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菜角怎么活面就酥脆( 二 )


芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成 。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等 。（二）蚝油料： 锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可 。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料 。（三）红油蒜泥料： 四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成 。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料 。（四）怪味料： 红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等 。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成 。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可 。（五）乳腐汁料： 先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可 。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳 。（六）麻酱料： 芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成 。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜 。（七）姜汁料： 姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可 。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等 。（八）麻酱油料： 生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成 。手擀面怎么做？？？
很容易啊,如果是两三个吃面的量,干面粉里加一个鸡蛋,和面时,水慢慢放,最重要的是面不能软了,硬点比较好,然后放一会,然后再揉面,面会很滑的!然后用擀面杖均匀的擀，面儿饼会越来越大，也到最关键的时候了，要一下压一下的均匀擀才不会有厚有薄！打卤更好玩了，最容易的是肉丝卤，西红柿鸡蛋卤，肉丝炒时，油不要太热，放少许糖，轻轻煸就要以，肉炒好后，再放少许油，油温也不能太热，甜面酱少放，均匀搅动，放入西红柿丁，一起炒，不停的搅动，成糊状了，自己根据口味放盐，如果只是两个人，就不用加别的菜了，如果要加别的菜，一定要注意搭配．成糊状以后放少放开水，不要盖盖子，放入肉丝，少许味精也可，新鲜的小葱切小段，吃吧，美死你了！松鼠鱼怎么做才好吃，特别是那汁怎么做？顺便再问下，那花刀要怎么打？？
松鼠鱼1原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克） 。制法：鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破 。鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露 。然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出 。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘 。在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成 。特点：外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京 *** 马祥兴菜馆的四大名菜之一 。松鼠鱼2原料：黄鱼1尾（重约700克 。草鱼、鲤鱼均可），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克 。做法：1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净 。2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉 。3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内 。4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可 。特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香 。番茄松鼠鱼1【所属菜系】 鲁菜【特点】 形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口 。【原料】 黄鱼750克 。葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克 。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克 。【 *** 过程】 将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净 。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒 。精盐腌渍入味 。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中氽过 。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过 。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成 。番茄松鼠鱼2原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克） 。制法：1、鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破 。2、鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露3、然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出 。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘 。4、在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成 。外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京 *** 马祥兴菜馆的四大名菜之一 。糖醋松鼠鱼通常是酒席最后的一道菜，尤其在浙江餐馆中常见，其所重视的是美观，而松鼠鱼就拥有此项特点 。在作法上，鱼炸的时候要炸两次，之一次要炸熟，第二次则将外皮炸的脆脆的，这样糖醋汁淋下去后，很久都能保持它的酥脆度，吃起来才好吃 。做法：鱼去骨，剔下两边之鱼肉，在鱼肉上先直切两刀，再横面每隔1公分切一刀，将鱼肉切出花纹，用腌鱼料腌片刻将鱼头及两片鱼肉裏上蛋面糊，炸至金黄色且够酥脆，捞出装盘中用2汤匙油先炒香洋葱丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及综合调味料煮滚，放下青豆，淋下1汤匙热油，再全部浇到鱼身上松鼠桂鱼1【原料】桂鱼 200克，料酒 2克，松子 10克，胡椒粉少许，番茄酱 10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克 。【制法】1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁 。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨 。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出 。2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀 。3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头 。4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中 。5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可 。【特点】外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美 。松鼠桂鱼 2又名: 松鼠鳜鱼“松鼠鳜鱼”，松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴 。在其他地区，用桂鱼 *** 的菜肴一般以清蒸为主，而 *** 成松鼠状的菜是苏州首创 。*** 原料：鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克 。****** ：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹 。将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉 。将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁 。将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状 。将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油 。在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁 。特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口 。阜新松鼠鱼先将鱼（鲤鱼、鲢鱼均可）去鳃、鳞、五脏洗净 。冬笋、水发冬菇、火腿、莴苣均切成青豆大的方丁，用沸水称烫 。再剁下鱼头，用刀修成扁形，鱼身去脊骨使其成为两扇，鱼尾相连不要片断，片去肋骨，在鱼肉里面剞上十字花刀（深度为鱼肉的三分之二） 。撒上少许精盐，料酒略腌 。鸡蛋、淀粉调成糊，把鱼头、鱼肉抹上一层薄糊 。然后把炒勺内的油烧至七成熟，先放鱼头，手提鱼尾放入锅内，炸至金黄色捞出摆入盘中，最后将辅料勾苋成浓汁浇在鱼身上 。此鱼形似松鼠，酸甜适口，红白绿相间，色泽悦目 。其实不管用什么鱼做松鼠鱼，都可以．关键是要有决窍关键是2点：1 。切功：将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密2 。炸功：粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸，炸鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出 。淀粉不要太湿了


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