地方美食|它是老北京特有的小吃，可连点儿肉都没有，凭什么叫“肠”呢？( 二 )
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中国人是极其聪明的 ， 同时也是极其好吃的 ， 真得说我们把饮食文化发挥到了极致 ， 人们用上好的面粉与丁香、豆蔻等十多种香料混合、调制成糊 ， 然后灌进猪大肠里煮熟 ， 等晾凉成型之后切片；猪大肠又叫肥肠 ， 有很多油 ， 将原来的汤油撇出 ， 用它把肠片煎至焦脆 ， 然后浇上盐水蒜汁儿食用 ， 口味香脆咸辣 ， 这就是第一代的炸灌肠 ， 也是号称口感最接近煎炸鹿尾的 。清末时国力渐衰 ， 可以说是国贫民穷 ， 连炸灌肠都逐渐衰微 ， 改用淀粉加香料灌进猪小肠内成型 ， 不过第二代灌肠也算名副其实；那会儿的炸灌肠多为红色 ， 如今这种不多见了 ， 是因为当初调制面糊时加了红曲 。
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再后来经过战乱 ， 社会动荡加剧 ， 民生更微 ， 灌肠也随之进一步简化：淀粉糊灌进肠衣之中定型 ， 红曲也省了 ， 颜色变成了白中泛灰 ， 为了增加口感 ， 人们用猪油煎炸 ， 好歹有点儿“荤腥儿” ， 也与肠没脱离关系 。再再后来 ， 干脆连肠衣都省了 ， 仅用香料水调和淀粉糊 ， 然后上锅整成圆柱形的淀粉坨子 ， 彻底跟肠没了关系 ， 颜色就是如今多见的、这种灰不溜秋的 。可名字依旧没改 ， 还叫炸灌肠；而且应名儿是炸 ， 其实是煎 ， 为什么“坚持”说炸呢？
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此时它已经与第一代炸灌肠相去甚远 ， 与前身炸鹿尾也早已不可同日而语 ， 演变成了彻彻底底的平民小吃 ， 说炸、显得油多 。到了现代 ， 人们生活水平高了 ， 肚子里油水儿也足了 ， 多认为猪油不健康 ， 所以如今很多的炸灌肠实际是用素油煎制 ， 说它“挂羊头卖狗肉”也不为过 。当然了 ， 这话没有任何的恶意 ， 仅仅是从炸灌肠这个名字上说 。其实也有人叫它煎灌肠 ， 而且从发音上讲 ， 有的说重音应该在灌上 ， 肠字发轻音：“炸（或煎）灌chang” ， 这样叫才是正宗老北京话；可也有人说 ， 北京话爱带走小辙儿、带儿音 ， 重音在肠字上 ， 叫“炸灌肠儿” 。
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个人认为：怎么叫其实都无所谓 ， 好吃就行 。早先卖炸灌肠的多是小摊儿、游商 ， 那首诗里不是说了吗“铲铛筷碟一肩挑……穿过斜阳巷几条” ， 后来逐渐有了坐商 ， 像座落在后门桥路东、紧依着桥翅儿的福兴居灌肠老铺 ， 据说清末就开业了 ， 还受到了慈禧的追捧 ， 被封过龙罩 ， 树过黄旗 ， 以至于名满京华 ， 直到40年代末才告衰落 。还有隆福寺的丰年灌肠 ， 如今依然很有名 ， 也算老字号了；他们家是新中国成立后公私合营的时候 ， 由原来几个做灌肠的小摊贩纳入国营单位成立的 。
【地方美食|它是老北京特有的小吃，可连点儿肉都没有，凭什么叫“肠”呢？】
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虽然现在炸灌肠已经变成了纯素的 ， 但做的好的依然挺好吃 ， 主要看配料和火候 。灌肠切片儿的时候 ， 讲究不能直刀切等厚的片儿 ， 得斜着切、类似滚刀块儿 ， 一头薄一头厚 ， 这样儿炸出来 ， 薄的那头儿崩焦酥脆、厚的那头儿略带软糯 。用现在网络上流行的话来说：“这才叫地道 ， 我的老baby 。”
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