菜以烹制山珍野味著称( 二 )
苍耳，又名卷耳、?耳、地葵、进贤菜，属菊科植物，生于荒地及路旁，比处可见 。唐朝人多摘新鲜苍耳，用作蔬食 。杜甫《驱竖子摘苍耳》诗云：“畦丁告劳苦，无以供日夕 。蓬莠独不焦，野蔬暗泉石 。卷耳况疗风，童儿且时摘 。侵星驱之去，烂熳任远适 。放筐停午际，洗剥相蒙 。登床半生熟，下箸还小益 。加点瓜薤间，依稀桔奴迹 。”可以看出，唐时农民虽然辛苦耕作，但仍难获取充足的食物，不得不依靠野菜维系生涯 。苍耳的味道并不可口，也要当作食物充饥 。李白曾有“置酒摘苍耳”的诗咏，表达他对这种野菜的偏好 。昝殷在《食医心鉴》一书中，介绍了若干种烹食苍耳的方法，其中“苍耳菜法”阐明：用苍耳嫩叶，煮三五沸，漉出，用“五味调和食之”;另如“苍耳叶羹”，乃是将苍耳叶“和米煮作羹”，然后“著盐椒葱白”，即可食用 。唐人为了把野菜烹饪成可口的肴馔，可算是煞费苦心了 。
马齿苋，又叫马齿菜，广生于田野、荒坡和农作物之间，夏秋时多可采集 。唐人把马齿苋当作难得的佳蔬，有时在菜园中采到，即同园蔬一并收获 。杜甫《园官送菜》诗便提到了马齿苋和苦苣两种野菜：“苦苣刺如针，马齿叶亦繁 。青青嘉蔬色，埋没在中园 。……乃知苦苣辈，倾夺蕙草根，又如马齿苋，气拥葵荏昏 。”按苦苣，又名野苣、兔仔菜，可食，但不如马齿苋那样口感滑美 。杜甫在诗序中说：“园官送菜把，本数日阙，矧苦苣、马齿掩乎嘉蔬 。”意思是把苦苣和马齿苋也当作蔬菜，送交官府食用 。就连唐朝宫廷有时也吃马齿菜，并以此作为体查民情的一种表示 。《唐语林》卷一记载：“德宗初即位，深尚礼法，……召朝士食马齿羹，不设盐酪 。”
当然，唐人采食的野菜品种很多，诸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦?、堇菜、鼠耳、金盘草、回纥草、孟娘菜、四叶菜、蕺、蘩蒌等，都曾入案登盘 。睡菜的采食见于《北户录》：“睡菜，五六月生于田塘中，叶类茨菰，根如藕梢，其性冷 。土人采根，为腌菹食之 。”鼠耳与牛唇的采食见之于皮日休《鲁望以躬搡野菜》诗：“杖春烟暖向阳，烦君为我致盈筐 。探挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香 。紫甲采从泉脉畔，翠牙搜自石根傍 。”另外，《酉阳杂俎》还记载了水底等野菜，甚为别致 。总之，唐朝人尽最大可能去自然界寻觅野菜，借以弥补食物的欠缺，同时也为自己的日常食物开辟了更多的资源 。
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