今日玉环丨梅菜扣肉( 二 )
喜沙肉的繁琐在于制作其中豆沙 。 制作豆沙需用秋收后已经晒干的米豆 ， 下锅用文火炒制半熟 ， 炒后的米豆磨制成粉状 ， 加碎粒的花生米 ， 黑芝麻粒或核桃仁拌匀 ， 最后加猪油将粉粒揉捏成团 。 看似简单的制作过程 ， 但真要做到风味醇厚 ， 非有十足的耐心和经验不可 ， 否则只能看似有其形 ， 但食之味不足 。
小时候 ， 亲戚中的一长辈就是做了一辈子乡间宴席的厨师 ， 在十里八乡无他难成席 。 做过几十年“九斗碗”的老人家 ， 对各项菜品的拿捏度了然于心 。 即使如此 ， 老人家到了背驮牙疏的年纪 ， 每当临阵布席时 ， 做每道菜又总是一丝不苟 。 即使他已故去多年 ， 每当乡人在席上吃烧白时 ， 总会叹：这菜和那老人家做的比较 ， 似乎总差点味儿 。 也不知道差的那点不明就里的味儿 ， 是因食材的变化 ， 还是“秘诀”的遗失 。
长安/文 魔头橙/摄
来源：今日玉环
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