及应用 明胶的作用( 二 )
明胶在食品中的应用
明胶在食品中应用广泛 ， 肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶 。
以糖果为例 。明胶可用作果冻、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂 ， 生产软糖 ， 如软糖、太妃糖、蛋白聚糖和棉花糖 。明胶可以吸水 ， 形成骨架 。它的颗粒溶于水后 ， 相互吸引、交织 ， 形成网状结构 ， 随着温度的降低而凝结 ， 使糖和水完全填充在凝胶孔中 ， 软糖处于稳定的形状 ， 负重也不会变形 。
例如 ， 明胶可以与水结合 ， 在制作奶油奶酪、奶酪农民和涂抹奶酪的过程中稳定乳清 。明胶的熔点接近人体体温 ， 使产品口感滑爽细腻 ， 风味和感官特性令人满意 。
另外 ， 明胶可以保鲜 。浓度为10% ~ 15%的明胶作为保护涂层 ， 防止食物腐败氧化 。这种涂层适用于火腿、香肠、脂肪和奶酪等 。在食品表面涂覆明胶具有以下优点:第一 ， 当两种不同的食品结合在一起时 ， 涂覆食用明胶可以抑制褐变反应；第二 ， 防止食物吸潮和僵硬；第三 ， 使食品表面有光泽 ， 改善食品外观；第四 ， 改善挥发性食物成分的保存；第五 ， 调节溶解度；第六 ， 保鲜效果 。近年来 ， 食用明胶在日本和其他国家被广泛用于食品涂层 。
本文来自创联食用胶网 。
【及应用 明胶的作用】
推荐阅读
- 分析不锈钢水槽生锈的原因以及除锈方法
- 客厅装修设计要点以及注意事项
- 厨房水槽选购知识精选及推荐
- 水槽的品牌排名及保养方法
- 欧琳水槽品牌介绍及价格
- 厨房水槽的安装步骤及方式
- 水槽的优劣辨别及其保养
- 厨房水槽使用及维护事项
- 八宝景天家庭养殖方法及注意事项
- 如何选择空调？空调选择要点及注意事项