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沙县小吃|“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”( 四 )


张万和说 ， 过去消费者更看重“便宜” ， 只求吃饱 ， 所以沙县小吃可以靠薄利多销 ， 拉长经营时间赢市场、求生存 。如今消费已经升级了 ， 消费者更看重“品质” ， 但沙县小吃仍然是“老一套” ， 缺乏竞争力 。
“福州西客站一排餐饮店 ， 沙县小吃是最低端的 ， 也是营业额最差的 。”张万和告诉采访人员 。
随着餐饮习惯改变 ， 大量餐饮产品进入以外卖为代表的互联网渠道 。但沙县小吃在很长一段时间内 ， 对线上销售都十分不适应 ， 比如拌面会坨了 ， 扁肉会烂了 。为了寻求线上生存 ， 不少沙县小吃店开始卖米饭套餐、盖浇饭 ， 而这些缺少特色的产品也难有竞争力 。
“最大的危机就是被边缘化 ， 被年轻的群体放弃 。作为一个品类 ， 市场不要你了 ， 是最可怕的 。”张万和说 。
随着利润空间被不断蚕食 ， 有的小吃业主的应对手段只是一味降低成本 ， 导致品质大幅度下降 。甚至有一段时间 ， 沙县小吃在制作工艺、环境卫生、食品安全等方面问题频发 ， 品牌形象遭受冲击 。
2010年 ， 张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆 ， 不再选择小吃了 。通过2000多份问卷调查 ， 他得出结论：不是人们不喜欢吃了 ， 而是嫌小吃店“脏乱差” 。
“如果不进行转型升级 ， 是有消失危险的 。”北京大学光华管理学院副教授张闫龙 ， 经过长时间调研后表示 ， 在新的竞争形势下 ， 在新的商业模式和资本大鳄创新玩法的压力下 ， 需要有主体去推动沙县小吃标准化 ， 把这块祖宗留下来的“老牌子”延续下去 。
危机边缘下的奋力转型
业内人士认为 ， 经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧 ， 外加“新餐饮”的冲击 ， 是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题 。沙县小吃对转型升级的探索 ， 值得所有中国传统餐饮品类重视 。
“只要及时转型升级 ， 未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃 。”张万和说 ， 因为“小而精”的特点 ， 小吃具备快速扩展和复制的可能 ， 是市场上最受资本青睐的餐饮品类 。目前 ， 他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资 。
“捧着金饭碗在讨饭 。”张鑫等业内人士指出 ， 6万多家沙县小吃门店 ， 如今就像大海里的6万多条小舢板 ， 只要够通过连锁经营等模式链接起来 ， 就能打造成一艘航空母舰 。
“单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大 ， 但如果乘以6万 ， 就是一个大产业 。”张鑫说 ， “现在我们要回答的问题 ， 就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势 ， 转化成产业优势 。”
一位福建省领导在沙县的一次实地考察 ， 为沙县小吃点亮了一座新灯塔 。杨兴忠回忆 ， 这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺 ， 问柳叶蒸饺有多少个褶 ， 结果在场的人没能马上回答出来 。“他告诉我们 ， 狗不理包子有多少褶就是固定的数 ， 这就是标准化 ， 沙县小吃也要有自己的标准化 。”
如今 ， 沙县已经开始书写答卷 。2015年 ， 沙县成立了小吃集团 ， 确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式 ， 至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟 ， 覆盖全国18个省份 。
加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等 ， 更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式 ， 统一了产品标准 。
近日 ， 采访人员走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店 ， 对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了：一顿丰盛的早餐依然不到10元 ， 但厅堂宽敞明亮 ， 厨房整洁卫生 ， 店员精神饱满 ， 穿着统一服装微笑迎客 ， 端出的“拌面扁肉”香气扑鼻 。
“升级后越来越赚钱了 ， 部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元 ， 其中不少还是通过网络平台卖出去的 。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说 ， 原来很多小吃业主为了省钱 ， 住在店里的阁楼上 ， 烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生 。现在收入越来越有保障 ， 大部分小吃业主都是在外面租房子 ， 过上正常安心的生活 。
罗光华说 ， 加盟连锁店营业额能比一般门店提升50%左右 。尤其是今年疫情后 ， 加盟店表现尤为突出 ， 5月后复工率高达85% ， 营业额恢复至100% ， 均远超一般餐饮店 。“如果是做小吃的 ， 今年收入就有保证 。”


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