家的宴席能请到陈锦仁去掌厨 。一年下来 ， 陈锦仁和他的帮手们几乎没有休息 ， 特别是到了婚嫁迎娶的“旺季” ， 人们甚至要提前排上几个月的队才能请到他 。
虽然陈锦仁已经小有名气 ， 但他在制作冷荤上却一直有自己的坚持 ， “不论如何 ， 我只用猪头和猪脚炖软后产生的自然胶质来做“冻” ， 不掺杂其它添加剂 ， 我要保证安全和原汁原味 ， 让大家吃到地道的冷荤 。”
陈锦仁正在切肉片（9月10日摄） 。新华网发（杨宝英 摄）
陈锦仁说 ， 做了一辈子冷荤 ， 不仅希望大家都吃到正宗的冷荤 ， 让更多的人学会做冷荤 ， 才是他最大的心愿 。“这二十多年来 ， 我把自己的制作技术毫无保留地教给了帮手们和一些美食爱好者 ， 现在有些人的技艺已经快要超过我了 。”讲到这里 ， 陈锦仁难掩欣喜之情 。（徐华陵 李丹）
责任编辑:吴珺


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