鸡蛋|白煮蛋为什么有的难剥，有的好剥
白煮蛋可以说是最省事且健康的鸡蛋烹饪方式 ， 然而给鸡蛋剥壳却无法像打蛋那么痛快 ， 尤其是遇到蛋白粘着蛋壳的情况 ， 一个鸡蛋剥得只剩下半个 。 唯一值得欣慰的是 ， 越新鲜的鸡蛋煮出来越难剥壳 。 但这又是为什么呢？
刚产下的鸡蛋中溶有二氧化碳 ， 以弱酸性的碳酸形式存在 ， 但蛋清还是弱碱性 ， 蛋壳和蛋清之间的那层膜由角蛋白构成 ， 它在这样的酸碱度下会更强韧 ， 经过加热 ， 变性凝固的蛋清与蛋壳内膜紧密结合 ， 因此剥壳时就难免把蛋白一起扯下来 。
随着储存时间的延长 ， 二氧化碳会慢慢从蛋壳表面的微小气孔跑出去 ， 让蛋清的pH值升高 。 刚产下的鸡蛋冷藏7—10天后 ， pH值会升到8.6—8.9 ， 此时的壳膜与蛋白的黏附力下降 ， 分离起来更容易 。
【鸡蛋|白煮蛋为什么有的难剥，有的好剥】想要鸡蛋好剥壳最简单的方式还是利用蛋壳与蛋清的膨胀系数不同 ， 将刚煮熟的鸡蛋放在冷水中浸泡几分钟再剥 。
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