神婆爱吃|米其林视角下的辣味烟火：120块的苍蝇馆子，和2000块的名店到底啥区别？( 四 )
兰师傅前面的凉菜跟欧洲人不一样 ， 他说你改不了民族的习惯 。 好吃的凉菜 ， 更好吃的是五味调和的四川本味 。 “我现在研究的是食物的本真 ， 三国演义讲人性 ， 西游记讲团队的管理 。 唐僧就是忍让智慧 ， 我们做菜过程中要学会忍让、理解、淡定、认真 。 首先你要有智慧 ， 然后是理解 ， 什么是理解 ， 理顺了就是理解 。 反过来要认真 ， 认真过程中不能受外界的干扰 ， 这就是淡定 ， 你认定的事情要往前走 ， 别人怎么说不重要 ， 关键是做事的人 ， 就像你拍戏 ， 灵魂很重要 。 ”
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红油茭白、米椒木耳、茶树菇炒青笋干
兰师傅让我凉菜吃一点 ， 从清淡的开始 。 “皮蛋是四川的非遗 ， 清口后吃皮蛋很好 。 中间三个小菜是一起的 ， 叫步步高升 ， 要两个人才能一起升上去 。 ”
NOMA 的总厨（业内世界第一）也来过玉芝兰这里 。 兰师傅说要有世界的同行语言 ， 用世界语言讲中国味道 ， 用人生哲学解释 ， 才听得懂 。 “全世界最丰富的味道在四川 ， 四川是个移民城市 ， 它包容它接纳 ， 它有自己的风格 。 麻辣酸甜 ， 这是个成语 ， 五彩缤纷 ， 形容你的生活 。 ”
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龙虾仔五彩面（怪味酱）
“龙虾仔五彩面这个菜不能辣 ， 前面是凉菜 ， 如果吃了麻 ， 半小时收不了口 。 这个菜端过来拌匀 ， 五彩面全是水果蔬菜做的 ， 不使用香精色素 ， 用怪味酱拌匀才能吃 ， 是调和之味 。 旁边的龙虾是酸甜咸微辣 ， 用虾汤做的 ， 味道很浓郁 ， 醋选用的是镇江香醋 。 我吃到水果的味道 ， 很香 。 ”
“来我这里吃菜的人85%都是呼风唤雨的 ， 他们要求师傅做得尽量简单 ， 不添加 ， 装盘自然 ， 我们是和风细雨 。 不需要花枝招展 ， 他们不喜欢 ， 他们喜欢自然 ， 因为什么都见过 ， 后备箱都是世界名品 ， 嘴里吃才知道好不好 。 这个叫桌面营销 ， 不是推销 ， 把内涵做好 ， 当对方有重要客人就会来 。 ”
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过中：川西一绝——松露虫草·金丝面（高级清汤 纯手工面）
“到了凉菜以后就走热菜 ， 前面是交响乐的前奏 ， 过中可以走金丝面 。 ”兰师傅说清口要清两次 ， 因为前面是调和之味 ， 味道完全盖住 。 我们最开始吃的是汤的食物自然味道 。 上来的是四川有名的开水白清汤 ， 上面那个松露是攀枝花的 ， 虫草是西藏那曲的 ， 白菜是雪山的 。 “成都白菜吃不了 ， 四川是个高山盆地 ， 天气太热了 。 ”兰师傅补充说 。
一定要清口闻香 ， 用清茶清口 ， 吃面也有讲究 ， 不能先喝酒再吃面 ， 嘴里完全没有杂味之后吃这个汤才有千丝万缕的感觉 。 兰师傅教我先闻香喝一点汤 ， 鼻孔出气 。 汤里加了干贝漱口 ， 很鲜 ， 最传统的做法 ， 收口有一点点酸味 。
开水白菜清汤是四川最好的汤 ， 喝的过程中有汤的厚重感 。 “食物的本真为主 ， 炖鸡汤盐多了不好吃 ， 我只用很少的盐 ， 0.1-0.2之间是最佳的咸度 。 ”
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都江堰鲟鱼籽酱（大份）虾冻膏（原创）
下一个菜是虾冻膏 ， 鱼子酱是发酵之味 ， 虾冻膏是自然之味 。 这个菜来自于淮扬菜 ， 四川是个移民地 ， 就融合进来了 。 “淮扬菜叫虾辣汤 ， 跟猪脚冻在一起 ， 所以形成这个 。 做这个虾冻膏需要5个小时 ， 头天做放在0-4度的冰箱里面 ， 慢慢的 ， 温度如果太低变成冰块不行 。 所以吃的过程中有海胆的味道 ， 先吃虾冻膏 ， 然后鱼子酱放进去 。 鱼子酱选用的是都江堰的 ， 如果说伊朗、俄罗斯的会咸得不得了 。 吃也有顺序 ， 要先吃甜豆和鱼子酱这块 。 ”
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