红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质 ， 在多酚类氧化酶的作用下 ， 形成红色的氧化聚合物——红茶色素 。红茶色素的一部分能够溶于水中 ， 因此会形成红色的茶汤 ， 而另一部分则仍然留在叶片中 ， 形成了红色的叶底 。
干燥
发酵之后 ， 茶坯需要经过高温烘焙 ， 迅速蒸发水分 ， 固定茶形 ， 与此同时 ， 红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中 ， 从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道 。
筛分
在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行 ， 全过程要经过不同型号茶筛十余种 ， 分出各号头茶 。
拣剔
将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除 。
包装
所有的工序完成以后 ， 外采用木箱 ， 内用锡箔纸 ， 进行包装封存 。
在这八大步骤中最重要的就是萎凋 ， 萎凋使得红茶鲜叶中的化学成分变化较大 ， 茶多酚减少90%以上 ， 产生了茶黄素、茶红素等新成分 ， 进而让红茶的品质得到提高！
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