肥肝油封鸭腿和香煎鸭胸--法国西南热尔省的美食
法国人以会享受生活而闻名 ， 西南部的热尔省人更是如此 ， 如果有什么可以表达这种特殊性 ， 那就是餐桌上的美食了 。 热尔省的精巧生活是与餐桌和当地土特品息息相关的！凭借获得的欧洲认可的产地和质量标识（IGP） ， 热尔省出产的肥肝自然在法国和国际美食界都赢得了绝妙肥肝的美誉 。 由于这里盛产肥肝 ， 以至于热尔省的家家户户都像餐馆大厨一样 ， 知道如何制作这一美味 。开车经过热尔省的乡间；到处散落着成群放养的鹅和鸭 ， 用这些家禽制作的油封腿 ， 味道极好 。 油封其实是一种古老的烹饪方法 ， 无论是家禽还是猪肉都要选用肥瘦相间的为好；将选用部分清理干净先用盐腌制几个小时 ， 然后小火低温长时间 ， 用食材自己的油脂 ， 加很少的调味品进行熬煮 ， 直到大功告成 。 而油封鸭腿是则绝对是法国西南地区的特色菜之一 。说到这里就不得不说说另一个享誉法国的食材鸭胸了 。 其实从某种意义上说这种食材是在热尔省的省会-欧什诞生的！1959年在欧什（Auch）主理法国酒店（Hôtelde France）的大厨安德烈·达吉安（André DAGUIN） ， 在酒店的菜单上推出了自己用鸭胸研制的菜品 ， 而后 ， 花费食客数年时间的口耳相传 ， 令此前被认为是不入流的食材-鸭胸 ， 终于“跃入龙门” ， 并成功地将在此前热尔省餐馆菜单中高居霸主地位的油封鸭腿挤了下来！为什么说鸭胸是不入流的食材呢 ? 这是因为它是肥美填鸭中的瘦肉部分 ， 可从来都没有被单独地切分出来作为独立的食材；一方面是因为鸭胸太瘦了, 口感偏柴；二是在鸭子进入成熟期填充饲料 ， 养肥肝时 ， 鸭子卧在铺着稻草的鸭棚里不能动弹 ， 吃喝拉撒睡都在草埔上 ， 很不卫生 , 导致鸭胸的制作必须全熟 ， 不能半熟 ， 所以只能做成肉酱或是油封肉 。 直到上世纪五十年代末；大厨达吉安等待饲养填鸭的条件好转 ， 解决了卫生问题后 ， 研制出了香煎鸭胸这道菜 ， 将鸭胸带皮的一面打上花刀 ， 既便于逼出油脂 ， 又容易入味 ， 用黄油煎至半熟 ， 口感鲜嫩多汁 ， 食客大为称赞；不过也还是要等到五年后 ， 这道菜才传遍法国 ， 彻底火了 。热尔省的还有一道历史悠久的新年大菜 ， 具有一千多年的古老配方的无花果鸭 。 一听名字就知道了这道菜用的主要食材是什么了 ， 鸭子和无花果；可有一样是到第一次吃的时候才能品尝出来；那就是用鸭子肥肝做的肥肝酱 。肥肝酱又名鹅肝酱 ， 因为起源于古埃及的肥肝酱最早是用鹅肝做的 。据说 ， 人类捕猎野鹅时 ， 发现在迁徙之前猎到的鹅更美味 。 原因是它们天生就喜欢吃无花果 ， 八月开始成熟的无花果养肥的飞禽可以保持体力；来抵抗漫长迁徙旅程 。 所以人类开始养鹅 ， 并在成熟期进行填喂 ， 这一景象在古老的壁画就能看到 。制作无花果鸭的灵感来自于传统食谱：用鸭子的肥肝和无花果制成馅料 ， 填回去骨的整鸭肚子里 ， 放进烤箱烤制 。 如果没有无花果也可以用其他水果代替；如苹果；水果赋予鸭肉无与伦比的细腻和光滑 。 如今 ， 无花果鸭（le Figuigers）已经成为了一个品牌 ， 只有从事按规定流程喂养鸭子的饲养者才能拥有这个品牌：重量要超过4.3公斤的填鸭；填喂的饲料中无花果需要占50％以上；以及填喂持续的时间等等都有明文规定 。
