麻婆豆腐是川菜吗( 二 ) _纽约时报

川菜离不开四川的辣椒和花椒，图为成都的一家川菜调味品专卖店，李力拍摄
《新闻报》告诉读者，宫保鸡丁，回锅肉也是四川赫赫有名的特色菜。川菜做工精细，配料讲究。川菜离不开四川花椒，川菜厨师只用四川花椒，其它省份的花椒和四川花椒无法相提并论，功效截然不同。
看来《新闻报》对四川花椒Sichuanpfeffer还有研究，”四川花椒与黑胡椒没有关系，它带有柠檬皮和木头的味道，四川花椒是亚洲菜肴中最令人印象深刻的香料成分之一。这种红褐色的花椒颗粒在中国集市上出售，行家们会根据地理条件来选定优良花椒品种，据说最好的四川花椒来自汉源县的山区牛市坡，那里的花椒香味非常浓郁，你可以在手掌上磨碎生的花椒，手背隔着皮肤和骨头仍能闻到它的芬香。”

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重庆火锅红遍大江南北，火到海外
走进维也纳的川菜馆，常常看见外国人不怕麻辣，吃得津津有味，有的甚至直接“红汤下饭”, 虽然满头大汗，却连喊过瘾，老外吃起辣椒来，不输川人。历史证明，地道正宗的中餐永远具有生命力，必然引来宾客盈门。任何改良变味，适应老外胃口的”西式中餐”不能代表华夏烹饪文化的精髓，容易造成误解。《新闻报》欣赏川菜多层次的复合型味觉体验，希望欧洲的中国厨师继续保持过去以往的烹饪方法，不要让传统菜肴消失。

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成都被评为亚洲首个”世界美食之都”，位于中国最宜居城市榜首。悠闲自在的生活，古代文化的深厚底蕴，令人嘴馋的川菜美食，吸引了大量游客。图为成都宽窄巷子院内的音乐演奏，李力拍摄
翻开川菜菜牌，取名形象生动，挺有意思: 夫妻肺片，麻婆豆腐，蚂蚁上树，宫保鸡丁，东坡肘子，口水鸡，毛血旺，水煮鱼，锅巴肉片，猪儿粑..如果翻译不妥，就会闹成笑话。川菜品种繁多，百菜百味。除了麻辣，红油，还有鱼香，怪味，川菜的复合味型有20几种。有人常问，”同为川菜本家，成都，重庆口感各有啥子特点? “ 简单来说，成都崇尚清淡，重庆偏好浓烈。
川菜麻辣，此话千真万确，可是并非所有的川菜都放辣椒，不少川菜其实一点不辣。现在，餐桌上点十道菜，如果其中八道菜都是辣味，那就太夸张了。《新闻报》引用来自四川的厨师长Wang Kaifa的话，他告诉《纽约时报》，" 今天，许多厨师不会正确使用调料，实际上，在我们川菜中，只有大约30%的菜肴是辛辣的。辣度应该是平缓的，要把握尺度，辛辣不一定是极度辛辣，创新不一定非要打破传统” 。