宁远农家菜
炒血鸭炒血鸭是宁远最有名气的一道农家菜 。 类似于东安鸡 。 东安鸡出了永州 ， 知道的人就少 ， 尝过这道菜的人就更少了 。 宁远炒血鸭走出了宁远 ， 走出了永州 ， 走出了湖南 。 在有湖南人落脚的地方 ， 就少不了吃炒血鸭 。 尤其在南方 ， 广州、深圳、东莞、佛山……有湘菜馆 ， 就有这道菜 ， 名之为“永州血鸭” 。 永州比宁远大 ， 影响大 ， 产生号召力 ， 就借了“永州”名 。 其实 ， 有点荒谬 ， 永州做鸭肉 ， 基本是酸豆角、酸萝卜熬汤 ， 跟宁远炒血鸭隔理不同天 。 但没办法 ， 永州大 ， 宁远为其下辖县 ， 这名字 ， 只能由它当了 。宁远炒血鸭 ， 民间说法是缘起于太平军 。太平军在宁远北部的鲤溪柏晚城有驻军 ， 还在这里练过女兵 。遇到战事 ， 急着吃饭 ， 而伙夫杀的鸭子还没有除毛干净 ， 匆忙下锅 ， 鸭肉上的绒毛影响观感和食欲 。 情急之下 ， 掌勺的的大师傅把乌黑的鸭血倒了下去拌炒 ， 掩饰一下鸭肉上呲着的鸭毛 。 出乎意料的是 ， 战士不仅没发现鸭肉上的鸭毛 ， 还通过鸭血吃到了一种以前没有的鲜味 。 于是乎 ， 这道菜成了餐桌上的“保留节目” 。宁远本土不产鸭苗 ， 基本都是外购的种 。 临武麻鸭、武汉樱桃鸭、广西番鸭……宁远山多 ， 但有一样好 ， 水好 。无论哪里的鸭苗到了宁远 ， 养殖出来 ， 个大只肥 。 即使是樱桃鸭 ， 肥肉多 ， 不适合做宁远炒血鸭 ， 出栏快 ， 出蛋率高 ， 也保留了下来 。做宁远炒血鸭 ， 个人觉得一等是临武麻鸭 ， 其次是广西番鸭 ， 最差是樱桃鸭 。 盖因临武麻鸭只小体廋 ， 适合血鸭的拌炒 。 番鸭肉多 ， 木 。 樱桃鸭由多 ， 腻 。 这些缺点 ， 临武麻鸭都没有 。临武麻鸭养在大河里 ， 或者山溪里 ， 是自然生产的清水鸭 。一群多的 ， 三五十只 ， 甚至百来只 。 少的 ， 农民养来自己吃的 ， 五六只 ， 十来只 。 喂谷子 ， 吃水草 ， 叼田螺 ， 捉小鱼小虾 。 生长较为缓慢 ， 不像今天的饲料鸭、速生鸭 ， 肉软 ， 骨头也软 。 自己喂养的 ， 少则四个月 ， 多则半年 ， 养的时间越长 ， 越值钱 。 前些日子 ， 隔壁老王花了三百块买了一只养了五年的老鸭婆 ， 不过 ， 做不了血鸭 ， 只能煲汤 。穷的年代 ， 一般是遇到重大事情了 ， 才杀鸭子 。 比如外婆来了 ， 比如搞对象女方上门看家了 ， 比如端午节了 。 杀一只鸭子 ， 就是尽了最大礼节 。 而且炒血鸭 ， 也不全是鸭肉 ， 还要和菜 。 炒熟的黄豆 ， 炒熟的花生米 ， 或者新摘的扁豆 。 和在一起 ， 才能凑出两大碗来 。 没有这些和菜 ， 鸭肉上桌 ， 大人的酒还没喝好 ， 碗里的鸭肉就被小孩子搬空了 。 有了和菜 ， 一块鸭肉 ， 搭一筷子和菜 ， 可以凑合吃到散席 。杀鸭子是有讲究的 。 但不喂酒 。 酒呢倒进碗里 ， 和上盐 ， 搅扒搅扒备用 。 把下刀处的毛拔干净 ， 刀磨得锋利 。 