杀青过后，锅温降至70—75℃，这时郑师傅开始揉捻 。揉捻的过程需要抖、炒、揉三种手法，要做到手不离茶、茶不离锅 。“这个步骤最考验手上功夫，太松了不利紧条，太紧了茶叶溢出，容易产生烟焦味 。掌握不好，会使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茶叶上的茸毛脱落 。”郑师傅说，当茶叶达到六七成干时，就开始进入搓团显毫过程 。
搓团显毫是茶叶升华的开始，舒展的茶芽慢慢变成卷曲似螺的形状，反复翻炒中，白色的茸毛逐渐显现，均匀地分布在茶叶上 。“边炒边用双手将全部茶叶揉搓成小团，再全部抖散 。”跟着郑师傅，上游新闻采访人员将锅中的茶叶顺时针揉搓成团后，再抖入锅中 。反复几次后，手上便粘了一层薄薄的白色茸毛，浓浓的茶香留在手中，经久不散 。
“搓团显毫的过程需要15分钟左右，锅温在50—60℃ 。茶叶达到八成干的时候，就可以进入烘干过程 。这期间要轻揉、轻炒，达到固定形状、蒸发水分、继续显毫的目的 。最后当锅温下降到30—40℃时，茶叶就可以出锅了 。全程需要45分钟左右 。”炒茶结束，郑师傅指着锅底说，炒完茶后，锅底呈奶白色，没有粘锅、发黑，茶叶“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿、满身毫”，这锅茶就是好茶 。
上游新闻采访人员测量发现，下锅1000余克的茶芽，炒出的碧螺春茶叶仅为150克左右 。丝丝茶随水入，缓缓条条坠底 。将炒好的茶叶放入80℃左右的水中，不一会茶叶就恢复成翠绿的颜色，轻抿一口就是江南的味道 。
朱玉坤说，虽然现在机器炒茶很方便，但茶农们还是愿意使用传统的手工古法炒茶，因为这样才能锁住最鲜的味道 。
文章插图
4月1日，苏州西山，王益芬的儿媳妇正在自家茶园拍照，准备发朋友圈销售自家新茶 。摄影/上游新闻采访人员 时婷婷
茶农老龄化 最担心后继无人
忙碌了一天，朱玉坤和老伴仔细将炒好的茶包好，放到干燥的柜子里，开始准备第二天的午饭 。每逢周末，平时在苏州市里工作的儿子儿媳会赶回村里，帮忙采摘茶叶 。“今天炒了一斤茶叶，明前茶价格高，等谷雨过后的茶叶就不值钱了 。”朱玉坤说，卖茶叶一年的收入在3万元左右，平时都是儿子和儿媳通过网络自销，多卖给邻居同事或者朋友，每到节假日儿子儿媳会过来帮忙包装，然后带到市区里送货，或者交给快递 。如果生意不好，就只能挑着担子到岛上的景区门口去卖 。
“以前也尝试过给茶商，但是他们杀价太多，茶商转手就赚到好几千元 。”茶农们表示，做茶是辛苦活，卖茶赚的也是辛苦钱 。
上游新闻采访人员注意到，采茶、炒茶的茶农多为留守的老年人，平均年龄在60岁上下 。这也是朱玉坤和郑敏宏最担心的事情 。“做茶赚不到钱，孩子们都不愿意留在村里继续种茶、做茶，去外面工作后，也就都在城里安了家 。真不知道等10年20年后，还有没有人采茶、炒茶 。老祖宗留下的手艺，不能就这么断了 。”握着手里的茶杯，朱玉坤语气中有着遗憾 。
朱玉坤布满皱纹的手掌里，炒茶留下的黑绿色印记透过茶杯被放大，而这双满是沧桑的手，却炒出了最鲜的春味 。渺渺茶雾从杯里漂浮入空，茶成为茶农们守护的执着，也是他们最浓的牵挂 。
【明前洞庭采茶碧螺春：6万次弯腰换一杯“茶香百里醉”】上游新闻采访人员 时婷婷
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