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●郭华群
冬至就要到了，冬至吃羊肉进补是客家人的“例牌动作”。市场已提前进入羊肉热销模式，滋补的药材料包也为顾客一齐备好，只待客人买回去烹制，全家好好补一补，“补后多三把火”，暖身御寒。
笔者以前在酒店厨房上班，每年冬至来临，都会按照客家人饮食习俗，提前制作一批羊肉酒。冬至当天，老师傅还会焖一锅香喷喷的糯米饭，客人吃了羊肉酒和糯米饭，才算过了客家人的冬至日。
【 羊肉|冬至吃羊肉，先补为快】传统的羊肉酒做法是：羊肉放客家娘酒加姜片直接煲，药材为红枣、乌枣、党参、北芪、巴戟、杜仲等，煲开后放地上凉透，明后两天继续迂回操作，直到羊肉烂熟。客家人认为，羊肉热燥，普通体质不易接受，只有来回几次地“夺地气”，才能转换为温补，味道也更加醇香。
这几年，本地羊肉不受厨师待见。一是羊肉酒逐渐淡出菜单；二是膻味重，特别是白毛羊，连烹制的餐具都留羊膻味，生产者都避之不及；三是受品种的冲击，龙岩武平的黑山羊，肌纤维细，味道鲜美，膻味极小，受梅城美食家的热捧，圈粉无数。
梅城的大厨们，都喜欢用武平黑山羊做菜。根据各部位的特点，借鉴其他菜系的风味，结合本地口味的需求，采用多种烹调手法，烹制出各式羊肉菜肴，带来新颖的味觉体验。
手抓羊肉：原型是新疆菜，经客家师傅改良，采用层次分明的羊腩，3两一块，羊皮富含胶原蛋白，肉质鲜嫩。清水加姜上高压锅煮10分钟即可，佐料是孜然粉。手抓着大块羊肉边蘸料汁边吃，豪气！客家羊肉，吃出了满口的草原风韵。
鱼羊一品鲜：是鱼肉和羊肉同熬，鱼、羊交融，碰撞出奶白的汤汁，完美诠释出汉字的“鲜”。烹制时用客家土鲫鱼，煎后下滚烫的羊肉汤，鲜香四溢，稳稳妥妥的滋补！
羊杂：客家人称为“下水”，普通的下脚料。用蒜梗或土芹，原味、酸辣味均可。酸辣有去膻、开胃、促进食欲的作用，也常有用姜、糟水、蒜蓉去腌，鲜明的客家特色。
羊肉热销菜式还有羊肉串、白切羊、羊肉煲、羊肉饭等，都赋予了秋冬进补的功能。虽然羊肉酒是传统的客家味道，但美味也不会以唯一的形态出现。寒冷的冬天，建议先补为快！
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