江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > >

|手工酿制 酱味香浓（工匠绝活）

|手工酿制 酱味香浓（工匠绝活）
文章图片

文章图片

【绝活看点】
“晴天晒 ， 雨天盖 ， 白天翻 ， 夜晚露” ， 传承数百年 ， 陈述承恪守陈家制作豆瓣酱的祖训 。从豆瓣佐料的搭配 ， 到翻搅的力度与时间 ， 他都分毫不差 。瓣子油黑发亮、酱味香浓、酥脆化渣 ， 豆瓣酱在陈述承的传承下散发出浓郁酱香 。
打开酱缸盖 ， 用棍上下翻搅正在发酵中的豆瓣缸 ， 陈述承(见上图)的手臂鼓起道道青筋 ， 胡豆瓣子在搅动中四散翻滚 ， 阵阵酱香扑鼻而来……
在成都市郫都区绍丰和酱园 ， 老师傅陈述承带着几个工人一一打开酱缸 ， 翻搅起酿造中的豆瓣和豆瓣酱 。“白天翻 ， 直接关系豆瓣酱的发酵……”给工人说起翻坯子的要点 ， 陈述承耐心讲解 。
自12岁起开始学习做酱 ， 年逾70的陈述承已坚持了50多年 。从选材制作到发酵翻搅 ， 陈述承始终坚持精益求精 。按照他的手法 ， 一缸豆瓣酱成熟出缸至少要经过一年以上的时间 ， 其中不少还需三至五年才能成为极品豆瓣 。
选材上 ， 老陈有着独特的方法 。辣椒要用牧马山的二荆条红辣椒 ， 拌盐得是自贡岩盐 ， 胡豆要用郫县二流板的青皮大白胡豆 ， 甚至酱缸都得用四川仁寿的陶缸子 。
“二荆条采摘时间得在每年7月至立秋后15天 ， 辣椒必须色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物 。”老陈说 ， 由于辣椒每年成熟期集中在7、8月间 ， 豆瓣酱制作也就在此期间展开 。
首先是辣椒坯的制作 。将新鲜采摘的红辣椒 ， 去掉辣椒蒂后 ， 除杂、清洗、沥干 ， 再用扁锹切成一寸二分长的短节 ， 与盐混合后放入槽桶中于太阳下暴晒 ， 每天翻搅两次 。如此前后3个月 ， 不断淋浇 ， 持续发酵 ， 直到辣椒瓣自然卷曲 ， 成熟的辣椒坯方能形成 。
相比而言 ， 甜豆瓣坯子的酿制 ， 则更需耐心和巧劲 。新鲜的胡豆采摘下来 ， 用六七十摄氏度的水焯过晾干 ， 等胡豆起了皮子 ， 便磨烂、脱壳 ， 筛选出好的瓣子 。而后将黄豆磨成面后与糯米粉混合制成曲饼 ， 再与小麦面粉混合 ， 与去皮的胡豆瓣搅拌均匀后放入扁筐中 ， 送入曲房 ， 蒸熟 ， 使之自然发酵 。
多年制作豆瓣 ， 陈述承一眼就能判断甜豆瓣的发酵成色 。“瓣子偏黑 ， 意味着温度过高 ， 而温度过低 ， 颜色也会有所偏离 ， 只有深褐色才是绝佳品质 。”每次进入酱园 ， 陈述承总能第一时间根据湿气与热度决定是否要给瓣子加湿 。
等瓣子发酵成熟 ， 将发酵后的豆瓣放入缸中与辣椒混合 ， 便进入漫长的豆瓣酱酿制过程 。
在晒场上 ， 红色的豆瓣酱缸密密麻麻摆成一片 。“每天早上四五点就要起床 ， 去搅拌缸里的豆瓣生坯” ， 陈述承说 ， 每口缸白天要翻搅两次 ， 而且只能选在早晨太阳出来之前和傍晚太阳落山之后 ， 当太阳暴晒时 ， 则切忌翻搅 。
“早上一翻 ， 便能将露水翻下去 ， 促进发酵 。到了雨天 ， 就一定得盖上盖 。”如此讲究的工艺 ， 也让陈述承养成了日不出而作、日落也不歇的工作习惯 。勤翻、勤看、勤闻、勤尝 ， 带着一班工人 ， 陈述承一会儿为酱缸补盐水 ， 一会儿凑近细细品闻……
说起陈家豆瓣酱传统制作技艺 ， 祖先陈逸仙最先从福建汀州迁入四川郫县 ， 偶然中发现“辣子豆瓣”口味绝佳 。而后 ， 陈氏豆瓣酱园先后经历了不同的历史阶段 。在一代代先辈们的钻研开拓之下 ， 郫县豆瓣逐渐声名远播 。
经历日晒夜露 ， 待颜色油黑发亮 ， 酱味香浓 ， 豆瓣酥脆化渣 ， 一缸饱含浓郁酱香的豆瓣酱就将出缸 ， 化身佐料 ， 进入千百万家庭的餐桌之上……
【|手工酿制 酱味香浓（工匠绝活）】《 人民日报 》( 2020年10月29日 06 版)


    推荐阅读


    上一篇：|磁县公安对各类违法上访行为坚决说不

    下一篇：黑社会组织|242万余元！即墨法院依法拍卖付世凯黑社会性质组织案涉案财产