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后疫情时期中式正餐反弹强劲，餐饮业“跨界打劫”、“降维打击”或更明显( 二 )


后疫情时期中式正餐反弹强劲，餐饮业“跨界打劫”、“降维打击”或更明显文章插图
图片来源：主办方供图
尽管粤菜人气热度最高 ， 但品牌平均门店数和门店分布省份数相对较低 ， 扩张能力或者扩张欲望并不太强 。 樊宁对此分析道 ， 粤菜的门店布局策略比较集中在一二线市场 ， 品类画像是人气高、踏实和务实 。
此外 ， 湘菜成为2020年拥有最强扩张能力的正餐品类 ， 品牌平均拥有44.7家门店 ， 是6个子品类里最高的 ， 品牌门店平均分布到6.3个省份 ， 仅次于川菜的6.7个省份 。
在小吃快餐领域 ， 卤味熟食、饭食、鸡排炸鸡、西式综合快餐、粉面和麻辣烫成为了门店总数排名TOP6的热度最高子品类 。
后疫情时期中式正餐反弹强劲，餐饮业“跨界打劫”、“降维打击”或更明显文章插图
图片来源：主办方供图
值得一提的是 ， 在小吃快餐领域 ， 一个“40元分界线现象”正变得明显 。 樊宁对此解释道 ， 以40元人均消费划线 ， 40元以下和40元以上的小吃快餐品牌在多个指标维度上的表现呈现出截然不同的特征 。
其中 ， 人均消费40元以上的小吃快餐品牌 ， 其红餐指数、品牌历史、单店平均面积、消费口碑指数、媒体传播指数数值明显更高 ， 而品牌平均门店数、门店平均分布省份数数值明显更低 。
基于国内餐饮品牌目前的发展情况 ， 樊宁进一步分析称 ， 餐饮品牌力目前已经进入到了2.0的发展时代 。 与此前的1.0时代对比 ， 这一时期行业后端将更加标准化 ， 前端则更加规模化 。 标准化加规模化的化学反应 ， 实际也催生了餐饮的零售化趋势 。
在餐饮零售化趋势下 ， 整个行业甚至产业的配套亦将进一步转型发展 ， 例如后端生产将进一步摆脱对厨师的依赖、厨师的培训周期可能从几年缩短到几周、门店的投资额进一步降低、小而美的门店将更加受到欢迎、零售外带窗口成为标配等 ， 餐厅的成本核算主要指标也将由从“坪效” ， 转向“时效”……
另一方面 ， 在餐饮品牌力2.0时代 ， 科学技术的内驱动力将更加显著 。 在强大供应链和科学管理体系的加持下 ， 餐厅的产品和服务品质难分胜负 ， 营销手段也很难翻出花样 ， 体验价值将成为餐饮品牌实现溢价的最重要手段 。
此外 ， 在餐饮品牌力2.0时代 ， 客群的质量实际也决定了餐饮品牌的上升潜力 ， 年轻客群的作用不是直接为餐饮品牌贡献多少消费 ， 而是帮助餐饮品牌建立人格魅力、通过分享帮助餐饮品牌尽快破圈 ， 从而提升餐饮品牌发展潜力的天花板 。
樊宁进一步补充道 ， “跨界打劫、降维打击在餐饮行业里太常见了 ， 餐饮人的竞争对手是谁？如果一家餐厅把竞争对手锁定在方圆3公里之内的餐饮同行的话 ， 可能永远都成为不了头部品牌 。 ”


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