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北青网|老字号萃华楼印象城店开业 萃华杯鲁菜创意赛主打“传承创新”

凭借酱汁桂鱼、干炸丸子、烤花卷等经典鲁菜正宗传承菜品“镇店”，再加上芝士南煎丸子、流沙咕老肉等融入创新元素、西式吃法的新菜品，80岁的老字号萃华楼显现出年轻时尚的一面。11月18日，老字号萃华楼印象城店正式开业，“萃华杯”精品鲁菜创意交流展示会也于当日上午拉开帷幕，给年轻人留下老字号的“新印象”。
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创建于1940年5月16日的“萃华楼”，寓意为“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，是一家驰名中外的正宗鲁菜，也是富有历史背景的餐饮品牌。在11月16日公布的2021版北京米其林指南中，萃华楼再次上榜，成为唯一一家摘得米其林一星的北京老字号，其总经理和主厨王培欣也成为京城老字号餐馆中唯一一名米其林星厨。很多网友也表示，萃华楼的确给北京的老字号“争气”了。王培欣表示，一年来，萃华楼一直以米其林评选的标准对菜品、服务进行提升，也一直在米其林一星的“压力”之下不断传承与创新。
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刚开业的萃华楼印象城店同样为王培欣主理，但在传承经典鲁菜的同时，加入了很多独到的创新元素。据王培欣介绍，京菜是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的一个融合性很高的菜系。“从六朝古都到国际化大都市，千百年来北京作为中国政治与文化的中心，始终是一个碰撞与融合的焦点。拥有不同文化背景、生活习惯、饮食特点的人们带着各自的理想来到北京，在这里留下自己的足迹，也在京菜里留下自己独特的味道。”
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北青-北京头条采访人员看到，萃华楼印象城店的菜单上，酱汁桂鱼、干炸丸子以及几乎天天售罄的烤花卷都悉数登场，烤鸭更是遵循古法，坚持使用果木，让鸭肉中包含果木独特的香气。同时，很多从名称、摆盘到口感都让人眼前一亮的创新菜几乎占到全部菜品的50%。
“萃华楼印象城店主打的是新京味和融合菜，融合了现代流行菜肴、西式吃法，传统的老菜也会融合创新的做法，希望可以吸引更多的年轻食客。”王培欣说，比如南煎丸子，这道很多年轻人根本不会点的菜品，在萃华楼印象城店就创新为“芝士南煎丸子”，在传统的基础上融入芝士，让丸子有了全新的口感。该店还设计了手工制作的枇杷迷你梨，无论造型还是口感都突破了传统食材的特点。在保留许多传统京味名菜的同时，这里的菜品还融合了川菜、粤菜、私房菜等，创新推出了流沙咕老肉、潮式冻冻鱼、石板鲜茅沙姜鸡等菜品，其中有不少都是王培欣自己研发出来的。
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随着萃华楼印象城店正式开业，由中华料理铁人崔玉芬师门，中华料理铁人非遗菜品技艺传承、“2020《萃华杯》精品鲁菜创意交流展示会”也于当日上午拉开帷幕。赛事集合了萃华楼、大鸭梨、四季民福、紫光园以及河北地区、山东地区的餐饮企业的大厨带着菜品上场。
北京老字号协会会长陈文表示，以萃华楼为代表的一批北京老字号餐饮企业，之所以能在同行业中创出声誉并得以延续，是与长久以来的诚信为本务实经营、高超厨艺烹饪有方、菜品精良不断创新的代代传承密不可分的。他希望萃华楼在把正宗鲁菜呈现给京城老百姓的同时，也把老字号餐饮人的经典技艺通过菜品与服务传递给广大消费者，为北京老字号餐饮企业在品牌推广、技艺传承和创新发展方面探索更多的经验。文/北青-北京头条采访人员 李佳


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