刀不利 ， 在鸭颈子上锯巴锯巴 ， 鸭毛会掉进盛鸭血的碗里 ， 鸭也有可能杀不死 。 第一次杀鸭的人 ， 或者大意的人 ， 用刀割了鸭脖子 ， 鸭子流了血 ， 就以为鸭子死翘翘了 。 把过了刀的鸭子丢到空处 ， 鸭子还能挣扎起来 ， 吊着斜歪的头 ， 拍着翅膀 ， 还能站起来打圈圈 ， 看热闹的人吓得惊出声来 ， 骂他上世人没做好事 ， 下世人要轮到做鸭了 。新出的鸭血要用筷子不停地搅动 ， 叼出血纤 ， 不让鸭血凝固 。放酒下去的原因 ， 也在于不让鸭血凝固 。脱鸭毛要滚水 。不过 ， 动作要快 ， 裹上水 ， 用拔火棍扒拉鸭毛 ， 让开水浸进去 ， 用手拔一下鸭翅膀上的硬毛 ， 能拔下来了 ， 马上拎出来 ， 倒拳鸭毛顺拳鸡 ， 扯了羽毛拈绒毛 。 拈绒毛费指劲 ， 过一下火 ， 简便迅速 。剁鸭肉也是有点讲究 ， 一指大最好 。 超过一指大 ， 炒起来费劲 。 小过一指头 ， 夹起来费劲 。炒血鸭少不了三种配料：仔姜、蒜瓣和辣椒 。其它的什么茴香、八角、香叶、花椒 ， 在宁远人看来很多余 。热油之后 ， 鸭三件：头、翅膀、鸭腿先下锅 ， 动得两锅铲 ， 打结的鸭肠——长辈专用 ， 鸭肝——老人专用 ， 鸭肾——最受宠的孩子专用 ， 也一起下锅 ， 拌得两锅铲 ， 有香味了 ， 鸭肉下锅 ， 再炒 ， 仔姜下锅 ， 再炒 ， 蒜瓣下锅 ， 锅里的鸭肉出了油 ， 油太多 ， 可以盛出来 ， 拌血汁的时候再加入 。 炒得噼里啪啦响了—— 一定要响 ， 不响 ， 火功炒工都没到 ， 响过了 ， 下青辣椒 ， 下和菜——炒熟的豆子或花生 ， 和菜吃了油了 ， 端下来 ， 冷锅下鸭血 ， 锅铲翻飞 ， 迅速拌匀 ， 倒入多余的汤汁 ， 在上灶烧开锅 ， 即可以装盘 。 豆子或花生放下面 ， 鸭肉放上面 。 端上桌 ， 热气腾腾的两大海碗 ， 鲜香满桌 ， 大家都笑得甜蜜蜜了 。现在不时兴放和菜了 。 问为啥 。 回：现在鸭肉都不想吃了 ， 还吃和菜？而我觉得放和菜好 ， 不管是豆子、花生 ， 还是扁豆 ， 一个是和菜本身就香 ， 在吃了鸭油、猪油之后 ， 沾了肉香 ， 味道更别致；有了和菜吸油 ， 鸭肉也不油腻了 ， 还与和菜的香味融合 ， 吃起来 ， 味道也有了层次 。走遍亲戚家 ， 家家杀鸭 ， 就是不下和菜 。有时候问父亲 ， 父亲说：如今农村种地的人都少了 ， 种豆子落花生的人都没了 ， 上哪弄去？而且 ， 如今的人也不稀罕 。但不管怎样 ， 走到哪吃饭 ， 如果桌上没有炒血鸭——不管有没有和菜 ， 主人都不把你当贵客 ， 哪怕是现在 ， 不愁吃喝了 ， 炒血鸭仍是一道农家大菜 。 有了这道菜 ， 你才配上的尊贵的客人这个号 。没有这道菜上桌 ， 你就权当没吃过那顿饭 。酿豆腐平时吃一回酿豆腐 ， 是很奢侈的想法 。宁远酿豆腐 ， 也称剁酿豆腐 。说它奢侈 ， 是因为剁酿豆腐费时费力 。做酿豆腐 ， 一个是要有油炸豆腐 。 豆腐切成三指大的立方块 ， 下油锅炸至金黄 ， 捞出备用 。 