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吃一口苏州藏书羊肉好过冬( 二 )


走到乍浦路附近 ， 寂寥的街头热闹了起来 ， 街边小铺竟然还营业 。 深夜的“黑暗料理”总能给孤独的人带来温暖 ， 这无疑是上海自久已有的传统 。
就像《花样年华》里的苏丽珍 ， 若没有弄堂里的柴爿馄饨 ， 又该如何消磨那一个个漫长而寂寞的黑夜呢？“黑暗料理”中 ， 就有家藏书羊肉面 ， 我至今还记得那一碗热腾腾的红烧羊肉面端上桌时我心中的欢喜 ， 还有一口热汤从腹部洋溢起的温暖 。
当然 ， 藏书羊肉馆里也卖白切羊肉 ， 煮熟后冷切 ， 客人来了就切个半斤 ， 再弄些羊杂 ， 烫一壶黄酒 ， 佐着喝 。 我认为 ， 来吃白切羊肉的客人才是真正的老饕 ， 听他们点那些“刁钻”的部位：羊脸、羊眼睛、羊脸肉、羊心边肉、霹雳弹……若不能分辨羊肉不同部位的滋味差异 ， 又怎能点得如此精准呢？
吃一口苏州藏书羊肉好过冬文章插图
白切羊肉
上海的羊肉 ， 有“北红南白”之分 。 以黄浦江为分解 ， 南边的松江、奉贤、金山的羊肉是白煮的 ， 北面嘉定、宝山、崇明 ， 是红烧的 。
据说 ， 这是因为黄浦江以北的区域在明清时属于苏州府管辖 ， 羊肉烧法就和苏州一样 ， 属于“藏书羊肉”体系 。 而黄浦江以南的地区 ， 大致属于松江府 ， 一般白烧 ， 如松江张泽羊肉、金山亭林羊肉、金山卫镇的张桥羊肉、奉贤的庄行羊肉等等 。
上海人的红烧羊肉 ， 烹调方法“花头”非常多 ， 浓油赤酱是底色 ， 又延伸出各种风味 ， 如加茴香、八角等大料的做法 ， 或放红枣、萝卜的滋补路数 。
过了立冬 ， 家庭主妇们往往烧上一大锅 ， 之后逐日盛出些和青菜同炒 ， 羊肉的油脂浸润在霜打过的矮脚青菜里 ， 那又是另一种美味 。
吃一口苏州藏书羊肉好过冬文章插图
红烧羊肉
苏州的藏书羊肉 ， 名气非常大 。 “藏书”之名 ， 出自“覆水难收”的典故 。 西汉时期 ， 会稽太守朱买臣生活于此 ， 他早年家境贫寒而好学 ， 在山上放羊时也不忘趴在石头上看书 ， 常把羊弄丢 。 家人警告他 ， 若再把羊弄丢 ， 就烧了他的书 。 他就把书藏在石头下 ， 故得名“藏书” 。
这件事在昆曲《烂柯山》里 ， 演绎出另一番情境：朱买臣出去卖柴 ， 分文未获 ， 妻子吵闹 ， 逼他休妻 ， 这是“前逼”；一日天下大雪 ， 朱买臣又未能打到柴 ， 空手而归 ， 崔氏又借故逼袖 ， 这是“后逼” 。
朱买臣无奈 ， 只好写下休书 ， 崔氏遂改嫁于张木匠 。 逼休后 ， 朱买臣发奋读书 ， 官拜会稽太守 ， 消息传来 ， 崔氏心境复杂 ， 做了一梦 ， 梦中朱买臣送来了凤冠霞披 ， 让她做诰命夫人 ， 这是“痴梦” 。 最后 ， 朱买臣衣锦还乡 ， 遇到崔氏 ， 求他念昔日夫妻恩情 ， 重新和好 。 朱买臣让她将泼出去的水收回作为和好的条件 。 可覆水难收 ， 崔氏羞愧投河而死 ， 这就是“泼水” 。 昆曲《烂柯山》 ， 被江苏省昆剧院编创为《朱买臣休妻》 ， 其中扮演崔氏的是张继青 ， 有“旦角祭酒”之称 ， 因“闺门旦”杜丽娘而闻名 ， 其《惊梦》《寻梦》两折独步天下 ， 再加上而这一折《痴梦》 ， 合称“张三梦” 。
藏书境内 ， 自然环境得天独厚 ， 明清时期 ， 当地百姓就有从事养羊、烹羊等卖羊的行当 。 起初 ， 藏书羊肉以担卖或设摊卖为主 ， 直到清朝光绪二十二年 ， 藏书人才开始在苏州城内设店经营 ， 俗称“羊作” 。 如果要论“藏书羊肉”成为名肴 ， 可推至南宋初年 。
宋代尚食羊肉 ， 无论宫廷御膳 ， 抑或是士人宴饮雅集 ， 还是民间饮食生活 ， 羊肉都是餐桌上的主要食物 。 宋廷内规定：“饮食不贵异味 ， 御厨止用羊肉” ， 规定御膳仅吃羊肉 。
宋真宗时 ， “御厨岁费羊数万只” ， 而宋仁宗则“作业因不寐而甚饥 ， 思食烧羊” ， 因为想吃羊而饿得睡不着 。 大臣问他 ， “何不降旨取索” ， 仁宗是好皇帝 ， 他答曰：“比闻禁中每有取索 ， 外面遂以为例 ， 诚恐自此逐夜宰杀……则害物多矣 。 ”他担心因自己一个念头而带来不必要的害处 ， 口腹之欲 ， 能忍则忍 ， 但就算如此 ， 仁宗当朝时 ， 御厨消费羊肉 ， 也达到“日宰二百八十羊”的数量 ， 一年下来需宰杀十余万只 。


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