“淀粉”与“生粉”一字之差,用途却完全不同,建议搞懂后再用( 二 ) _淀粉

文章插图
玉米淀粉具有较强的稳定性，粘度适中，有增稠、增粘的作用。适合用于炒菜、做汤羹时勾芡，像水煮鱼、麻婆豆腐鱼香肉丝、酸辣肚丝汤、西湖牛肉羹等等都可以用它来勾芡，玉米淀粉勾出的芡汁很均匀，几乎很少有沉淀物，做出的菜品效果比较好。

文章插图
腌肉时也可以放入一些玉米淀粉增加滑嫩口感，或者做炸货或油炸菜时玉米淀粉也能挂糊，炸出的食物吃起来酥脆度有保证。另外，在做布丁、饼干、蛋糕等甜品时，加入一些玉米淀粉，可以增加松软度或是起到凝胶的作用。

文章插图
2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，又被称为“生粉”，它的粉质十分细腻，颜色洁白无暇，透明度和光洁度都很高，浓稠度适中，可用作增稠。做菜时，可以用它来勾薄芡提高菜色的透亮感，但由于吸水性比较弱，不太适合用于煲汤熬粥，否则汤羹或是粥品放凉后很容易泻掉变稀。

文章插图
土豆淀粉的黏性很强，所以也十分适合挂糊、上浆，食物挂上用土豆淀粉制成的糊通常不易掉，胀性也比较大，像做锅包肉、溜肉段等菜肴时建议选择用土豆淀粉。

文章插图
3、红薯淀粉
红薯淀粉，又叫做“地瓜淀粉”，有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低，黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆，一般多用于做油炸类食物，特别是一些需要复炸的，像小酥肉、盐酥鸡、咕噜肉等，吃起来外酥里嫩，鲜香美味。另外红薯淀粉糊化之后的口感十分爽滑，还具有韧性，所以很适合做成红薯粉条、粉皮、粉丝等。

文章插图
4、木薯淀粉
木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的。

文章插图
5、小麦淀粉
小麦淀粉，也被叫作“澄粉”，和小麦粉不同，它是不含筋性的，色泽洁白，但看起来光泽度较差，小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来制作点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。

文章插图
四、分享一道【老式锅包肉】的做法，主要用到的是土豆淀粉：食材准备：猪里脊一条、土豆淀粉、胡萝卜、香菜、大葱、白醋、白砂糖、盐、料酒

文章插图
1、猪里脊冲洗后切成2至3毫米的肉片，切好的肉片用刀背拍打两下，放进碗中接清水，加盐抓洗浸泡10分钟，泡出血水洗净控水，放少许盐和料酒腌30分钟。
2、碗里放入两大勺的土豆淀粉，接入适量清水搅匀，彻底沉淀后拿筷子在淀粉层戳上些小孔，再沉淀浸泡30分钟。另将胡萝卜、大葱切细丝，香菜切段备用。

文章插图
3、淀粉沉淀好后将水倒掉，用手抓匀把肉片均匀地裹上湿的土豆淀粉，在干净的盘子中倒入少许干淀粉，把肉片浅浅沾上一层干淀粉。另取一个小碗，放入60克的糖和60毫升的白醋，加少量的盐搅匀。
4、炸锅里倒油烧热，油温升到六成热后，将肉片下入锅中油炸，炸至两面金黄捞出，全部炸完后，将油温再次加热，温度达到八成热后，倒入肉片复炸，炸到金黄酥脆后关火捞出控油。
5、炒锅里倒油，倒入糖醋汁，用小火熬成微微粘稠的糖醋汁，放入肉片翻炒，肉片全部裹上糖醋汁后关火，撒上胡萝卜丝、葱丝和香菜段即可出锅。
——老井说——除了以上提到的常用5种淀粉外，还有很多种淀粉经常会出现在我们的日常生活中，像绿豆淀粉、豌豆淀粉，通常会加工成凉粉、粉丝、豌豆糕、焖子之类的小吃。还有马蹄淀粉以及大家日常冲泡食用的藕粉，马蹄淀粉多用于制作马蹄糕。