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苏打和小苏打和碱有什么区别 你们知道小苏打和碱的区别是什么吗?( 二 )


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增加延伸性：面条的制作，手工拉面
手工拉面的制作分为两种，这两种方式区别是添加蓬辉的拉面和添加食用碱的拉面，而两者的共同特点就是利用了食用碱能够增加面团的延伸性这一个特点 。而添加食用碱的拉面也叫做盐碱拉面，因为食用碱能够增加面团延伸性的这一个特点并不是很突出，所以用食用碱制作拉面的时候，面团需要多醒多揉 。
而使用蓬辉制作的拉面则不需要这样的操作，因为蓬辉中的重要成分就是碱性物质和盐，但是蓬辉中的碱是碳酸钾，碳酸钾在增加面团的延伸性方面要好于家里的食用碱，同时碳酸钾也具有改良风味的效果 。
增加面条的口感
食用碱除了拥有以上的特点以外，在面条的制作中还有一个最大的特点，只要是盐碱面，也就是所制作的面条中加入了食用碱制作出来的面条的口感都较硬，而食用碱的这样一个特点可以被定义为，食用碱在面条的制作中有塑性保条的作用 。
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面食制作中小苏打的使用误区很多人都知道小苏打具有蓬松食物的特点，所以理所当然的认为小苏打可以作为面食制作的膨松剂，本来理论上是这样的，但是在实际餐饮行业中很少会有人用小苏打蓬松食物的这个特点，真相很简单，因为在餐饮行业中有专用的用于面食蓬松的东西，那就是泡打粉和酵母粉，无论是酵母粉还是泡打粉在面食制作中的表现都要高出小苏打很多 。
相比于泡打粉和酵母粉，小苏打虽然是是弱碱性，但是其用量过多的话，依旧会有碱味 。
而泡打粉则是中性粉且价格低，泡打粉的膨发效果要好于小苏打，所以在制作一些面点的时候例如蛋糕都是用泡打粉而不是小苏打.
而在酵母粉和泡打粉两者的分别就是，酵母粉易受温度影响，在温度低的时候膨发效果不理想且价格较贵 。酵母粉的一个优点就是处于良好的状态有利于人体的消化吸收，因为酵母粉是纯物种方法制成，所以很多人会将酵母粉和泡打粉混合使用 。
总结：那些认为小苏打常用于面团的膨发使用上的说法是不正确的，理论是小苏打是可以膨发面团，但是实际上制作面食的餐饮店都是用的泡打粉或者酵母粉 。
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用途不同二：小苏打可用于肉类食材的加工【苏打和小苏打和碱有什么区别 你们知道小苏打和碱的区别是什么吗?】肉类食材的泡发
上面也说了小苏打具有膨发食材的特点，而这个特点正确的使用并不是用于面食的制作中，而是用于肉类食材的加工制作 。
例如有些卤菜店的肉类食材的加工，很多都用小苏打泡发肉类食材，经过泡发过后的肉类食材看上去更加的饱满圆润，就像是一些鸡爪的制作，其实比较干瘪的鸡爪经过泡发过后会变得很饱满 。
软化肉类食材

苏打和小苏打和碱有什么区别 你们知道小苏打和碱的区别是什么吗?

文章插图
小苏打除了有膨发食材的这个特点以外，还能够软化肉类食材，也就是达到嫩肉的效果，因为肉类食材中的蛋白质在碱性条件下会被破坏，而小苏打是碱性的，所以自然能够破坏肉类食材的纤维，所以能够起到软化嫩肉的效果 。
食用碱可以用于肉类食材的加工么
理论上小苏打的这些个特点，食用碱是都具有的，所以抛开其它因素，单纯的从理论上讲食用碱同样可以软化肉类食材和用于肉类食材的泡发上，但是因为食用碱的碱性要大于小苏打，所以如果用食用碱加工肉类食材的话，那么肉类食材上会存有碱味，而这一点就会直接影响肉类食材的味道，所以在实际生活中没有人会用食用碱处理肉类食材，而小苏打则不同，因为其碱味很小 。
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综上所述碱和小苏打的分别，更多的体现在两者在实际生活中的用途不同，单纯的从外观上来看两者的不同没有任何实际意义，因为现在购买任何一种东西都是有实际标明产品名称，而且现在食用碱的外观也分好多中，有颗粒的晶体状也有小颗粒的粉末状的碱面，所以碱和小苏打的分别，本来重要就体现在餐饮美食的制作中的用途不同 。
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