多少精致的上海人，是被“假西餐”骗大的( 二 )
1949年以前 ， 中餐、西餐以及海派西餐的特点比较 / 图源参考资料西式生活方式 ， 逐渐成为地位和文化的象征 ， 成了与“旧规矩”划清界限的方式：“主人独自坐中间 ， 诸客还须列两班； 近者为尊卑者远 ， 大清会典可全删 。 ”慢慢地 ， 面对西餐文化的耳濡目染 ， 典型的欧陆式风格的餐厅开始布满上海滩 。虽然西餐文化看似“高人一等” ， 但从骨子里便讲究“精致”的上海人 ， 依旧对正统西餐有“不满”之处 。二十世纪初的刊物《老上海》中 ， 有记载对西餐的“意见”：“真正欧美者……则合碧眼黄发儿咀嚼 ， 吾人食之 ， 不大对胃口 ， 大约非生 ， 即带腥膻 。 ”西餐菜式的烹饪手法与国内差异较大 ， 大多肉排菜肴都并非全熟 ， 往往还带有血丝 ， 或者强烈的腥膻味 。
再加上正统西餐所使用的的进口原材料 ， 往往不易获取、甚至断供 。红房子、德大西菜馆、天鹅阁西菜馆等西餐厅 ， 开始在改造西餐上 ， 动起了脑筋 。用卷心菜加上酸甜可口的番茄汤 ， 替换原版罗宋汤中真正的“主角”红菜头；
比起沿袭原版 ， 好吃才更重要 / 《舌尖上的中国》经典名菜“烙蟹斗” ， 用的是外国从来见不到的大闸蟹 ， 来代替海蟹；金比多汤 ， 融合了西式的奶油蘑菇汤 ， 与我国的传统菜式烩八珍……中西美食的碰撞与糅合 ， 就碰撞出了精致而符合国人口味的“海派西餐” 。传统意义上的海派西餐 ， 其所指向的“西式” ， 并非特指某个西方国家 ， 而是由多国的餐饮流派汇聚而成的 。主要可以分为意式、法式、俄式、英式以及德式这五大流派 。
1842年至1949年间 ， 上海不同流派的西餐厅分布 / 图源参考资料法国菜精致 ， 注重食材选择；英国菜简单清淡；意餐讲究火候 ， 力求保留原汁原味……吸收了各国菜式特点形成的海派西餐 ， 呈现出异彩纷呈的面貌 ，成就了上海人独特的腔调和品味 。既精致 ， 又市井精致而有创意的海派西餐 ， 不仅仅存在于海派西餐厅里 ， 还走进了普通百姓的厨房 。毕竟 ， 带着家人到西餐厅开一顿“洋荤” ， 并非普通百姓日常能吃得消的消遣 。一些囊中羞涩、无法为“洋气”和“面子”而支付高昂费用的人 ， 便开始在家自制西餐 ， 家庭版的海派西餐也随之出现 。红肠可以代替罗宋汤里的牛肉 ， 搭配上梅林番茄酱 ， 更加酸甜可口；没有色拉酱 ， 就用一只蛋黄、一小碗色拉油、一点醋 ， 自己调制；用擀碎的苏打饼干代替面包糠 ， 反而比后者还要香脆……
吃西餐 ， 也要“做人家” / 《真实第25小时·我爱海派西餐》家庭式西餐 ， 成为了海派西餐的另一个发展路径 ， 成为了更亲民、更实在的分支 ， 也是当代老上海记忆中更为深刻的一部分 。无论生活多难 ， 都不放弃对美好、精致生活追求 。成长在市井里的海派西餐 ， 是上海人这股“腔调”的绝佳注脚 。自海派西餐产生至今 ， 人们对它的评价仍褒贬不一 。一方面 ， 有人认为海派西餐毕竟是“假西餐” ， 或多或少有不伦不类之感 。也有不少人认为 ， 海派西餐在上海人心中占据了重要的地位 ， 对上海饮食文化乃至近现代的文化进程均起着重要的意义 。还有人说 ， “海派西餐”的名字不好 ， 这词自从诞生 ， 就存在着一定的贬损性 。 比如《清稗类钞》说：“‘海’者 ， 泛滥无范围之谓 ， 非专指上海也 。 ”但谁也不能否认 ， 海派西餐 ， 是几代上海人香气四溢的记忆 ， 甚至是许多吃着“正宗西餐”的游子的乡愁 。
名为“西”餐 ， 实际上早已成了家乡味 /《舌尖上的中国》“人类的悲欢也许并不相通 ， 但在食物的创造力上却有着相同的默契 。 ”百年前那股来势汹汹的异国风潮 ， 早已被灵活变通的上海人驯化 ， 赋予了它们独一无二的上海味道 。随着时代的发展 ， 正宗西餐厅越来越多 ， 新鲜的东西越来越多 ， 可以追赶的时髦也越来越多 。相比之下 ， 曾经新潮的海派西餐 ， 反而成了“时代的眼泪” ， 逐渐没落了 。原本风靡一时的海派西餐厅 ， 也纷纷关门歇业、改弦更张 ， 只剩不到十家 。
消失不见的老天鹅阁西菜馆 / 《真实第25小时·我爱海派西餐》好在 ， 寻常巷陌的厨房里 ， 还会飘出罗宋汤的酸甜味道 ， 传出炸猪排时“滋滋啦啦”的动听音节 ， 也总有顽童“不听话”地打坏一碗色拉酱 。
“打色拉酱不能停的 ， 停了就打坏了” / 《真实第25小时·我爱海派西餐》这份氤氲着香气的记忆和情愫 ， 或许才是海派西餐永不褪色的价值 。1.《上海饮食服务业志·大事记》上海市地方志办公室2.《上海饮食服务业志·饮食业·行业沿革》上海市地方志办公室3.《融合与创新 ——中西跨文化交流视角下的 “海派西餐”》 ， 高海薇 ， 上海旅游高等专科学校4.《舌尖上的中国》第二季 ，中国中央电视台5.上海纪实《真实第25小时·我爱海派西餐》 ， 上海五岸传播有限公司本文转自公众号“网易公开课” ， 分享你想要的知识 。 公众号：“网易公开课”（ID: open163）,微博@网易公开课 。
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