一个是馅儿要上好的肉——五花肉、瘦肉 ， 随人所喜 ， 但以本地土猪猪肉为上佳 。备料为生姜 ， 老姜尤佳 ， 蒜瓣——随做随吃的 ， 蒜苗更香；要囤个十来天的 ， 还是放蒜瓣吧 ， 不易腐烂；辣椒面——喜辣的 ， 可以掺和一些朝天子 。剁酿豆腐 ， 关键在于“剁” 。肉切片 ， 再切粒 ， 然后下老姜、蒜瓣、辣椒面、食盐、味精 ， 和在一起 ， 反复剁 ， 姜味、蒜味、辣味、咸味深度融合 ， 馅儿没有大的颗粒 ， 可以揉团备用 。油炸豆腐放凉之后——通常是在街上买的现成的 ， 用刀在豆腐一头开口 ， 掏出馅芯 ， 喂之以肉馅 ， 饱满了 ， 再把割开的豆腐皮在摁进馅儿里 。 这个时候 ， 注意手感：酿入豆腐内的肉馅太多 ， 豆腐皮不破 ， 很结实 ， 但在蒸制的时候 ， 不易吸收水分 ， 口感干巴；酿入肉馅太少 ， 瘪而不圆 ， 观感不好 ， 还显得小气 ， 蒸制的时候 ， 吸收水分太多 ， 口感也不好 。 酿豆腐 ， 感到豆腐略微紧实 ， 用手指压而不塌陷 ， 即可 。那时穷 ， 做酿豆腐 ， 几乎是蒜当家 。 肉不够 ， 还和入油炸皮、猪皮 。油炸皮遇水汽则软 ， 所以 ， “掺假”的酿豆腐很结实 。一般人家不轻易剁酿豆腐 。 一个是油炸豆腐要买 ， 一是猪肉也要买 。 制作也费时费力 ， 此外 ， 还要蒸 ， 都是劳心劳形的活 。平日里宴客 ， 基本不剁酿豆腐 ， 但在过年 ， 酿豆腐必不可少 。过年剁酿豆腐 ， 简直是一项盛举 。巷子里 ， 每家每户都传出剁酿豆腐的砍斫声 。人们碰面 ， 除了喜气洋洋 ， 就是问：你剁了多少斤肉的酿豆腐 。过年走亲访友 ， 午宴晚宴 ， 桌上少不了一碗酿豆腐 。油炸豆腐的脆香融合肉馅的甜香和开胃的蒜香 ， 非常好入口 ， 上桌吃一个 ， 正好打底喝酒 。 有的地方还称之为“红薯粑粑”——一口一个 ， 过瘾 。九疑山下的湾井镇还有一种用九疑山里特有的兰海做的酿豆腐 。 兰海的味道介于蒜和葱之间 ， 加入一点肉末 ， 吃起来满嘴都是植物的味道 。以前 ， 家家户户都养猪 ， 上好的猪 ， 留作年猪 。现在 ， 家家户户不养猪 ， 街上也有现成的酿豆腐出售 。或许没有亲力亲为剁酿豆腐 ， 酿豆腐在桌上 ， 成了必要的点缀 。宁远血鸭是宁远农家菜的皇冠 ， 酿豆腐就是皇冠上的明珠 。不是说酿豆腐有多好吃 ， 而是说做这道菜费时费力费钱 。 做血鸭的水鸭子都是自家养的 ， 做酿豆腐 ， 点点丝丝都要买 ， 当然比自家货要贵气了 。烟火腊肉做腊肉是宁远农民给自己生活的一道精美的赏赐 。腊肉 ， 可能当时是一种保存多余猪肉的方法 。 没想到的是猪肉经过烟熏火燎之后 ， 不仅可以保存很久 ， 还没有了腥味 ， 肉与草木融合 ， 还有了复合香味 。 做腊肉的工序和方法 ， 就越来也讲究 ， 赋予了工匠精神 。做腊肉 ， 一说是立冬之后 ， 一说是小雪之后 。 要讲究的尽可讲究 ， 不讲究的 ， 气温降了下来 ， 栏里土猪正肥 ， 农闲没事 ， 这就是做腊肉的好时候 。