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豆瓣|手工酿制 酱味香浓(工匠绝活)

手工酿制 酱味香浓(工匠绝活)
【绝活看点】
“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，传承数百年，陈述承恪守陈家制作豆瓣酱的祖训 。从豆瓣佐料的搭配，到翻搅的力度与时间，他都分毫不差 。瓣子油黑发亮、酱味香浓、酥脆化渣，豆瓣酱在陈述承的传承下散发出浓郁酱香 。
打开酱缸盖，用棍上下翻搅正在发酵中的豆瓣缸，陈述承(见上图)的手臂鼓起道道青筋，胡豆瓣子在搅动中四散翻滚，阵阵酱香扑鼻而来……
在成都市郫都区绍丰和酱园，老师傅陈述承带着几个工人一一打开酱缸，翻搅起酿造中的豆瓣和豆瓣酱 。“白天翻，直接关系豆瓣酱的发酵……”给工人说起翻坯子的要点，陈述承耐心讲解 。
自12岁起开始学习做酱，年逾70的陈述承已坚持了50多年 。从选材制作到发酵翻搅，陈述承始终坚持精益求精 。按照他的手法，一缸豆瓣酱成熟出缸至少要经过一年以上的时间，其中不少还需三至五年才能成为极品豆瓣 。
选材上，老陈有着独特的方法 。辣椒要用牧马山的二荆条红辣椒，拌盐得是自贡岩盐，胡豆要用郫县二流板的青皮大白胡豆，甚至酱缸都得用四川仁寿的陶缸子 。
“二荆条采摘时间得在每年7月至立秋后15天，辣椒必须色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物 。”老陈说，由于辣椒每年成熟期集中在7、8月间，豆瓣酱制作也就在此期间展开 。
首先是辣椒坯的制作 。将新鲜采摘的红辣椒，去掉辣椒蒂后，除杂、清洗、沥干，再用扁锹切成一寸二分长的短节，与盐混合后放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次 。如此前后3个月，不断淋浇，持续发酵，直到辣椒瓣自然卷曲，成熟的辣椒坯方能形成 。
相比而言，甜豆瓣坯子的酿制，则更需耐心和巧劲 。新鲜的胡豆采摘下来，用六七十摄氏度的水焯过晾干，等胡豆起了皮子，便磨烂、脱壳，筛选出好的瓣子 。而后将黄豆磨成面后与糯米粉混合制成曲饼，再与小麦面粉混合，与去皮的胡豆瓣搅拌均匀后放入扁筐中，送入曲房，蒸熟，使之自然发酵 。
多年制作豆瓣，陈述承一眼就能判断甜豆瓣的发酵成色 。“瓣子偏黑，意味着温度过高，而温度过低，颜色也会有所偏离，只有深褐色才是绝佳品质 。”每次进入酱园，陈述承总能第一时间根据湿气与热度决定是否要给瓣子加湿 。
等瓣子发酵成熟，将发酵后的豆瓣放入缸中与辣椒混合，便进入漫长的豆瓣酱酿制过程 。
在晒场上，红色的豆瓣酱缸密密麻麻摆成一片 。“每天早上四五点就要起床，去搅拌缸里的豆瓣生坯”，陈述承说，每口缸白天要翻搅两次，而且只能选在早晨太阳出来之前和傍晚太阳落山之后，当太阳暴晒时，则切忌翻搅 。
“早上一翻，便能将露水翻下去，促进发酵 。到了雨天，就一定得盖上盖 。”如此讲究的工艺，也让陈述承养成了日不出而作、日落也不歇的工作习惯 。勤翻、勤看、勤闻、勤尝，带着一班工人，陈述承一会儿为酱缸补盐水，一会儿凑近细细品闻……
说起陈家豆瓣酱传统制作技艺，祖先陈逸仙最先从福建汀州迁入四川郫县，偶然中发现“辣子豆瓣”口味绝佳 。而后，陈氏豆瓣酱园先后经历了不同的历史阶段 。在一代代先辈们的钻研开拓之下，郫县豆瓣逐渐声名远播 。
经历日晒夜露，待颜色油黑发亮，酱味香浓，豆瓣酥脆化渣，一缸饱含浓郁酱香的豆瓣酱就将出缸，化身佐料，进入千百万家庭的餐桌之上……
本报采访人员 王永战摄影报道
【豆瓣|手工酿制 酱味香浓(工匠绝活)】【编辑:朱延静】


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