杂碎，真不是黑暗料理( 二 )
纪录片《风味人间 第二季》到了炒制环节 ， 泡椒、泡菜萝卜就该发挥奇效了 。 急火快攻的时间里 ， 这两样法宝联手催逼出鸡杂的复合味道 ， 同时也呈奉出酸爽和劲辣之味 。 鸡杂颜色变深 ， 此时加上些鲜蔬配菜 ， 再淋上点儿鸡油 ， 一股爆香便从锅内升起 。 上锅趁热赶紧吃 ， 简直是下饭利器 ， 鸡心、鸡胗弹牙 ， 鸡肝滑嫩 ， 鸡肠脆爽 ， 外加辅料的酸辣 ， 这一餐 ， 吃得大汗淋漓 ， 在湿气浓重的重庆 ， 这是火锅之外 ， 另外一种让人沉醉的饮食 。前些年在磁器口吃到过一家鸡杂 。 在杂碎吃尽后 ， 服务员会适时地添上高汤 ， 牛羊肉、叶子菜一齐上桌 ， 等待宾客的涮食 。 一锅之内 ， 鸡、牛、羊都吃了个遍 ， 深有“海纳百川 ， 融合万物”的意味 。03其实在国外 ， 也有着吃杂碎的偏好 ， 《风味人间》里做了相应的呈现 ， 在此也就不赘言了 。 但有个小趣闻还是想说两句：风靡美利坚的“假中国菜”里 ， 除了“左宗棠鸡” ， 还有一道叫“李鸿章杂碎”（chop suey） 。 说是杂碎 ， 其实是五花八门的肉类拼凑起来 ， 胡乱炒制的 ， 但仍旧深得当地民众们的喜爱 。 著名画家爱德华·霍珀还在画中画过杂碎店里聊天的人 。 也不知道 ， 当有一天他们能真正地吃到杂碎美食的时候 ， 会是怎样的一番心境 。
爱德华·霍普（Edward Hopper）的画作Chop Suey国人向来深谙“变废为宝”之道 ， 原本上不得台面的杂碎 ， 如今也算逆袭成功 ， 摇身一变 ， 成了各地的美食担当 。 鸡、鱼、牛、羊……不论杂碎出自何种食材 ， 只要入得了厨房 ， 就能在厅堂呈现出百般样态 。 困窘艰苦的岁月 ， 丰饶富足的时代 ， 它们都支撑着我们的餐桌 ， 也抚慰着一代又一代的食客 。 杂碎哪里是黑暗料理 ， 它分明是镌刻记忆、表明智慧和调试口味的最佳载体啊 。
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