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小炒|为何别人炒肉丝都是嫩滑小炒肉，而自己炒过半辈子还是“老腊肉”

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小炒|为何别人炒肉丝都是嫩滑小炒肉，而自己炒过半辈子还是“老腊肉”
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大家都知道，湘菜小炒肉、京酱肉丝、青椒肉丝、蒜薹肉丝、都是特别的嫩滑好吃，肉香四溢，绝对美味的下饭菜。

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只能算得上是入口，却不是那么好咽。

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炒肉丝与炒肉片，在热油下锅时，油温最少也能达到6-8成热才下锅，所以肉里面含有的水分大量稀释蒸发；

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肉呢，咱们需要放入冰箱冻至半硬更便于切肉，也更容易看清肉的纹路，顺着纹路切肉片，再切丝。

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随后加入少量的清水，顺着一个方向不停地搅拌，直到水融入肉里全部吸收，这样可使让肉质达到“水嫩”，在炒的过程中也不至于挥发殆尽。

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植物油的效果就在于炒肉时不会粘锅，鸡蛋与植物油都是为了防止水分流失。静等腌制十分钟即可开始炒肉。

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就算肉丝与肉片水分足够，最终也达不到咱们想要的“嫩滑”口感。而唯一能达到效果的，也只有“生粉”了，生粉也就是淀粉，我通常会选择“玉米淀粉”。

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也可以用用蛋液替代淀粉的作用，效果相同，但也是看个人喜好来使用。

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继续倒入油，加入姜蒜爆香，继续加入青红椒翻炒快熟后，再加入肉丝翻炒均匀，继续倒入料汁勾芡一下，味道更美味。

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【 小炒|为何别人炒肉丝都是嫩滑小炒肉，而自己炒过半辈子还是“老腊肉”】料汁配比：生抽、蚝油、细盐、白糖、鸡精、水淀粉（量全部都是少许就好）


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