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烹饪|美食推荐：原乡狗肉煲、上汤凉瓜浸和牛、津味倒炝锅鲈鱼制作方法( 二 )


初加工：鲜活鲈鱼600克宰杀制净 ， 鱼身改一字刀 ， 用盐、姜汁各1克 ， 料酒2克腌制入味 ， 拍干淀粉5克 。
熟处理：
1、锅入色拉油2千克 ， 烧至七成热时 ， 下入鲈鱼炸至金黄色 ， 捞出沥油 。
2、锅留底油烧热 ， 放入八角、姜片各5克 ， 葱段、蒜片各10克 ， 煸炒出香味 ， 烹入料酒10克 ， 盐、老抽各2克 ， 鸡粉、酱油各5克 ， 白糖3克 ， 加入二汤500克 ， 放入鲈鱼 ， 小火炖熟 ， 捞出装盘；将原汤勾芡 ， 淋在鱼表面 ， 在鱼身上放入蒜蓉5克、蒜薹15克、干辣椒10克 。
3、色拉油100克烧至八成热 ， 放入花椒粒5克 ， 炸至出香味 ， 浇在蒜蓉、蒜薹、干辣椒上即可 。#狗肉#砂锅#倒炝锅收藏
复合酱配方：
1小瓶李锦记 排骨酱， 放入40克面酱、30克东古一品鲜酱油调均即可 。
秘制药料配比：
砂仁2个 ， 小荜拨2个 ， 花椒5克 ， 八角5克 。
制作方法：
1、活狗宰杀后放血 ， 剁成大块 ， 冲去血水 ， 放入清水中浸泡2个小时 ， 注意水中放鲜橙子片可去腥（25斤狗肉用4个橙子） ， 取出洗净 ， 放入凉水锅中汆水 ， 锅中放入生姜块 ， 水开后打去血沫即可使用 。将狗肉取出切成4厘米见方的小块备用 。
2、取砂锅烧热 ， 入底油50克（色拉油25克、猪油25克） ， 放入姜、干辣椒及各种药料炝锅 ， 入狗肉块、海鲜酱煸炒至狗肉出油 ， 放入复合酱炒匀后烹 花雕酒， 加入狗肉汤（用汆过水的狗头、狗爪、狗骨头 ， 加入热水吊汤5个小时即可）没过烧开 ， 放入茶树菇 ， 调入盐、味精、白糖、黑胡椒粉 ， 加盖 ， 用面糊沿盖密封 ， 取一张封条粘在锅盖上 。
3、在炒狗肉的同时 ， 取小铁锅 ， 里面放入粗盐加热 ， 当狗肉砂锅制好后 ， 直接放进粗盐锅中 ， 用铁勺扒开粗盐 ， 将砂锅埋在盐中 ， 仅锅盖露在外面 ， 小火焗4个小时 ， 至狗肉熟透 ， 带着铁锅一同上桌 。
4、上桌后 ， 可请主宾将封条取下 ， 服务员用筷子敲开封口的面皮 ， 打开盖 ， 将提前准备好的蒜苗段撒入 ， 即可食用 。
上汤凉瓜浸 和牛
凉瓜是败火的食材 ， 将它和和牛肉搭配 ， 用上汤浸煮 ， 保留了食材的原汁原味 ， 同时还有非常好的营养功效 。
制作：
1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮 ， 然后顺长刨片 ， 加入盐3克略微腌制 ， 洗净后焯水 ， 这样就可以祛除凉瓜特有的苦味 。
2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片 ， 待用 。
3、锅内放入上汤150克 ， 烧开后下入凉瓜和和牛片 ， 小火煮3分钟 ， 用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味 ， 出锅装入容器内 ， 撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成 。
津味倒炝锅鲈鱼
这道菜采用倒炝锅技法， 经过腌制、炸制再炖制 ， 在鱼身上放入蒜蓉、蒜薹、干辣椒 ， 突出它们的香辣味 ， 成菜肉质软嫩 ， 香味扑鼻 。
初加工：鲜活鲈鱼600克宰杀制净 ， 鱼身改一字刀 ， 用盐、姜汁各1克 ， 料酒2克腌制入味 ， 拍干淀粉5克 。
熟处理：
1、锅入色拉油2千克 ， 烧至七成热时 ， 下入鲈鱼炸至金黄色 ， 捞出沥油 。
2、锅留底油烧热 ， 放入八角、姜片各5克 ， 葱段、蒜片各10克 ， 煸炒出香味 ， 烹入料酒10克 ， 盐、老抽各2克 ， 鸡粉、酱油各5克 ， 白糖3克 ， 加入二汤500克 ， 放入鲈鱼 ， 小火炖熟 ， 捞出装盘；将原汤勾芡 ， 淋在鱼表面 ， 在鱼身上放入蒜蓉5克、蒜薹15克、干辣椒10克 。
【烹饪|美食推荐：原乡狗肉煲、上汤凉瓜浸和牛、津味倒炝锅鲈鱼制作方法】3、色拉油100克烧至八成热 ， 放入花椒粒5克 ， 炸至出香味 ， 浇在蒜蓉、蒜薹、干辣椒上即可 。


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