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薯片|“薯片检出致癌物”惹争议，到底背后真相如何？( 二 )


本次测评的15款薯片样品中 ， 有4款薯片既“高钠”又“高脂” ， 分别是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片（产地德国）、盐津铺子-薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay's-乐事原味薯片（产地美国）和好丽友-薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香烤原味 。
钠是人体必需常量元素之一 ， 调节细胞外液的容量与渗透压 ， 维持酸碱平衡及维持神经肌肉兴奋性 。 摄钠过多是导致高血压原因之一 。 15款薯片样品中 ， 钠含量最高的是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片（840mg/100g） ， 钠含量最低的是天优-天优薯片原味（182mg/100g） ， 相差3.6倍 。 同类型薯片中 ， 进口油炸型薯片钠含量（含盐量）更高 ， 平均含量（602mg/100g）约为国产油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍 。
薯片|“薯片检出致癌物”惹争议，到底背后真相如何？
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3、13款薯片样品“高脂” ， 油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍 。
15款薯片样品脂肪含量为18.8g/100g~35.6g/100g ， 其中有13款薯片达到“高脂”水平 。 油炸型薯片的脂肪含量平均为31.1g/100g ， 焙烤型薯片脂肪含量平均为21.0g/100g ， 油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍 。
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4、薯片“高能量”（能量密度高） ， 15款薯片样品能量均值为514kcal/100g ， 若人每次摄入100g薯片 ， 约慢跑72分钟才能消耗 。
参照《中国居民膳食指南》（2016版）常见身体活动强度和能量消耗表 ， 慢跑每分钟消耗约7.1kcal ， 列出相对应运动量消耗的能量 ， 15款薯片能量均值为514kcal/100g ， 如果每人每次摄入100g薯片 ， 约慢跑72分钟才能消耗 。
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三、丙烯酰胺的检测结果
目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准 。 2017年欧盟发布指令（EU）2017/2158 ， 制定缓解措施和基准水平 ， 其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基准水平值为750μg/kg 。 基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标 ， 并非丙烯酰胺在食物中的安全限量 。 丙烯酰胺应摄入越少越好！
本次丙烯酰胺参考欧盟制定的薯片丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg） ， 判断该样品的丙烯酰胺含量是否高于基准水平值 ， 并利用红黄绿三色代表三个类别：
薯片|“薯片检出致癌物”惹争议，到底背后真相如何？
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结果显示 ， 焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg） 。
有8款薯片样品低于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg） ， 其中国产4款 ， 对应的品牌为：单身粮、可比克、Lay's乐事和好丽友；进口4款 ， 对应的品牌为Lay's、Lorenz、Bluebird和Thins 。
什么是丙烯酰胺 ？
丙烯酰胺是“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中 ， 通过“美拉德反应”产生的 。 美拉德反应是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程 ， 比如烤肉、烤面包等 。
丙烯酰胺有什么危害？
首先 ， 丙烯酰胺是一种潜在致癌物 。 丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收 ， 其中经消化道吸收最快 。 进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢 ， 仅少量以原形经尿液排出 。


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