王焱：饮馔的变迁
中国自古就是美食大国 。 古人谈学论政 ， 往往也多从饮馔之道取譬 ， 这不单单是为了文采附丽 ， 生香活色 ， 能使人平添兴味 ， 更因知识与品味能力有着深层次上的勾连 。 《中庸》道是“人莫不饮食 ， 而知味者鲜” ， 久已传播人口 。 老子的“治大国如烹小鲜” ， 也成了历代政治家的从政金箴 。
古希腊的人也看重美食 ， 但柏拉图却将饮食与爱智对立起来 。 他说：“因着无魇的食欲 ， 人们嗜于吃喝 ， 而不去追求文化修养和智慧 ， 拒听来自我们本性中最神圣部分的指令 。 ”（《蒂迈欧篇》）在这位希腊大哲看来 ， 感性的世界是变动不居的 ， 只有在理念的世界 ， 才有实在 ， 才有绝对的真实 。 柏拉图划分理性与感性的两个世界 ， 理性由此变成了一具没有肌肉的骷髅架 。 林语堂说 ， 西人羞于谈吃 ， 似乎吃近于动物的本能 。 看来柏拉图的影响 ， 直至近代也未消散 。 而美食学在西方的学科分类体系中也长期找不到位置 。 后来的尼采认为 ， 欧洲让哲学和理智的观念占据了主导位置 ， 而以品味为标准的生理感觉的价值却受到了冷落 。不过欧洲的皇室却是美食家 ， 法国好几位皇帝还是烹饪高手 ， 各擅胜场 。 法国大革命以后 ， 美食学从皇家的宫廷中解放出来 ， 走入了千家万户的餐桌 。 萨瓦兰（J.A.Brillat Savarin ， 1755--1826）本是大革命时期三级会议的代表 ， 后来长期流亡国外 ， 而终其一生 ， 却都是位美食家 。 他晚年写作的Physiologie du goût（1825） ， 直译为《品味的生理学》 ， 是西方第一本美食学的名著 。 书的内容其实与生理学了不相关 ， 不过那个时代的法国人受科学影响 ， 往往偏爱这样的书名 ， 他们其实都是将美食学作为人文研究的重要内容来写作的 。 萨瓦兰创造了la gastronomie（美食学）一词 。 他在该书中说：“每一个民族的命运 ， 都取决于他们吃的方式 。 ”美食学的创生 ， 在学术上也产生了经久不衰的影响 。 在法语中 ， savoir（知识）与saveur（品味）就有着共同的拉丁文词源 。 连康德的大作《判断力批判》 ， 也还是少不了论品味（Taste）一章 。 迄于今日 ， 讲究时尚的法国女人在家宴客 ， 采买食材的事也绝不肯假手下人 。 这样显示创意的浪漫事情 ， 聪明的女人大都亲力亲为 。中国古人认为 ， 心开窍于舌 ， 而舌能辨味 ， 从舌到胃到心 ， 这是一个连续体 。 无怪女作家张爱玲言之凿凿地说 ， 通向男人心里的是胃呢!秦汉时代 ， 是一个布衣将相起四方的时代 ， 所以汉代的主父偃表达他最高的人生理想时说：“大丈夫生不能五鼎食 ， 死亦当五鼎烹耳 。 ”五鼎食的内容有什么？我们不知道 。 《吕氏春秋》说天下至味 ， 单单是“肉之美者” ， 就有“猩猩之唇 ， 獾獾之炙 ， 隽觾之翠 ， 述荡之腕 ， 旄象之约 ， 流沙之西 ， 丹山之南 ， 有凤之丸 ， 沃民所食 。 ”论烹饪 ， 则须“久而不弊 ， 熟而不烂 ， 甘而不脓 ， 酸而不酷 ， 咸而不减 ， 辛而不烈 ， 澹而不薄 。 肥而不齁” 。 这样的豪华盛宴 ， 正像大观园里的王熙凤说的：“千里搭长棚 ， 没有不散的筵席 。 ”唐以后美食向民间扩散 ， 开始走向了平民化 。宋代的士大夫 ， 不是水陆罗八珍的豪门大族 ， 而是“且噉蛤蜊 ， 别与知味者道”的布衣 。 他们的美食取自身边随处可见的大众食材 ， 苏东坡流放黄州 ， 关注和惋惜的是“黄州好猪肉 ， 价贱如泥土 。 贵者不肯吃 ， 贫者不解煮 。 ” 所以他特意发明了“东坡肉”以飨官民：“净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。 待他自熟莫催他 ， 火侯足时他自美 。 ”（《食猪肉诗》）千载之下 ， 帝王将相的雄图霸业早已成空 ， 可苏轼的诗文和他发明的东坡肉却依然脍炙人口 。 古人说：“诗以言志 ， 歌以咏言 。 ”在贵族时代 ， 诗歌是何等高雅的艺术 ， 苏东坡却用来填写大众食谱 。 这也映现出时代的沧桑巨变 。六朝时期世家大族的豪华落尽 ， 所以宋代士大夫追求的则是清雅 。 宋徽宗的瘦金体书法 ， 连笔下的汉字都好象是束了腰的一个个骨感美人 。 以梅妻鹤子知名的林逋 ， 其后人林洪著有《山家清供》一书 ， 记述了一百余种食味 ， 极富清致 。 比如“石子羹”：“从溪流至清处取二十个带青苔的小石子 ， 汲泉煮之” ， 其“味之清甜胜于田螺汤 ， 大有泉石风味 。 ”据说吃过了这道“石子羹” ， 离羽化登仙也不过一步之遥 。 大约此羹太过清雅 ， 以至于至今好像还没有人尝试过 。文人袁枚是清代有名的美食家 ， 可他也如赵宋时代的文人 ， 反对“目食” 。 所谓“目食者 ， 贪多之谓也 。 今人慕‘食前方丈’之名 ， 多盘叠碗 ， 是以目食 ， 非口食也 。 ”在袁枚看来 ， 即使“极名厨之心力 ， 一日之中 ， 所作好菜不过四五味耳 ， 尚难拿准 ， 况拉杂横陈乎？”他自述经历说：“余尝过一商家 ， 上菜时三撤席 ， 点心十六道 ， 共算食品将至四十余种 。 主人自觉欣欣得意 ， 而我散席还家 ， 仍煮粥充饥 。 ”（《随园食单·戒目食》）相信不少现代人也有过这种参加了盛席华宴享受过目食风光之后 ， 结果回家还要喝粥充饥的经验 。
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