江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

烹饪|美食推荐：劲辣川式牛尾煲、捞汁海螺、极品蟹黄蟹肉扒原只花胶


烹饪|美食推荐：劲辣川式牛尾煲、捞汁海螺、极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
本文插图
劲辣川式牛尾煲
这道菜很妙 ， 妙在吃出浓郁口感却看不出配料 ， 这是厨师在考察时最难学的一种菜品 ， 即吃起来味道很足 ， 看上去却没有复杂调料 ， 让人琢磨不透其制作方法 。 此菜的秘诀就在于汤桶和热煲的使用 ， 先用汤桶煨入味 ， 再分装入小煲 ， 淋上去渣的原汁 ， 不但吃起来香辣 ， 卖相也整洁 。
味型：超辣复合味 。
主料(批量)：去皮鲜牛尾15斤 。
辅料：大葱400克 ， 姜片200克 ， 香菜200克 ， 洋葱500克 。
调料：八角15克 ， 香叶5克 ， 桂皮5克 ， 干葱末200克 ， 小米椒末300克 ， 广合南乳30克 ， 柱侯酱半瓶 ， 花生酱1／5瓶 ， 辣妹子酱半瓶 ， 野山椒末500克 ， 生抽100克 ， 蚝油80克 。
制作：
1、将大葱切段 ， 炸香 。 取汤桶 ， 放入大葱、姜片、香菜、洋葱垫底 。
2、锅上火 ， 放底油 ， 烧热后下切成段的牛尾中火煸炒去水汽 ， 炒时烹入适量红酒增香去腥 ， 再加入八角、香叶、桂皮 ， 直到炒干水汽 ， 起锅倒入垫底的桶内 。
3、锅下色拉油 ， 加干葱末、小米椒未炒香 ， 再加入广合南乳、柱侯酱、花生酱、辣妹子酱、野山椒末、清水适量(水的量要以熬好的料汁能没过牛尾为准)小火熬开 ， 加入生抽、蚝油调味 ， 起锅倒入盛牛尾的汤桶 ， 盖上盖子 ， 上小火煨1小时至糯 ， 停火 。
4、客人点菜之后另起小煲烧热 ， 在底部抹少许黄油 ， 放入发好的木耳30克、青红椒块50克、洋葱块30克垫底 ， 然后将煨好的牛尾放入其中 ， 淋少许勾芡的原汁(将原汁里多余的渣子打掉) ， 再淋料酒提香 ， 点缀后即可上桌 。
烹饪|美食推荐：劲辣川式牛尾煲、捞汁海螺、极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
本文插图
捞汁海螺
原料：
海螺肉、苦菊、青椒、红椒、蒜末、香菜末、料汁、味达美捞汁、白醋、白糖、六月鲜
操作：
1、原料加工：大海螺放入蒸车蒸15钟后 ， 那蒸好的海螺用勺子把螺肉都挖出 。 把挖出的海螺肉改刀 ， 青红尖椒末 ， 香菜末 ， 蒜末 ， 苦菊 ， 料汁备用 。
2、菜品制作：把切好的苦菊垫底 ， 把改好刀的海螺肉放上面 ， 把调好的汁浇到上面即可 。
注意事项：
1、蒸海螺时时间不要太长肉容易老 。
2、海螺肉一定要冲洗干净要不腥味大 。
烹饪|美食推荐：劲辣川式牛尾煲、捞汁海螺、极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
本文插图
极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
原料：
花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜 。
调料：
姜葱、鸡汤 。
做法：
1、将原只花胶发制好 。
2、先将膏蟹的膏取出 ， 其余蒸熟拆肉 。
3、用姜葱和鸡汤煨花胶入味 。
4、用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡 ， 再放入蟹黄 。
【烹饪|美食推荐：劲辣川式牛尾煲、捞汁海螺、极品蟹黄蟹肉扒原只花胶】5、将小唐菜炒好 ， 放黑鱼籽在面 ， 即可 。


    推荐阅读


    上一篇：北京日报客户端|北京动物园今天发布系列措施，治理不文明投喂

    下一篇：利群股份完成公司类型变更，剥离外资标签