喜茶|喜茶背后的奶茶真相：一年新增企业2万多家，90%都亏损( 四 )
在Coco奶茶今年更新的制作流程中 ， 第一道茶汤的制茶工序增加至12道 ， 包括萎凋、浪菁、炒茶、揉
深耕台湾当地市场的春水堂 ， 为了在口感方面保持竞争力 ， 仅用本地最好的牛奶 ， 珍珠煮过3小时即丢弃 ， 用折光仪测试奶茶甜度是否合适；新员工培训更不惜耗时6个月 ， 只为选出真正喜爱奶茶文化的人 。
要做好奶茶生意 ， 越来越不容易 。
【新挑战和老出路】
奶茶好喝易上瘾 ， 在于其中的糖分和咖啡因 。 但在健康消费大趋势下 ， 年轻人越来越注重养生 。
这对奶茶业可能不是一个好消息 。
2017年 ， 上海市消保委对市面上51种奶茶调研后发现 ， 1杯奶茶与5碗米饭或4.2斤香辣小龙虾的热量相同 。 宁波市消保委也发布过类似的报告 ， 有的奶茶一杯的含糖量等于两瓶500毫升可乐 。
如今 ， 不少品牌推出了“0卡糖”茶饮 ， 用甜菊糖等代糖代替砂糖 。 这种代糖甜度高于蔗糖 ， 热量仅为蔗糖的1/300 。 虽是如此 ， 网红奶茶的配料如芝士奶盖、珍珠波霸、果酱中的含糖量依然不少 。
除了高糖 ， 奶茶行业还存在染色剂超标、非法使用食品添加剂、卫生环境不合格等问题 。
如今 ， 网红奶茶店在一二线城市趋于饱和 ， 开始向三四线城市和海外市场拓展 。 据招商证券报告 ， 一线城市茶饮门店经营已经趋于成熟和饱和 ， 门店开店数量出现负增长 ， 三线及以下城市的开店数量增长率则超过138% 。
但下沉市场客单价低 ， 高端新式茶饮卖不上价 ， 如何赢得这些市场的消费者也存在新挑战 。
为打入下沉市场 ， 喜茶推出了新品牌喜小茶 ， 定价在6-16元之间；奈雪的茶则通过营造更强社交空间的“BlaBlaBar奈雪酒屋” ， 用品牌跨界的方式拓展盈利空间 ， 迎合热爱社交的城市消费者 。
▲BlaBlaBar奈雪酒屋平价新式茶饮 ， 虽然让下沉市场消费者更易接受 ， 但也容易丧失品牌光环 。 况且一点点、Coco、快乐柠檬等 ， 本来就在下沉市场打拼多年 ， 要拓展生存空间并非易事 。
但喜茶则尝试结合本地餐饮文化 ， 迎合当地消费者 。 比如 ， 四川人嗜辣好酒 ， 喜茶就在成都开出一家黑金店 ， 推出酒与水果混合的茶饮 ， 甚至在其中加入藤椒 。 在长沙 ， 喜茶又和臭豆腐品牌文和友 ， 联名推出臭豆腐甜品 。
新式茶饮 ， 看上去市场空间广大 。
36氪研究院发布的《2019新式茶饮白皮书》预估 ， 2019年中国茶饮市场总规模突破4000亿 ， 是咖啡市场的两倍 。 但数据不忍细看：这个4000亿 ， 实为“新式茶饮+传统茶业”的销售总额 。
而前瞻产业研究院《2019奶茶行业发展报告》的数据是 ， 中国奶茶市场容量为986亿 ， 尚不足千亿 。
究竟是看好未来的空间 ， 还是当下的瓶颈 ， 取决于你究竟是乐观主义者 ， 还是悲观主义者 。
而珍珠奶茶的鼻祖、台湾春水堂老板刘汉介 ， 反倒成了行业的另类 。 他从业近40年 ， 门店50家 ， 不管寰球经济起伏 ， 一辈子保守又固执地就做奶茶 。 连竞争对手进店当卧底 ， 最后都被他的爱茶之心折服 。
这里没有网红奶茶的爆火神话 ， 憨憨的老板 ， 只是地信奉“思创新 ， 走百年 ， 用调和 ， 融古今”的道理 。 可不管奶茶业怎么发展 ， 人们还是会追根溯源地来到这里 。
参考资料：
1、《The Origins of Bubble Tea with Chun Shui Tang》TaiwanScene
2、《快乐柠檬创始人深度解读：茶饮业30年的蜕变与革新》腾讯新闻
3、《年内新增奶茶企业23664家 ， 盈利者或不到一成》证券日报
4、《对话喜茶创始人：排队问题是发展中的阵痛》i黑马
5、《2019新式茶饮白皮书》36氪
6、《2019奶茶行业发展报告》前瞻产业研究院
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