吃荔枝为什么容易“上火”？ 荔枝上火吗( 二 )
但这种说法在网上也受到质疑 。既然糖是上火的关键，那么甘蔗是不是因为不够甜而成为“上火”的代表呢？
显然不是 。数据显示，甘蔗含糖量为100-200 g/kg，荔枝为100-150 g/kg，两者具有可比性 。不仅如此，甘蔗荔枝的糖分主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，成分也差不多 。
看来“含糖量是上火的原因”这种说法并不完全正确 。一时间，“荔枝吃多了会上火”的研究陷入了死胡同 。
要想突破研究的瓶颈，关键是能否在现代医学的图谱中找到内热的对应 。
多年来，医学对上火机理的研究从未停止 。一种主流观点认为，上火是炎症的代名词 。2008年，从治疗的角度，研究人员论证了可以通过抑制促炎因子前列腺素(PGE2)的产生来控制上火的症状；2011年，研究人员从症状角度论证了炎症与上火的相似性，以红肿热痛为主要症状 。
从科学上讲，炎症是一个非常复杂的生理过程，其中有两个关键因素:炎症细胞和炎症因子 。炎症细胞被激活后，会释放出大量的炎症因子，也就是“感恩”的意思，会进一步刺激炎症细胞，给更多的炎症因子带头的机会，周而复始，形成循环 。
2014年，上火终于迎来了它的第一张“科学名片”——当时国内多家医学院联合进行了上火机制的研究 。他们在论文中这样定义愤怒:
在遗传背景下，各种刺激物的涌入导致人体环境改变，导致能量代谢紊乱，进而损伤黏膜上皮细胞 。结果，原本用于调节葡萄糖平衡的关键分子AMPK的活性和粘膜免疫系统的能力降低，这导致促炎因子的分泌增加，细菌和病毒等继发性微生物感染和局部炎症反应 。
简而言之，上火是炎症的表现，是身体对刺激的防御性反应 。所以，吃荔枝会上火 。从现代医学的角度来看，可能会引发炎症 。
如果这个说法是真的，那么促炎物质是什么？在人体内，它们的轨迹是怎样的？
水溶性蛋白质——吃荔枝上火的“真凶”
早在2002年，研究人员就发现荔枝中的水溶性提取物可以引起炎症因子的释放 。十几年后，华中农业大学园艺学博士生颜惠清利用细胞模型筛选出了柑橘中的致火物质——水溶性蛋白质 。“柑橘吃多了会上火”的谜题有了答案 。受此启发，华中农业大学2015级园艺学研究生王晓丽想知道荔枝中是否存在某种水溶性蛋白质，可以促进炎症 。
当时王晓理正在准备他的硕士论文，题目是找出荔枝让人上火背后的科学机制 。
顺着这个思路，王小利开始了实验研究 。她将荔枝削皮去核后，榨汁 。在4℃下，她分离上清液，冷冻干燥，透析除去小糖分子...她的目标只有一个，从荔枝中提取水溶性蛋白质 。
有志者事竟成 。经过细胞培养，王小利发现提取的荔枝水溶性蛋白“气场十足”，具有干扰炎症细胞的能力 。下一步是验证荔枝水溶性蛋白是如何与炎症介质相互作用的 。
这一步的关键在于标记的选择 。王晓丽采用培养基通量法，选取促炎因子IL-1、iNOS、COX-2和抗炎因子HO-1作为标志物，监测其mRNA表达水平 。
在研究基因表达的维度上，信使RNA(mRNA)的作用相当于“KOL” 。科学家将研究它翻译的蛋白质数量来判断基因表达能力 。如果想知道这些炎症因子是否有活动迹象，最直接的方法就是知道它们的mRNA表达水平 。
【吃荔枝为什么容易“上火”？ 荔枝上火吗】结果不负众望 。在荔枝水溶性蛋白的存在下，这些隐藏在巨噬细胞中的促炎因子变得躁动不安，它们在转录水平的表达相继增加，前列腺素E2的产生激增 。就连平时“冷冰冰”的抗炎因子HO-1也开始发挥作用，抑制促炎因子的基因表达，两种因子在人体内“打架”“吵得不可开交” 。
如果两者势均力敌，促炎因子就无法在人体内“胡作非为”，人体的安全性就有了保障，因为抗炎反应会阻止局部炎症发展为全身性炎症或癌症 。
从本质上来说，这个实验是一个“追捕犯罪”的行动，研究人员是侦探 。在确认荔枝含有促炎蛋白后，王小利必须找出哪些蛋白是诱发炎症的“幕后黑手” 。
这时，质谱仪的出现推动了“案件”的进展 。这是一个可以深入研究蛋白质的仪器 。只要一亮，原本躲在暗处的蛋白质就会脱去伪装，露出真实的信息资源网络 。谁是“凶手”，谁是无辜的，一目了然 。在圈定了19种活性蛋白质后，王小利深挖蛋白质成分，经过多次比对，终于找出了三个“元凶”:14—3—3蛋白质GF14、14—3—3蛋白质GF14和14—3—3蛋白质GF14 。
结束了，真相大白了 。14-3-3蛋白质家族中的三个成员在诱导炎症的过程中处于“幕后” 。先前的科学研究表明，14-3-3蛋白家族调节许多生理活动，如细胞凋亡、细胞周期、细胞代谢和细胞侵袭 。这个蛋白质家族在人类生活中的重要性不言而喻 。
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