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出现这个差别，是因为风味物质的变化，自然发酵和人工合成，各自反应方式方法、时间快慢和发生方向不一样也不一致。譬如主体香味物质乙酸乙酯，酒精酒可以把量加入到正合适，跟粮食酒一般样。但是，粮食酒放在那里是有生命的，会继续陈化反应，越放味道越醇。酒精酒就没有生命，不会继续反应，只能不断消失退化，越放越难喝。双沟粮食酒风味的灵魂在双沟酒原产地，偌大的地盘，多少厂家，竟然沦陷到只有两家在坚持传统工艺。我在汾酒了解也是这样，茅台酱酒好多了，绝大部分还都在古法酿酒。双沟属于浓香型白酒，这个香型是我国白酒产业里的大家族，各地各家的风味都有所区别。譬如具体牌子的双沟、洋河、五粮液，都有各自风味特色。
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特色风味来自于酿造工艺和材料。就说双沟粮食酒，100斤高粱28斤曲，就是这个“酒曲”是美酒的灵魂。当地流传有“神曲酒母”的古老故事，说是双沟酒产地江苏泗洪双沟镇，一天来个老叫花子，坐在河边拿个破碗舀水喝，旁边经过的人却闻到浓浓的酒香。看老头一副喝酒模样，熏熏然自得其乐，口中还念念有词：“好酒、好酒”不断声。就是他留下的酒曲，据说“水为酒之血，曲是酒之骨，黍是酒之魂”就是出自老先生之口。双沟镇的粮食酒，风味奥秘在酒曲。茅台酒的酒曲用的是小麦，占到投料的四分之一左右。双沟酒的酒曲是小麦、大麦和豌豆，用量也是投料的四分之一左右。其中风味的灵魂物质是豌豆，老酒鬼就不说了，新喝过的都会明显觉得味道特殊，确切的是香味独特，和其他浓香型白酒不一样。这个味道就是酒曲里的豌豆味道，也是鉴别真假美酒的方便法。没这个味道的不是传统双沟粮食酒，有这个味道，而且特别浓郁，我的儿时印象里，嘴里嚼一粒生豌豆的味道，就是传统酿造酒。
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当下很多酿造酒里也没了这个味道，或者有也很淡，原因在于：酿造的厂家用玉米代替了豌豆，或者豌豆投入比例远远小于额定比例。至于酒精酒，我知道的目前为止还没有豌豆味道的香精，所以还勾兑不出这个风味。
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