◆“粤菜师傅”工程-客家力量第九期
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陈东CHENDONG粤菜师傅工程客家力量中国烹饪大师、国家高级营养师陈东，河源龙川人，现任梅州白天鹅酒店中餐行政主厨，是满汉全席传承人周锦的亲传弟子。曾任职三亚喜来登度假酒店、石梅湾艾美度假酒店、建业森林半岛假日酒店和北京王府井天伦皇朝酒店等。46岁，对于厨师这个行业来说正是壮年时期。过了不惑之年的陈东，已经在餐饮行业里工作了31年。小时候曾跟着爷爷走街串巷售卖小吃的他，对烹饪技艺情有独钟。做菜如做人勤恳踏实方能炉火纯青“做菜就是要扎根在厨房里，踏踏实实地学习，一直都要学习。”开始采访时，陈东首先提及的不是做菜的技艺，而是如何做人的道理，临近采访结束，陈东又说道：“做菜就是踏踏实实，不断地去学习。”与陈东谈及从业经历，他的感慨颇多，他说：“自1989年开始接触烹饪，一开始从拔鸡毛开始，每天30只鸡、20只鸭，刚开始觉得工作枯燥乏味，但慢慢就能体会到其中的一些乐趣。从做水台（宰杀清理海鲜），做打荷（后厨杂工），做砧板（配合厨师切配）等一步步做起，厨房的七个部门我都做过，就这样一直做到现在。这段难忘的经历我估计一辈子都不会忘怀吧！”
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陈东表示，做菜与做人如出一辙，都需要一种勤恳踏实、专心钻研的精神，只有这样才能烹制出独有的菜肴。一次机缘巧合，让陈东拜师于御膳房满汉全席传承人周锦门下，周锦的师傅是慈禧太后的御厨，从周锦身上，陈东学到了许多做人、做菜的道理。一菜一故事做菜需懂“十八般武艺”陈东认为菜系不应过于重视“正宗”，应当根据食客的口味变化不断地推陈出新，利用食材与配料之间的关系研制出新的菜品。需要从研究当地人的饮食习惯，到了解这个季节食材的使用，以及如何搭配配料等方面下功夫，才能研制出深受食客好评的菜品。
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陈东说道，学做菜需要用心，除了基本上的烹饪技能外，还必须懂得一些历史、化学和生物方面的知识。以客家酿豆腐为例子，传说客家先民从中原南迁后，仍保留其习俗。但岭南少麦缺面，过年时吃不上饺子。后来，先民们想出一个办法，把做饺子的馅料填进豆腐块中，代替饺子，从中得到一点慰藉。这独特的风味，经代代流传，一直作为客家菜的典型代表流传至今。陈东认为，理解了美食的历史渊源，对其认识更加深刻，才能做出更好的菜品。
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师傅变“师父”言传身教传承做菜精髓取五花肉、红枣、莲子、菜心、盐、白糖、酱油等备用，将五花肉改刀成大方块，卤制入味捞出晾凉，改刀成万字状入扣碗，加入莲子、红枣及调味料蒸至软烂入味，反扣装盘，再用菜心点缀，一盘造型别致、软烂酸甜的清宫万福肉就此出炉。
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取桂鱼一条，松仔仁、甜豌豆、生姜、鸡蛋、番茄酱、盐、白糖、白醋及生粉若干，将桂鱼宰杀洗净，将鱼头切下，顺鱼骨片向鱼尾留2到3厘米不切断，去其骨头，留鱼肉改斜十字花刀，将鱼头和鱼肉挂鸡蛋液拍粉炸制成形，锅底下姜未煸香放入番茄酱等调味调成酸甜味，并勾茨打入热油，淋到鱼肉上，一道口感丰富，造型独特的松鼠桂鱼便完成了。
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陈东表示，像松鼠桂鱼这样的菜品，需要传统的技艺和创新的思路才能做好，只是现在立志从事厨师工作的年轻人不多，觉得厨房工作比较辛苦。接下来，他打算开办一间工作室或者成立一家培训机构，把客家菜的传统技艺、创新的烹饪思路以及品牌酒店的卫生和管理知识传授给年轻的一代，将更多优秀的烹饪技艺传承下去。
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