如何炒出翠绿的蒜苔？炒之前记得加一步，蒜苔不发黄，翠绿入味
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中国菜讲究"色香味”俱全 ， 一道菜不但要味道香 ， 滋味好 ， 还要样子美观诱人食欲 。 炒蒜苔是一道家常菜 ， 不少人炒出来的蒜苔发黄、发黑 ， 看起来就没什么食欲 ， 而且也不容易入味 ， 有一股“生”味 ， 辣味重 ， 吃起来也不好吃 ， 这样的炒蒜苔就有点失败了 。
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炒蒜苔这道菜虽然比较简单 ， 但也绝不是直接下锅就炒 ， 蒜苔表面有一层比较类似于果腊的物质 ， 防水防油 ， 调味料很难进去 ， 而且也容易氧化 ， 遇到高温会发黄变黑 ， 炒蒜苔之前还是要提前处理一下的 ， 这样炒出来的蒜苔才颜色翠绿、口感爽脆、入味好吃 ， 一道蒜苔炒肉分享给大家 。
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蒜苔炒肉所需食材：蒜苔1把、猪肉1块、姜1块、蒜4瓣、料酒少量、蚝油1勺、生抽1勺、老抽1勺、鸡蛋1个、淀粉1勺、盐和鸡精适量 。
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1、蒜苔清洗干净 ， 去尾切成段 ， 猪肉清洗后切成丝 ， 姜去皮切成丝 ， 蒜去皮切成片 。
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2、腌制猪肉 ， 肉丝中加入少量的盐、小半勺料酒、1勺蚝油、1勺生抽、少量老抽上色抓匀腌制5分钟；加入一个鸡蛋清和少许淀粉 ， 再次揉抓均匀 ， 最后浇上1勺油抓匀完成腌制 。
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3、蒜苔焯水 ， 开水锅中加入一勺盐和少量的油 ， 倒入蒜苔 ， 焯水1分钟 ， 捞出来投入凉水中 。
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【如何炒出翠绿的蒜苔？炒之前记得加一步，蒜苔不发黄，翠绿入味】小窍门：在炒蒜苔之前 ， 一定要先焯水 ， 蒜苔表面有层密度很高的膜 ， 防水防油 ， 加盐和油焯水后能破坏掉部分 ， 并让蒜苔变得更加翠绿入味 。 蒜苔焯水后立刻投入冷水中 ， 可以防止氧化长时间保持不变色 ， 而且口感变的爽脆 。
4、锅中加入适量的油 ， 油热后加入姜丝、蒜片香后 ， 加入肉丝翻炒片刻 ， 至肉丝变色 。
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5、倒入处理好的蒜苔 ， 大火翻炒1分钟左右 ， 加入盐和鸡精调味 ， 搅拌均匀即可出锅 ， 鲜香诱人、颜色碧绿的蒜苔炒肉就做好了 。
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小窍门：炒蒜苔时尽量不要用铁锅 ， 烹饪过程中铁锅表面游离铁末容易与碳结合 ， 再与内酸碱物质结合 ， 生成二价铁 ， 再遇空气后变三价铁就黑了 ， 炒出来的蒜薹就会发黑 。
——老井说——本来是一个很简单的小技巧 ， 不准备发菜谱单独说的 ， 但还是见到不少人 ， 尤其是老一辈的人炒蒜苔的时候不焯水 ， 为了把蒜苔炒熟入味 ， 经常将蒜苔炒的发黄发黑 ， 还是简单说一下：炒蒜苔前 ， 记得先焯水 。
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