自制麻辣烫底料的做法及配方 自制麻辣烫底料的做法( 二 )
酸菜酱的制备:
1.酸菜2500克用清水洗净，拧干，切碎备用 。
2.将菜籽油700克放入锅中，烧至四成热，加入剁碎的酸菜、腌制的野辣椒500克、鲜青椒400克 。翻炒至颜色稍深，鼻子气味足以逸出，放入不锈钢盆中，盖上保鲜膜，静置过夜，放入操作机中，加入300g腌制野花椒水，糊好，放入漏斗中，密封，放入保鲜冰箱中，静置发酵过夜 。很有创意 。
麻辣烫底料是制作麻辣烫底汤所用的各种材料和调料，包括牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、鼻喷剂(西医实践中称为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、黄油、鸡油、菜籽油、色拉油、鼻喷剂油 。
喷鼻剂的配方为:砂仁5克，草果5克，山奈3-5克，砂仁3-5克，砂仁5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，嫩枝5克，除草5克，山奈5克，甘松5克，陈皮5克，茭白5克，白薇5克 。
扩展信息:
制作麻辣烫的注意事项:
1.只用小火炒糖 。糖一定要炒到融化，然后泡在油面上(泡出来是金黄色的，炒完就不能再用了，所以汤比较苦) 。这汤会又红又亮，但是不甜 。
2.豆瓣一定是正宗的郫县豆瓣，其他很多产品可能味道都不好 。
3.最好用菜籽毛油(即非精油)，基料比色拉油等精油更有光泽和风味 。麻辣烫或者鱼锅汤不需要黄油 。如果换成温锅底料，可以换成200g黄油，用100g菜籽油炒(动物油熟了再加黄油，其他工艺稳定) 。
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