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港式茶餐厅必点的芝麻球，外表金黄香酥，内部包含热腾腾的豆沙内馅，外表包裹着香酥的芝麻粒，真的忍不住让人一口接着一口，好吃到停不下来啊!
高中时每次下课学校门口都会有一摊炸芝麻球的老兵伯伯，最喜欢在排队购买的时候观察老伯伯熟练俐落的手法炸芝麻球，那一颗颗漂浮在热锅上的芝麻球，总像变魔术般的边压边涨大，好疗愈啊!如果那个年代有手机，我一定会现场立马直播老伯伯的手法，太好看啦!
做芝麻球有一些重点提醒:
1.冲入面团的水尽量要高于75度C的水，最好是滚沸的水，然后少量冷水去做面团调整用，保证可以做出柔软好包的面团。
2.油温一开始要低，如果温度过高芝麻球容易爆裂，而且内部不容易炸熟。
3.面团需要随时保湿，如果有干裂的状况，沾点水涂一涂、抹一抹裂缝就行或重新揉捏一下即可。
4.油炸时外表定型之后浮起，一定要经过多次的按压充气，芝麻球才会涨大漂亮。
材料
糯米粉350克沸水200克(至少超过70度C)细砂糖85公克食用油或猪油20克白芝麻75克自制红豆沙馅400克蛋白+水(沾黏芝麻用)冷水20克(适量调整面团用)
做法
1.将糯米粉、糖倒入调理盆当中冲入滚水熟化部分粉用筷子或擀面棍拌成碎面片状，稍凉后再用手搅拌揉成团状，加入油揉匀，再加入少量冷水调整，揉成柔软有延展性的面团。2.将面团分割成20个小面髻子，一份约32克，随时盖上湿布或倒扣盆中保湿。将豆沙配对分成20等份(一份约20克)，分别用双手搓揉成小圆球;取1个糯米团塑形成碗状，包入1份豆沙馅后收口、揉圆。3.圆球表面先沾上一层蛋白水(清水也可以)，再沾裹一层白芝麻，手搓揉轻压使芝麻黏紧在表皮上，依序做好所有的芝麻球。4.将芝麻球放入约140℃温油锅中保持小火油炸约6分钟，边炸边稍微翻动。这时在稍微上色跟固定外表形状，不要用力翻动否则芝麻容易掉。5.当芝麻球全部浮在油表面，外皮结一层酥脆薄壳时，开始以漏杓按压芝球数次，使芝麻球充气涨大。6.等到表面呈微金黄色时，暂时沥干油捞起。拉高油温至170-180度C后，下锅「抢酥」，二次油炸，去除多余油份，上色更漂亮均匀，外皮也不容易塌陷，即可起锅。
小撇步
1.揉糯米粉团时，可视情况酌量加入20-30克的冷水调节软硬度。2.糯米团很快干，要用湿布或保鲜膜盖着或倒扣在锅中保湿。面团干掉时可手沾些水，重新用手揉面团让它软化恢复弹性水分。3.沾芝麻的过程，手不要弄湿，特别是圆球沾蛋白水时，芝麻要保持干燥，芝麻一旦湿了，就无法顺利沾裹在表皮上。可以在盒子里滚动沾裹芝麻粒，或放塑胶袋里沾裹。4.芝麻球浮起时，一定要按压充气，才会涨大。这跟炸地瓜球的原理相同，但按压不需太太大力，以免爆馅。5.如果想像市售膨胀的更漂亮，可以加入3克无铝泡打粉。
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【 不裂|自制空心芝麻球，不裂不塌圆滚滚的秘法!】#记录生活#
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