失消的粤菜重回餐桌( 二 )
张智谈到 ， 收藏菜单是机缘巧合 。 他来广州30年 ， 在收藏方面比较重视广东近代历史的文献 ， 包括辛亥革命、抗日战争、东江纵队等 。 有朋友建议说 ， 广东的粤菜很少人研究 ， 可以重点在这方面收藏 。
他关注后发现 ， “菜谱这一块 ， 文献书籍非常少 。 到目前为止 ， 比较有代表性的菜谱 ， 是清代出的一本《美味求真》 ， 然后上世纪50年代 ， 香港有一个陈荣 ， 出了一本厨房经验三十年 。 目前知道的比较权威的就这两套 。 因为菜谱属于手艺 ， 在清代、民国时 ， 这种手艺都是口口相传的 ， 厨师的文化程度普遍不是特别高 ， 很少有人去写菜谱 ， 写做菜的经验 。
老菜单留下来的也不多 ， 张智说 ， 我们以前点菜 ， 点完菜以后保留下来的菜单很少 ， 现在也没有习惯收藏菜单 ， 这些都是无意中留下来的 。 这些菜单菜谱反映了当时的历史情况 ， 比如菜多少钱 ， 老百姓的生活水准 ， 生活习惯等 。 而且粤菜也是一个发展演变的过程 ， 粤菜吸收了很多北方菜的做法 ， 逐步演变成了现在这个模样 。
张智曾收藏了民国时期大同酒家的一张菜单 ， 就这样的一个小酒家 ， 菜单上就有400多道菜 ， 这种情况我们现在很难想象的 。
“消失的名菜”完整菜式
1、二京果
两款蜜饯各四两
其中蜜饯杏脯肉略蒸至软身
餐前以四寸圆碟
细圆金装底座上台
2、二生果
两款水果各四两四寸
其中提子剪成三颗一串
细圆金装底座上台
3、四冷荤
烧金银润
鸡丝拉皮
千层鲈鱼块
汾酒牛肉
4、六大碗
凤凰烩鲜肚
明炉烧乳猪
江南百花鸡
正毛尾笋炖神仙鸭
五柳石斑、蒸肉蟹
5、主食九寸
烩伊府面
扬州炒饭
6、点心一度
金银鸡蛋糕、菠萝浴日
食林掌故
四热荤
据历史考究与名家口述 ， “四热荤”是整桌筵席的精华 ， 是旧时衡量一名厨师功底的考题 ， 四热荤采用的都是普通食材 ， 其珍贵之处在于厨师的“匠心”“匠意”及“绣花”功夫 。
六大碗
民国初期 ， 由于饮食文化的发展 ， 筵席菜的配套基本定为“四热荤六大菜”等格式 。 四热荤就是每个厨师的看家功夫 ， 而每个酒家则会将自己最出名的招牌菜式作为六大碗安排到筵席里 。 这六大碗里一定要有寓意好的菜式 ， 比如明炉烧乳猪 ， 寓意红皮赤壮 。
主食九寸
以前习惯用食具的大小表示上菜的分量 。 如伊面九寸 ， 即用9寸的碟盛装伊面 。 而且每一种规格的菜碟盛的肉类与菜的比例也是固定了的 ， 一个厨师看到器皿的大小 ， 就知道要做多少分量的菜了 。 这体现了粤菜业内的一种规范化 ， 也体现了岭南人民精打细算的性格特点 。
点心一度
广式点心有常期点心、星期点心、四季点心、旅行点心、席上点心、主食点心、中西茶点、冷冻点心八大类 ， 涵盖了3000多款不同的点心 。 其中星期点心是广式点心首创 ， 意思就是每周推介一批精美点心应市 ， 一般是十甜十咸或十二甜十二咸 ， 配合时令 ， 用煎、蒸、炸、烘等方法制作 ， 以包、饺、角、卷、片、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式呈现 ， 讲究颜色搭配 ， 命名还要求悦耳有文采 ， 很多文人墨客甚至会以点心的名字创作藏头诗 。
采写：南都采访人员 许晓蕾 实习生 杨晓鑫
【失消的粤菜重回餐桌】摄影：南都采访人员 陈志刚（部分受访者供图）
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