杀猪是个技术活 。尤其是宁远农村 ， 杀猪吹气 ， 淋水烫 ， 白刀子刮 。 技术不好 ， 捅到气管 ， 没直接诛心 ， 就是用打气筒 ， 也未必能把猪吹得涨起来像个球 。 软毛猪最难刮 ， 刮软毛猪 ， 杀猪师傅是要被嘲笑的 。 把土猪收拾干净 ， 吊在梯子上开膛破肚 ， 再用片刀劈开猪脊梁 ， 一分两半 。 有家底的人家 ， 全要了 。 家底不丰厚的 ， 就得跟邻居分 。做腊肉 ， 最好的部分 ， 就是后腿部分 。为什么要土猪 ， 这下子就明白了 ， 即使猪后腿 ， 肥瘦刚好 。把猪后腿齐根斩下 ， 把猪屁股分割切块 ， 扔进陶缸子里 ， 一边撒盐 。 扔一层肉 ， 拿一把盐撒匀 ， 再搁一层猪肉 。 陶缸子满了 ， 盖上盖子 ， 让猪肉和盐巴去相互作用 。做腊肉的土猪肉 ， 极少看到浇黄酒之类的人家 。 一个是农民家没有黄酒 ， 一个是新鲜猪肉 ， 用不上酒去腥 。这边腌制 ， 那边就准备熏烤腊肉的材料 。起明火的时候 ， 最好是松木 。松木的松香、松脂 ， 附在腊肉上 ， 与肉香融合 ， 就是一种醇香 。熏烟的茶壳也是少不了的 。 油茶壳的清香 ， 与肉香融合后 ， 香气不浓但弥久不散 。最后上的是米糠 。松木是明火 ， 意在烤干腊肉的水分 。茶壳是暗火 ， 有用的是它的烟子 。烧米糠是给腊肉上色 。不用米糠 ， 茶壳熏出来的腊肉 ， 黑乎乎的 ， 观感不好 。 用米糠 ， 细细的熏制 ， 腊肉金黄 。当村子里的屋脊上 ， 从朝到晚 ， 都飘着几缕淡烟 ， 那是人家在烘烤腊肉 。 腊肉味道醇醇的 ， 在风里香 ， 年也就近了 。 所谓人间烟火味 ， 最抚凡人心 ， 就是这个时候 。宁远农家煮腊肉的手法单一 ， 几乎都是炒 。 不像有的地方 ， 熬汤啊、蒸啊 。 宁远人没这么多花招 。 用最简单的方法烹制宁远腊肉 ， 我想这来自于自信 。 自家养的猪 ， 自己亲手烘烤 ， 怎么煮 ， 都好吃 。 和上一把辣椒 ， 和上一把蒜苗 ， 您随意 。 端上桌的腊肉 ， 都是香喷喷的 。 吃在嘴里 ， 复合的香味 ， 回味悠长 ， 骨头都嚼了 ， 心里还有一种不够的感觉 。吃血鸭不算家境殷实 。吃酿豆腐也不算是富 。如果腊肉能吃到来年六月 ， 那就是有实力有钱的主了 。炒血鸭是宁远农家菜的皇冠 ， 酿豆腐是皇冠上的明珠 ， 烟火腊肉 ， 就是皇冠的花边 。现在轮到我犯愁了 。 我是喜欢吃腊肉的 。 吃了很多家的腊肉 ， 买也罢 ， 换也罢 ， 送的也罢 ， 都吃不出当年的味道 。 盖因现在的猪肉 ， 都是来自猪场的饲料猪 ， 不是当年自家喂的的吃五谷杂粮的土猪了 。也想过和村里的农家合作 ， 养一槽土猪 ， 供过年专门烘腊肉 。 找来找去 ， 没有成功 ， 因为村里没有人家愿意干这种“笨活”了 。 再者 ， 土猪崽也买不到 。至此 ， 吃腊肉 ， 都能吃出一种腥味 。 腌菜什锦在宁远农家做客 ， 能一次吃到炒血鸭、酿豆腐和腊肉 ， 绝对可以称得上贵客 。