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02、绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐制法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。配方：以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。其他方法同绍兴臭豆腐干技术。03、长沙臭豆腐制作标准一、原辅料配制臭卤醪液制作：将鲜冬笋，香菇，浏阳豆豉，白酒，香辛料按如下配比：去壳冬笋60％，香菇30％，浏阳豆豉10％熬汁，再加入到占比10％的冷开水中，另加0.05％的白酒与食用碱，期间要加2次白豆腐。禁止使用动物源食材加工臭卤醪液。臭卤水的配制：起始臭卤水以1个份臭卤水醪液加8份冷开水调制而成，传统的做法再加0.2克/公斤食品添加剂硫酸亚铁。臭卤水仓储在恒温，洁净的发酵容器里。二、臭豆腐坯制作1、漂烫着色：将配制好的0.15克/千克硫酸亚铁溶液加热至沸，加白豆腐漂烫时间15分钟以上至着色，取出冷却至室温。注：传统做法将食品添加剂硫酸亚铁溶于臭卤水中边上色边发酵。2、浸渍发酵：将着色的豆腐坯与臭卤水按1个：2的比例倒入臭卤水中发酵时间1个小时另外（气温25摄氏另外）或2小时另外（气温15°C25摄氏）或4小时（气温15摄氏以下），至豆腐表面发酵浸染深度大于2毫米。重复使用的臭卤水，1个千克臭卤水卤1000片臭豆腐坯后加20％臭卤水醪液。3、取出臭豆腐坯，沥干明水，于0°C4°C低温贮藏。三、油炸锅内加茶油加热至七成热，加入臭豆腐坯油炸至鼓泡空心，捞出沥油。四、调味装盘或包装调料配方：酱油5克，剁辣椒1.5克，食盐1个克，蒜瓣1个克，香葱1个克，香菜1个克。将剁辣椒，酱油，食盐，蒜米，葱花，香菜，清汤调匀，制得调味碟炸好的臭豆腐可与调味碟一起装盘上桌，也可与调味碟混匀打包或真空包装。04、湖南某知名公司臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3×3厘米）计量。
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一、卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。二、豆腐发酵将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）三、调料配制把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。四、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。05、长沙臭豆腐上色工艺优化长沙臭豆腐卤水主要采用豆豉、香菇、苋菜、竹笋原料加水混合自然发酵数月至1~3年不等，因各地卤水原料和气候的差异，常使得臭豆腐在浸泡卤水后未表现出其特性，而影响消费者食用。因此，研究长沙臭豆腐上色工艺，并对上色后臭豆腐风味物质的变化进行分析，对促进长沙臭豆腐的工业化生产有重要意义。湖南农业大学食品科学技术学院唐辉等人通过采用黑茶粉辅助，硫酸亚铁上色，以色差值为评价指标，对臭豆腐的上色工艺进行优化研究，结论如下。1、硫酸亚铁浓度对臭豆腐上色效果的影响不同硫酸亚铁浓度对臭豆腐的上色影响显著，硫酸亚铁浓度在0.03~0.12g/L范围内，随着硫酸亚铁浓度的升高，臭豆腐坯的颜色明度值显著下降，上色后的臭豆腐坯颜色越黑；当硫酸亚铁浓度为0.12g/L时，臭豆腐坯的颜色明度值下降至最低，且与0.15g/L的L值无显著差异。因此，硫酸亚铁较适宜的上色浓度为0.12g/L。2、黑茶粉对臭豆腐辅助上色效果的影响不同茶叶粉用量对臭豆腐的上色效果有显著影响，当茶叶粉用量6.0g/L（茶多酚含量为0.6162g/L）时，上色后的臭豆腐坯颜色明度值最低，颜色最黑，此时臭豆腐最符合“黑如墨”的品质要求。当茶叶粉用量超过6.0g/L后，颜色明度值反而快速上升。因此，茶叶粉适宜用量为6.0g/L。3、上色温度对臭豆腐上色效果的影响上色温度对豆腐坯的上色效果有显著影响，上色温度从80℃升至90℃时，上色后的臭豆腐坯颜色明度值逐渐降低，臭豆腐颜色越变越黑；当上色温度超过90℃后，臭豆腐坯颜色明度值的变化曲线缓中略升，臭豆腐颜色无显著变化。从节约能源的角度考虑，上色温度以90℃为宜。4、上色时间对臭豆腐上色效果的影响上色时间对臭豆腐的上色效果有显著差异，在上色时间15~25min范围内，随着上色时间的延长，臭豆腐坯颜色明度值逐渐降低，臭豆腐颜色越变越黑；当上色时间超过25min后，臭豆腐坯颜色明度值的变化曲线缓中略升，说明硫化铁的生成和茶多酚的氧化反应在浸泡25min后逐渐达到饱和。由此可知，最佳上色时间为25min。来源：食品研发与生产整理，转载请注明来源。提醒：文章内容用于学习和交流，仅供参考！如有不当，欢迎留言指正和交流。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。点击文末“阅读原文”，免费领145本食品人宝典电子书
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