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茶叶冲泡过程中的各种变化( 二 )

茶知识


花茶在窨制过程中 ， 由于鲜花含水分较高 ， 素坯受潮后 ， 茶多酚轻度氧化 ， 因此花茶的汤色黄绿而明亮 。
2.茶汤香气的变化
经科学家的长期研究 ， 现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种 。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来 ， 其速度与温度成正比 ， 水温高时挥发得多而快 ， 水温低时发挥得少而慢 。乌龙茶以天然花香而得名 ， 因此 ， 在冲泡中除用沸水外 ， 还需淋壶 ， 目的是增加温度使茶香充分发挥出来 。茶叶的香气是一种挥发性物质 ， 随着茶汤逐步冷却 ， 香气也自然消失 。
3.茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映 ， 分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等 。当然也有主次和组合之分 。
经科学研究证明 ， 当茶汤中茶多酚含量过高时 ， 茶汤的苦涩味加重 ， 如果含量适中 ， 就会感到甘醇爽口 。一般春茶比夏茶好喝 ， 就是因为春茶的茶多酚含量适中 ， 而夏茶的茶多酚含量较高 ， 因此茶味较为苦涩 。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质 ， 因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度 。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节 ， 所以春茶的品质也最好 ， 也是茶味最好的茶叶 。绿茶滋味之所以鲜爽高醇 ， 主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当 。春茶氨基酸含量最高 ， 茶多酚含量低 ， 所以茶味高醇 。夏茶氨基酸含量低 ， 而茶多酚含量最高 ， 所以茶味苦涩 。因此造成了春茶鲜 ， 夏茶苦 。
组成茶汤滋味的化学物质 ， 有主味物质 ， 也有助味物质 。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的主味团 。而它们的助味团有多种 ， 其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质;糖类、果胶和部分氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸)为甜味物质;多种有机酸和维生素C等为酸味物质;各种无机盐类为主要咸味物质 。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味 。当然以上这些化学物质 ， 应是一个组合关系 ， 配合比率关系 ， 只有组合、配比适当才能显出茶味的特色 ， 这就是茶汤滋味的复杂性 。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值 ， 才能对人的呈味器官起味觉作用 。这个量值称为味阈值 ， 如花青素在茶汤中含量超过味阈值时 ， 茶汤就有苦味 。据测定 ， 在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素 ， 茶汤就会产生明显的苦味 。一般夏、秋茶花青素含量最高 ， 所以带有苦味 。茶叶中虽有咸味物质(无机盐类)存在 ， 但未达到咸味的味阈值 ， 所以显示不出来 ， 茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用 。由此可见 ， 呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素 ， 同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系 。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显 ， 其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%20% ， 因此成了滋味的主导物质 。其次是氨基酸与咖啡碱的含量 ， 一般也在2%4%之间 ， 也是主导物质 。加上其他各种呈味物质的配比 ， 就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味 。
在冲泡过程中 ， 一杯味道浓厚的绿茶或红茶 ， 在经过几次续水后 ， 茶味会发生变化显露苦味 ， 这是因为这些呈味物质含量的多少 ， 其他成分溶解尽 ， 剩下的只有多酚类化合物 。


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