深度｜关于飞机餐，那些不得不说的秘密
近年来 ， 以“米饭面条”为代表飞机餐 ， 常因不够可口被旅客们吐槽 ， 这导致很多飞机餐没吃完就被扔掉 。 然而 ， 除了因不好吃导致的浪费外 ， 还有大量飞机餐还没被享用就直接变成了垃圾 。 此前媒体报道 ， 在国内某机场清理出的航空垃圾中 ， 五成以上都是飞机上剩下的餐食 。 据测算 ， 该机场从飞机上卸下的残羹剩饭 ， 每天要超过12.5吨 。 那么 ， 怎样才能做到“空中光盘”呢？五成旅客食用飞机餐会浪费10月22号中午12点 ， 在首都机场T3航站楼国内到达大厅 ， 旅客们接踵而至 。 采访人员随机采访了40位旅客 ， 其中有近五成的旅客表示 ， 自己在食用飞机餐时 ， 经常会出现剩下的情况 ， 餐食不合胃口是出现浪费的主要原因 。旅客:“飞机上的餐食普遍味道一般 。 ”“众口难调 ， 比如说像米饭 ， 如果只有面条或者只有米粉 ， 那肯定就不会吃很多了 。 ”“正餐里米饭经常吃不完 ， 但是菜可能会吃完 。 ”
首都国际机场T3航站楼国内到达区/采访人员拍摄受访的40位旅客中还有两成的旅客表示 ， 坐飞机时通常会不要飞机餐 。旅客：“不常吃 ， 因为上飞机就开始睡觉 ， 所以我想我本来就不吃 ， 所以也就不拿了 。 ”“上飞机之前我吃过的话 ， 可能就不要了 。 或者太困可能也就不要了 。 ”也有不少旅客表示 ，会把在飞机上吃不完的餐食带下飞机 ， 但这些食物往往仅限于一些塑料包装、方便携带的冷餐 。旅客：“没有吃完的就带走 。 ”“没吃的我肯定是带回去 ， 不能浪费 。 小面包、咸菜这些我都会带回去 。 ”
旅客带下飞机的餐食/采访人员拍摄飞机餐隐性浪费数量惊人相比常规餐食 ， 航空餐从制作到运输流程复杂 ， 保鲜要求高 ， 在餐食送上飞机前全都是冷链运输 。 根据《航空食品安全规范》 ， 飞机餐的保质期以小时计算 ， 从制作完毕到旅客吃下 ， 热食不超过36小时 ， 冷餐不超过24小时 。 中国民航大学教授李晓津指出 ， 一般一趟航线飞完后 ， 机上没发放的餐食就要销毁 ， 这也导致“餐食变垃圾”的情况每天都在发生 。李晓津：“很多飞机餐口味比较单一或者品种同质化 ， 最大的好处就是安全 。 如果换一个新品种 ， 就要考虑会不会出现意外 ， 例如拉肚子等情况 ， 所以航空公司在飞机餐的口味上 ， 相对来讲投入的精力就少一些 。 ”从业15年的中国联合航空公司乘务长史颖表示 ， 按平均载客160人的中型客机来看 ， 平均每趟航线有30盒餐食会被直接浪费 。史颖：“之前 ， 比如说我今天配了160份餐 ， 但是实际会有30多份就进行回退 ， 直接作废掉 。 ”
食品冷藏升降车在配送飞机餐/东航供图航班备餐率高也是导致浪费的一大原因 。 北京交通大学民航运输系李艳华教授表示 ， 航空公司一般在起飞前3到4小时 ， 会确定一趟航班的航空餐数量 ， 但考虑到会有旅客临时加票等情况 ， 航空餐储备量往往宁多毋少 。 这也导致一趟航线下来许多餐食还没有开封就直接被扔掉 。李艳华：“一次航班如果餐食不够的话 ， 外配餐食的成本翻倍都不止 。 所以航空公司一般会保持7%的备份率 。 在疫情期间会增加到8% ， 人员的波动越大 ， 餐食到底需要多少就越不可提前控制 。 ”
南方航空机餐生产线/南航供图
东航某航班机餐/东航供图根据今年6月发布的《2019 年民航行业发展统计公报》显示 ， 2019年中国民航旅客运输量6.6亿人次 。 李艳华教授表示 ， 大多数航空公司一份经济餐国内航段成本价平均在25元左右 ， 不算公务舱、头等舱 ， 航空公司每年仅配餐采购成本就至少需要165亿元 。 航餐成本一般占据航空成本的3% ， 节约餐食可有效降低航空成本 。李艳华：“提供的服务如果不是旅客特别需要的 ， 就会在无形中增加了对航空公司成本的支出 。 航空公司如果把餐食的这块成本节约下来 ， 直接就可以增加利润 。 以小见大 ， 节约餐食还是非常重要的 。 ”航空公司探路“空中光盘”行动飞机餐浪费不仅会造成资源紧缺 ， 对航空公司的成本也是一种消耗 。 近年来 ， 低成本航空公司推出的“按需自助定制”航空餐服务得到不少旅客的好评 ， 如今中国联合航空采用自助付费订餐的模式 ， 机票价格降低 ， 餐食质量也随之提升 ， 浪费现象也大幅减少 。史颖：“现在我们推行了网上订餐 ， 提供了很多品种 ， 也会定期更换 ， 旅客会依据他们的喜好来选择 ， 每次航班上的餐食基本上都会被食用 ， 避免了浪费 。 ”近两年 ， 各大航空公司在飞机餐服务上也开始“下功夫” 。 东航食品投资公司虹桥中心总经理顾杰表示 ， 中国东方航空借助大数据分析不同航线、不同时间段的旅客情况 ， 建立了一套精细化配餐方案 ， 东航还推出了可当伴手礼带下飞机的点心袋 。顾杰：“确实 ， 以前比如说有160个客人 ， 我会配190份菜 。 但现在我们根据有多少人用多少菜来计算 ， 根据航班离港情况 ， 开发了一款预测系统 。 通过一些历史数据的累积和分析 ， 从而判断这架航班的配餐量 。 目前东航机上浪费率已经下降到3%以下 。 ”
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