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食材|11道川味下饭菜品，轻松征服您的胃！( 二 )


2.把牛肉纳盆 ， 先加盐、姜葱水和湿淀粉拌匀 ， 再放入蒜片、泡姜片、泡椒节和酸菜块待炒 。
3.锅里放适量的菜油 ， 烧至七成热便倒入牛肉等 ， 快速翻炒至八分熟时 ， 下豆瓣炒上色 ， 放入青笋尖节翻炒至断生 ， 最后淋入湿淀粉勾薄芡 ， 起锅装盘便好 。
尖椒花甲鸡
制作：
1.把净仔公鸡肉斩成小块 ， 用盐、料酒和姜葱腌渍入味 ， 再投入六成热的油锅滑熟 ， 捞出来沥油待用 。
2.把花甲治净 ， 放入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅里汆一水 ， 捞出来沥水待用 。
3.净锅入熟菜油烧热 ， 下入姜片、蒜片、葱节、青椒节、干红花椒和鲜青花椒炒香 ， 倒入滑熟的鸡肉块和汆过水的花甲 ， 并烹入料酒 ， 调入盐、味精、鸡精、酱油、蚝油和蒸鱼豉油炒匀入味 ， 淋入藤椒油推匀 ， 出锅装盘即成 。
鱼香茄子嫩牛肉
制作：
1.把嫩牛肉切成片 ， 纳碗后加盐、料酒、蚝油、鸡蛋清和生粉码味上浆；另把茄子切成稍大的丁 。
2.净锅里放油 ， 烧至四成热时下牛肉滑油 ， 捞出后再下茄丁稍炸 ， 也倒出来沥油 。
3.锅里留底油 ， 放姜末、蒜末、葱末、泡椒末、豆瓣酱和泡椒圈炒香 ， 随后掺适量的清水烧开 ， 加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香口味 ， 倒入牛肉片和茄丁 ， 稍烩便勾薄芡 ， 再次淋入少许的香醋并撒葱花 ， 起锅装盘即成 。
苦笋黄沙鱼
制作：
1.把黄沙鱼宰杀治净后 ， 斩成条待用；另把苦笋也切成条 ， 汆一水待用 。
2.锅里放色拉油烧至六成热时 ， 下鱼条炸至定型后捞出来沥油待用 。
3.锅留底油 ， 先投入干花椒炝香 ， 并放入河鲜豆瓣炒香出色 ， 再依次放入泡姜米、老姜米、蒜米和香葱节炒出香味 ， 掺山泉水煮几分钟后 ， 用漏勺捞去大部分的料渣 。
4.把炸好的鱼条、蒜瓣和苦笋条依次下入锅里 ， 加盐、白糖、胡椒粉调好味后 ， 煮约2分钟 ， 放入青红椒节和葱节翻匀 ， 即可出锅装盘上桌 。
姜爆鸭
此菜只是在传统制法的基础上稍有改进 ， 并不是把鸭肉下锅直接生爆 ， 而是先放白卤水锅里卤熟 ， 再回锅爆炒 ， 如此改进为鸭肉添了一股卤香味 。
制作：
1.把仔鸭宰杀治净 ， 先投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水 ， 捞出冲净鸭身表面的血沫 ， 再放入白卤水锅 ， 卤至刚熟便捞出来 ， 晾冷后剁成小块 。
2.锅里放色拉油烧热 ， 先下花椒和鸭块爆香 ， 再投入甜椒块和子姜片 ， 翻炒的同时加入郫县豆瓣酱、甜面酱和泡椒末 ， 出锅装盘便好 。
蒜香排骨
此菜不同于粤菜中的蒜香排骨 ， 是把已用蒜香料腌过的排骨节下锅油炸后 ， 再加干辣椒节等调辅料炒成的重口味菜 。
制作：1.把猪排骨剁成小节 ， 加盐、料酒、蒜香粉、鸡蛋和生粉拌匀码味后 ， 再与土豆条分别下入油锅炸至酥香 ， 倒出来沥油 。
【食材|11道川味下饭菜品，轻松征服您的胃！】2.锅留底油 ， 先下干辣椒节和适量的香辣酱炒香 ， 在倒入土豆条和排骨节后 ， 撒入少许的盐、孜然粉、花椒粉和熟芝麻 ， 炒匀再加香葱节 ， 起锅装盘即成 。


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