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生抽可以代替酱油吗,酱油可以替代生抽吗?( 二 )


大家都知道生抽调味老抽上色 ， 那酱油就是这两种细分枝的综合版 。
生抽色淡能调味道更多的是依靠里面含有类似味精的成分 ， 但单单用它凉拌菜还可以 ， 炒菜的话成色稍有不足 。
在没有生抽之前咱们家里拌凉菜都是酱油加味精!
总之因个人习惯而异 ， 但是文谦在观摩大咖做菜视频的时候很少看到他们用生抽老抽耗油这些复杂的调味料 。
都是用黄豆酱油加上烹饪技巧 ， 最大的激发食材本身的味道 。

酱油是北方的叫法 ， 在华北 ， 东北地区的方言里也叫清酱 。在南方 ， 酱油 ， 也包括生抽和老抽 。
酱油 ， 是由蛋白质原料（大豆 ， 豆柏）和淀粉原料（小麦 ， 麸皮）发酵而成的一种调味品 ， 从以前 历史 的资料来看 ， 最初的酱油 ， 其实就是大豆酱的衍生品 。
发酵大酱的酱缸
早在3000多年前的周代 ， 当时的人们就用鱼 ， 虾 ， 肉 ， 谷物等原料 ， 经过一系列的处理 ， 做成“醢` ， 也就是肉酱 。
当时的肉酱比较珍贵 ， 是帝王和贵族的 美食。慢慢的 ， 普通人也找到了做酱的替代品——大豆 。
在两汉时期 ， 中国人就已经开始用大豆做酱了 。东汉王充所著的《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载 。
古代制作大豆酱的记忆与今天并无两样 。北魏贾思 勰写的《齐名要术》中 ， 就记载了当时豆酱的制作工艺 ， 先把黄豆蒸熟 ， 然后加入菌种盐和香料 ， 放缸内发酵成酱 。
《齐民要术》中还记载了一种制酱方法 ， 不加入盐 ， 而是加入盐水 。最终的成品是一种半液体的酱 。然后进行过滤 ， 滤出的汁水叫做”清酱“或是“酱清” ， 清酱是酱油的前身 。作为调味品 ， 酱油最显著的味觉特征就是咸 。但是与盐比起来 ， 酱油又多了鲜和香 。
生抽
颜色:生抽颜色比较淡 ， 呈红褐色 。
味道:生抽是用来一般的烹调用的 ， 吃起来味道较咸 。
用途:生抽用来调味 ， 因为颜色淡 ， 故做一般的炒菜或者凉菜的时候用的多 。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种 。以大豆 ， 面粉为主要原料 ， 人工接入种曲 ， 经天然露嗮 ， 发酵而成 。其产品色泽红润 。滋味鲜美协调 ， 豉味儿浓郁 ， 体态清澈透明 ， 风味独特 。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色 。颜色很深 ， 呈棕褐色有光泽 。
味道:吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉 。
用途:一般用来给食品着色用 ， 比如做红烧等需要上色的菜肴时使用比较好 。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上 。把榨制的酱油在嗮制2~3个月 ， 经沉淀过滤即为老抽酱油 ， 其产品质量比生抽酱油更加浓郁 。
目前 ， 中国的酱油制造主要有两种工艺 。一是低盐固态发酵 ， 二是高盐稀态发酵 。
两者的区别在于: 1 ， 盐固态发酵时长为15天至45天 ， 高盐稀态发酵时长为3个月至6个月 ， 高盐稀态发酵的酱油的发酵时间更长 ， 更充分 。
2 ， 低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮 ， 高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦 ， 后者的用料更为精良 。
所以 ， 同等级产品里 ， 高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些 。
以前 ， 北方使用的都是低盐固态发酵酱油 ， 如今还有得卖 ， 商品名一般叫酱油或者黄豆酱油；而南方 ， 尤其是华南地区 ， 用的多是高盐稀态发酵酱油 ， 生抽 ， 老抽都属于这一工艺下的 。
现在生抽 ， 老抽也已经越来越多的走进北方人的厨房里 。
酱油在发酵好后 ， 会抽提出浸出液 ， 第一次抽出的头抽油 ， 然后拿原料继续去发酵 ， 第二次抽出的是二抽油 ， 第三次抽出的便是三抽油 。将它们按比例混合 ， 得到的就是生抽酱油 ， 头抽油的比例越高 ， 生抽的品质越好 。
将酱油进一步加工浓缩 ， 得到的便是老抽 ， 相比于生抽 ， 老抽颜色更深 ， 粘度更大 ， 适合给菜肴上色 。


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