如果在饭桌上 ， 能吃到女人家做的腌菜什锦 ， 你就不是客 ， 是自家人了 。在宁远 ， 只要是地里种的长叶子的青东西 ， 几乎都可以入坛做腌菜 。在宁远 ， 腌菜和泡菜、酸菜还是有区别的 。 虽都是利用乳酸菌制作而成 ， 但做法还是有讲究 。 宁远的腌菜 ， 都要晾干去水分 ， 和盐揉搓 ， 搓软了装坛 ， 拒绝沾水 。 比如说萝卜干、刀扁豆、干豆角 。 即便是剁辣椒 ， 也忌讳挖出来汤汤水水 ， 客人会骂和屎一样 ， 不仅没食欲 ， 还会影响食欲 。宁远的腌菜除了萝卜条、刀扁豆、干豆角、剁辣椒 ， 还有芥菜、洋姜、蒜头、片片豆腐、茄子条、火烘萝卜、大头萝卜……一户人家 ， 有得三两种 ， 也了不得了 。这些食材 ， 都是自己地里种出来的 。 全部种 ， 土地有限 。 全部做 ， 能力有限 。当主人和客人在桌上喝得酒酣耳热打成一片的时候 ， 主人家就会扭头叫女人家：挖一碗坛子菜出来 ， 爽爽口 。女人家也乐意 ， 这是展示女人能干的时候 。女人家不能干 ， 做的腌菜 ， 是端不上桌的 。腌菜的各个环节都马虎不得 ， 一有疏漏 ， 不是发臭 ， 就是长毛 ， 待不了客 。胆敢喊女人家上腌菜的 ， 是男人对女人的信任 ， 还暗含着一份欣赏 。女人家到了腌菜房 ， 这个坛子取一点 ， 那个坛子抓一点 ， 凑成一五谷碗 ， 放在桌子中央 ， 就如同放了一束鲜花在那里 。 红的剁辣椒 ， 绿的刀扁豆 ， 白的萝卜条 。 辣椒辣 ， 刀扁豆清香 ， 萝卜条香脆 。 咬在嘴里 ， 嚼着发出“波咯波咯”的清脆声 ， 不仅吃起来香 ， 还可以解酒 。女人家在一旁看着 ， 直到听到客人的表扬 ， 才心满意足 ， 下去忙活 。客人也不见外 ， 吃着好吃 ， 就提要求 ， 走的时候 ， 帮我弄一瓶子 ， 剁辣椒也行 ， 刀扁豆也行 ， 反正要一瓶走 。我母亲做的这些腌菜都好吃 。但我更喜欢的是每天吃早饭的时候 ， 母亲做的下饭菜“干豆角煮剁辣椒” 。 几条蒜叶——没有蒜叶子 ， 葱也行 ， 切碎 。 一定要用猪油 。 干豆角炒一炒 ， 放点水 ， 让干豆角充分吸收水分 ， 然后下一勺剁辣椒 ， 放入蒜叶子 ， 如果是放葱 ， 就得等起锅 。干豆角和剁辣椒一起纠缠猪油 ， 出锅后 ， 又香又辣 ， 很开胃 ， 拌饭正好 。回味犹在 ， 唉 ， 可惜 ， 母亲年迈多病 ， 已种不来地了！如果炒血鸭是宁远农家菜的皇冠 ， 酿豆腐是皇冠上的明珠 ， 烟火腊肉 ， 是皇冠的花边 ， 腌菜什锦 ， 就是宁远农家菜的灵魂 。红薯酒俗话说：菜多菜少 ， 有酒就好 。请客没有酒 ， 坏了规矩 。宁远山多地少 ， 宁远农民可不坏规矩 ， 发明了红薯酒 。家家户户少不了几块地 ， 无论是南路九疑 ， 还是北路清水桥 ， 东路鲤溪 ， 西边山古佬 ， 都会留下一块地种红薯 。 红薯藤喂猪 ， 红薯酿酒 。 自家种不出红薯 ， 到了秋末 ， 也要到街上 ， 买一大车红薯回来酿酒 。酿酒的红薯要浆口好 。