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为保护环城市生态环境，福州设计的永久农田 。澎湃新闻采访人员 刘嘉炜 图在福州市区周边，1小时车程范围内，有许多个覆盖着茉莉花的美丽乡村，市辖范围内已经达到1.8万亩 。近几年，为保住花田，留住这份闪光的城市名片，福州在城市建设与农田保护的权衡之中，选择为茉莉花留住红线，福州市委把“生态环境优美宜居”列入了“十二五”全市经济社会发展的主要目标，明确提出要建设国家级生态文明城市，生态环境质量保持全国前列，而福州茉莉花和茶的标准化基地种植，可以美化香化城市，打造山美水美空气美的福州，推进生态环境跨流域协同保护 。福州市农业局种植业处副处长张建胜介绍，为了建设福州茉莉花种质资源圃和良种繁育基地，鼓励增加标准化茉莉花基地，福州农业局从2009年开始对新植茉莉花基地进行补贴，且每年不断增加，从2009年的300元/亩，2015年已上升至2500元/亩，每年新增茉莉花面积近千亩 。同时，福州以茉莉花基地建设为主导，来促进产业的融合 。比如，茉莉花种植户逐渐向电商、茶叶花木贸易转型，大型茶叶企业逐步发展自己的基地，建立“企业+基地+ 农户”的产业模式，茉莉花基地建设同时实现生态美化的目的，推动旅游业的发展 。“永泰版‘云水谣’就是其中一个突出的典型例子 。”张建胜说 。保住茉莉花的更深刻决心，还体现在福州市人大常委会审议通过并开始施行的《福州市茉莉花茶保护规定》 。该规定提出对茉莉花种植基地实行分级保护，并由市人民政府统一设立保护标志，除涉及公共利益的省、市级以上重点建设项目外，茉莉花一级、二级种植基地分别不得征收，而且禁止侵占或破坏茉莉花种植基地的基础设施或茉莉花植株 。
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7月12日，福建福州，在一生产车间，工人采用传统窨制工艺制作茉莉花茶 。澎湃新闻采访人员 刘嘉炜 图传承芬芳，两代大师心手相传福州茉莉花茶加工工艺诞生于宋朝，有悠久的历史渊源和完善的知识、技术体系 。南宋施岳在《步月·茉莉》中描写茉莉花茶的制作：“玩芳味、春焙旋熏，贮秾韵、水沉频爇 。”明代徐勃的《茗谭》中写道：“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶 。”福州茉莉花茶为四窨一提及以上 。其采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制而成 。因烘青绿茶表面组织结构疏松多孔，吸香性能好，在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，使茶叶内含物质发生物理变化和化学反应，茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气浓郁鲜灵持久 。从1985年自己制作出第一泡茶开始，傅天龙与茉莉花茶之间，就紧紧关联在一起了 。在福州的茉莉花茶界，提到傅天龙的名字，大伙最先想到的不是其“老板”的身份，而是“大师” 。传承，是对茉莉花茶最真切的保护 。2011年开始，福州每隔两年都会举办茉莉花茶传统窨制工艺传承人、传承大师赛制 。目前，全市共有19名传承大师，傅天龙是第一位 。“作为传承大师，窨花的技艺，绝对跟别人不一样 。”傅天龙透露了他们的绝活，“每一个大师都有自己的宝贵的经验，我个人而言，同样的窨花，别人窨到无法再进行的时候，我仍然可以让花香继续沁入茶中，这个秘诀，就是火候的掌握和烘培的温度，有人窨完以后，会把茶叶的毛都烧掉，茶叶都变色了，而我窨出来的，看上去还是和原来的一样，鲜爽度、透明度高 。”“一名大师要带几个徒弟，一边要传授技艺，一边还要继续制茶，这样才能影响徒弟们，更热爱这个行业，只有热爱，技艺才能真正传承下去 。”目前，傅天龙带了5个徒弟，饶耿慧是令他最得意的一个——33岁，已是福州最年轻的茉莉花茶传统窨制工艺大师 。“真正想成为一个传承大师是非常不容易的，首先需要自己亲自加入到茉莉花茶的制作当中，而花茶的制作，需要在夜间完成，而且，为了保证花苞绽放，温度就要保持在38摄氏度，所以晚上很难熬，既要通宵熬夜，又要承受高温 。”饶耿慧说，2007年从福建农林大学的茶学专业毕业后，他来到春伦集团工作，从拜师成为学徒，到考取第一批传承人，再到去年成为传承大师，至今，这条路他走了十年 。茉莉花茶的制作，饶耿慧早已深谙每一个步骤，并且有自己的心得 。他介绍茉莉花茶的制作工序：茉莉花茶的茶，主要选的是烘青绿茶，就是从茶树采下来的新叶，经过杀青、干燥形成毛茶，毛茶再经过精制加工，形成精致的茶胚，也就是茉莉花茶的原料烘青绿茶 。茉莉花原料采摘的标准，因为茉莉花是属于气质花，所以要采摘含苞待放的，如果将已经开了的花采回来，它的香气已经丧失了 。茉莉花来到加工车间后，要进行新花养护，也就是侍花，深夜，茉莉花苞渐次开发，此时，跟茶叶进行拌和，也就是茶跟花拌一起，因为温度较高，还需要进行通花散热，让花吸收新鲜的氧气，呼出二氧化碳 。待茶叶充分吸收花香，就要进行起花，也就是茶花分离，起花就是通过筛花机，一边出茶一边出花，这个时候出来的茶叶就已经有了茉莉花的香气，之后再进行烘干，这就是一整套茉莉花茶制作的过程 。“好的茉莉花茶需要5-7次窨花，最高的需要9次，每一次都要进行这种循环的工序，如果进行了9次窨花的话，要经过三个多月才能完成 。” 饶耿慧说 。目前，饶耿慧也有了两个徒弟，都是“90后”，“我让他们每天晚上都去车间里，看茉莉花茶是怎么做出来的，然后指导他们从开始到最后的每一道的工序，让他们亲自去体验制作，同时还要推选他们去考试，通过茶叶加工技能考试 。”在饶耿慧看来，一朵茉莉花的芳香之路，代表的就是奉献与传承，“它把香气给了茶叶，最后又黯然的退出 。我觉得，不管从事茉莉花茶这个行业，还是从事其他职业，每个人都要有这种奉献精神，这样才能够让自己在以后的舞台上走得更远 。”(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
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