油爆|揭秘鲁菜经典油爆双脆背后的有趣历史
油爆双脆是鲁菜中的传统名菜 ， 正宗的油爆双脆的做法极难 ， 对火候的要求极为苛刻 ， 欠一秒钟则不熟 ， 过一秒钟则不脆 ， 是中餐里制作难度最大的菜肴之一 。色、香、味、形兼备的特色美食 。今天 ， 我们就一起俩穿越历史了解油爆双脆背后的有趣历史 。
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相传“油爆双脆”始于清朝中期 ， 为了满足当时达官贵人的需要 ， 山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料 ， 经刀工精心操作 ， 沸油爆炒 ， 使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟 ， 口感脆嫩滑润 ， 清鲜爽口 。该菜问世不久 ， 就闻名于世 ， 原名“爆双片” ， 后来顾客称赞此菜又脆又嫩 ， 所以改名为“油爆双脆” 。
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清代著名文人枚袁对“油爆双脆”给予了极高评价 ， 他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净 ， 取极厚处 ， 去上下皮 ， 单用中心 ， 切骰子块 ， 滚油爆炒 ， 加佐料起锅 ， 以极脆为佳 。此北人法也 。”可见其时 ， 人们已经相当精于此道了 。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹 ， 则味道更加鲜美 。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色 ， 交相辉映之下更显美不胜收 ， 可以大大刺激食客的食欲 ， 真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食 。油爆双脆从创出之日起便一鸣惊人 ， 南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地 。到清代中末期 ， 此菜传至北京、东北和江苏等地 ， 成为中外闻名的山东名菜 。
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油爆双脆的原料和做法都不复杂 ， 主料是猪肚200克 猪腰子250克 ， 调料是大葱(10克) 、大蒜(5克)、生抽(5克) 、白砂糖(10克) 、醋(20克)、淀粉(蚕豆)(10克)、味精(3克) 、香油(10克)、花椒(3克) 、花生油(50克) 。烹饪方法：现将猪肚尖剔净油、内膜 ， 剞十字花刀 ， 每只肚尖切6块 ， 猪腰剖2片割去筋膜 ， 放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀 ， 每三大刀切1块；然后 ， 锅置旺火上 ， 下花生油烧八成热时 ， 肚尖用少许干淀粉抓匀一下 ， 下油锅过油 ， 再腰花过油 ， 迅速倒入漏勺沥干油；接着 ， 酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；最后 ， 锅留余油 ， 回置旺火上 ， 先用葱段、蒜米煸出香味 ， 倒入卤汁 ， 烧沸后 ， 倒入肚尖、猪腰 ， 翻颠二下即成 。
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【油爆|揭秘鲁菜经典油爆双脆背后的有趣历史】油爆双脆 ， 色、香、味、形兼备的特色美食 ， 口感绝佳 ， 并且营养极佳 ， 猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等 ， 具有补虚损、健脾胃的功效 ， 适用于气血虚损、身体瘦弱者食用 。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高 ， 固血脂偏高者 ， 高胆固醇者忌食 。此菜 ， 一般人都可食用 ， 尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱、癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙之人 。
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