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猪肉排酸的好处~猪肉为什么要排酸,怎样排酸?( 二 )


我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好 。这就叫肉的排酸过程 。
Q3：新鲜猪肉需要排酸吗 新鲜猪肉要不要排酸
1、新鲜猪肉需要排酸 。排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收 。
2、动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动 。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期 。
3、刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差；
4、常温下2小时左右，肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸 。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质 。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感最佳 。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味 。
Q4：什么是排酸猪肉
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。\x0d\x0a具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行 。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗 。\x0d\x0a殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内 。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖 。③在常温\x0d\x0a条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\x0a下降 。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免 。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\x0a其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味 。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\x0a观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色，有光泽 。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味 。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\x0a弹性，肉质滑嫩 。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香 。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美 。\x0d\x0a概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺 。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间 。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织 。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉” 。
Q5：猪肉为什么要排酸,怎样排酸?
排酸肉更容易让人更好的吸收 。猪肉排酸因为肉类中的酶物质会把部分蛋白质分解成氨基酸，同时还会排空血液及部分体液，并能抑制大多数细菌滋生，使得肉的纤维结构发生变化，食用会更安全，也能更高效的吸收和利用 。
猪肉的特点
正常鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色，外观微干或湿润，不粘手，纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复，具有鲜猪肉固有的气味无异味，猪肉含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高 。


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