重庆特产传说（315） | 连枣核都泛甜的巴南木洞晒枣，你吃过没？( 二 )
食材
鲜枣105千克 ， 川白糖90千克 。
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做法
选枣
选新鲜、色红、颗粒饱满、均匀、无花点、无虫眼的鲜枣 。 以阳山枣为好 。
划枣
用专制排针 。 针距约3毫米 ， 在枣体上划25-30道纵痕 ， 痕深约3毫米 ， 以便去涩和蜜透 。
煮枣
分两次进行：第一次用旺火煮制10分钟左右 ， 去掉黑泡沫 ， 待枣体活软时 ， 舀入清水缸内浸泡;第二次煮枣只需56分钟 ， 泡沫转为白色时 ， 舀入清水缸内再浸泡 ， 以除净涩水 。
糖浆
川白糖加水溶化 ， 并经提纯后熬制而成 。 用糖量约为配料的80% ， 加水量为糖量的25-30% 。 熬至105℃左右 ， 浓度60度左右 ， 糖浆完全分汁 ， 清澈见底 ， 能“挂牌”时即可 。
煮蜜
分两次进行：第一次煮蜜：糖浆下锅后 ， 用旺火煮3.5小时左右 ， 不搅拌 ， 并保持糖浆浸过枣坯 。 糖浆因水分蒸发减少时 ， 应添加糖浆（煮制至2.5小时前 ， 添加糖浆的浓度为35度 ， 之后 ， 则一次添加浓度60度左右的糖浆）25-30千克 。 待糖浆浓缩至60度以上 ， 枣体呈金黄色时 ， 即可起锅 ， 连同糖水盛于缸内静置 。 第二次煮蜜：将缸内静置12小时后（最多不超过4天）的枣坯连同糖水舀入锅内 ， 加温煮沸10分钟左右 ， 待糖浆再次深信缩至约70度能“挂牌”时 ， 即可起锅晒制 。
晒枣
将煮好的枣坯在烈日下连续曝晒6天（阴雨天可烘制 ， 烘房温度须50℃左右 ， 时间约48小时） ， 从第三天起每天至少翻动两次 。 晒至枣子不粘连 ， 手捏不变形时即可 。
揩擦
用干净的白布袋 ， 在开水中浸湿（杀菌消毒） ， 拧干 ， 装入晒枣 ， 用手工揉搓2-3分钟 ， 以去掉枣面糖渍和脏物 。 然后 ， 晒干表面水分 ， 即为成品 。
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制作好的晒枣 ， 在色泽、口味等方面都有这些特点 。
规格
枣子原形 ， 体形完整 ， 无过小颗粒 。
色泽
金黄色 ， 略有透明感 。
组织
皮略硬 ， 枣蜜透 ， 发砂面约占2/3 。
口味
细腻滋润 ， 化渣离核 ， 纯甜爽口 ， 枣香宜人 。
来源：渝都社区微信公众号、国搜百科
来源：重庆二三里
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