红薯刨回来 ， 在墙角堆放几天 ， 薯皮有点发蔫了 ， 装筐挑到河里洗干净 ， 河里大河大水 ， 不用白不用 。 挑回来 ， 放在灶锅里煮熟 ， 捡进脚盆里 ， 凉一下 ， 把事先备好的粳米酒糟放进去——一瓢太少 ， 一瓢半吧 ， 放多放少 ， 都听经验的 。 用锄头也罢 ， 也铁耙也罢 ， 把盆里的红薯捣烂 ， 放酒曲——通常也是自备的 ， 蓼草到处都是 ， 拌匀 ， 装缸 ， 密封 。 听到缸子里咕嘟咕嘟作响了 ， 就筹备酿酒 。酿酒 ， 耗柴 ， 耗人力 。人客多的人家 ， 自己也好两杯的 ， 要整一个星期 ， 做五百斤红薯酒！一个星期在灶头烧火 ， 那滋味可想可知 。四叔就是个家里人客多 ， 自己也好两口的人 。每蒸一锅 ， 出酒之后 ， 都要尝一口 ， 以分辨酒薄酒厚 ， 火大火少 。四叔尝着酒 ， 喝开了 。 怪酒不怪菜 ， 有酒好事来 。 四叔喝着喝着 ， 喝过兴了 ， 一歪身子 ， 倒在茅草堆里睡了 。 灶堂里的火窜出来 ， 把他的解放鞋脚底烧穿了 ， 他才醒过来 ， 一看着火了 ， 好在酿酒的冷却缸里有水 ， 慌慌忙忙搬倒水缸 ， 才救了灶屋里的火 。 这事传出来 ， 到现在 ， 村里人还在当笑话讲 。酿酒 ， 最好不要酒鬼烧火 ， 怕出事 ， 最好请一个老人烧火 。红薯酒 ， 有个雅致的别称“宁远茅台” 。尤其是宁远北路的红薯酒 ， 用的山泉水 ， 酒精度不高 ， 酒体清冽 ， 酒味香甜 。 但也不能贪杯 ， 纯粮食 ， 自制的酒曲 ， 还掺有粳米娘婆 ， 当时感觉喝个三五斤没问题 ， 真喝下去 ， 可以保你头晕个三五天没问题 。宁远任喝酒的礼节 ， 不可谓不重 。 上桌 ， 一起喝两杯 ， 然后打通关 ， 每个人轮流喝一圈 ， 一杯不成酒 ， 至少两杯起 ， 一桌客人陪下来 ， 一个人少不得要喝下八两一斤 。 打完通关 ， 捉对厮杀 。 好兴的 ， 开始划拳猜枚 。一桌客人 ， 至少得备二十斤红薯酒 。喝一场酒 ， 末了总有一两个需要抬下来 。宁远人喝酒 ， 没有那么多说辞 ， 什么感情深 ， 一口闷 ， 在宁远人看来 ， 那是扯淡 。 不喝酒 ， 你上桌干嘛？上了桌子 ， 就是喝酒的 。 仁义礼智信 ， 一切尽在酒中 。 不喝倒两个 ， 这餐酒 ， 就没喝尽兴 。 主人家都感到失职 。而且 ， 红薯酒入口那么甜 ， 简直和糖水一样 。恭喜你 ， 你中奖了 。倒下的那个 ， 非你莫属 。行走外地的宁远人 ， 在离乡的那刻 ， 放不下的是家里的老娘 ， 更放不下的是老娘酿的那缸红薯酒 。 装一胶桶随身走 ， 即是乡情 ， 也是乡愁 。宁远红薯酒 ， 家家户户都有 。年头喝到年尾 ， 喝不完 。如果炒血鸭是宁远农家菜的皇冠 ， 酿豆腐是皇冠上的明珠 ， 烟火腊肉 ， 是皇冠的花边 ， 腌菜什锦 ， 是宁远农家菜的灵魂 ， 宁远红薯酒 ， 就是宁远人的态度 。如果你到宁远农家做客弄不到酒喝 ， 下回还是莫克（别去）了 ， 主人根本没把你来当回事 。2020/11/3
